Gałecka M., Kulzowa H., „Kuchnia polska”, Atelier Girs-Barcz , Warszawa-1930,- 718 stron.  

      Można tam znaleźć receptury wykorzystywane do dziś, ale także przepisy na potrawy bardzo archaiczne, które już w niewielu domach się podaje.

BARANINA

	Podział baraniny.
	1. Dyszek - na pieczeń.
	2. Comber - na pieczyste.
	3. Kotlet.
	4. Karczek z łopatką - na potrawę.
	5. Mostki - na potrawę.
	6. Łeb, mięso pośledniejsze.

      Nie z każdego gatunku barana jest dobre mięso, najlepsze z tak zwanych   królewskich,   nie   starszych   niż 2-3 lata, dobrze tuczonych. Mięso baranie jest równie pożywne, jak wołowe, lekko strawne i b. smaczne. Ażeby było kruche, powinno się dłużej odleżeć aniżeli cielęce; jest też ono o wiele trwalsze, nie podlega tak łatwo psuciu, da się długo  przechowywać.   Dla kruchości,  a także dla  odję­cia właściwego baraniemu mięsu odoru, dobrze jest zalać baraninę serwatką lub mlekiem kwaśnem, albo słodkiem. W mleku też może mięso leżeć dłużej, byle było całe niem pokryte. Mięso baranie, tak jak i wołowe, można jeść surowawe, nawet befsztyki i pieczeń, oprócz duszonej, powinny być wewnątrz różowe. Do gotowania trzeba koniecznie ba­raninę zblanżerować, ażeby straciła nieprzyjemny, właści­wy sobie zapach. Mięso z młodego baranka zwie się jagnięcem i jest bardzo delikatne.

       Przy kupowaniu baraniny należy głównie zwracać uwagę na to, żeby mięso było ciemno-różowe, oblane białym twardym łojem; blade z miękkim łojem jest ze starego, lub niezdrowego zwierzęcia. Ponieważ barani tłuszcz szybko krzepnie, więc pieczeń należy podawać na gorących półmiskach.     

534.   Comber po angielsku.

1 comber barani                 2 dkg jałowcu

1/8 litra oliwy                     1 cytryna

1 ząbek czosnku                 10 dkg pietruszki

10 dkg cebuli                      sól
6-8 dkg masła

     Comber jest najsmaczniejszą częścią barana i podawały bywa na wykwintnych przyjęciach, w czasie, kiedy brak zwierzyny. Chcąc mieć ładny comber, należy go zamówić u rzeźnika, a wyjmie go z dużego barana i przez cały grzbiet. Nie wcześniej niż w 3-4 dni po zabiciu barana wyżyłować comber, obrać z tłuszczu, natrzeć oliwą, czosnkiem, a przedewszystkiem jałowcem, pokropić sokiem z cytryny, obłożyć plastrami cebuli i pietruszki i zostawić w tej marynacie 5-10 godz. Na godzinę przed wydaniem obetrzeć comber z jałowcu, nasolić, założyć na rożen i polewając tłuszczem, piec zrazu przy większym, potem przy mniejszym ogniu najwyżej 1 godzinę. Próbować widelcem, jeżeli wycieka sos mocno różowy, niezbyt krwisty - ma dosyć. Pokrajany ułożyć na półmisku, obłożyć jarzynkami, pomidorami faszerowanemi i t. p. W braku rożna można upiec comber w piecyku. Gdy comber nie ma być użyty zaraz, lecz dłużej ma leżeć, zamiast nakrapiać oliwą, zalać go kwaśnem lub słodkiem mlekiem, włożyć garść jałowcu i kilka listków bobkowych.

535.   Comber a la sarna.

1  duży comber barani                      6—8 dkg masła
1/2  litra octu                                    1 dkg mąki

1/2  litra wina czerwonego                1/8  litra krwi gęsiej lub kaczej

2  dkg korzeni (pieprz, liść                10 dkg jałowcu
bobkowy i t. d.)                                10 dkg cebuli

20 dkg jarzyn                                    sól

15 dkg słoniny                                 1/2  litra śmietany

Duży comber oczyścić ze zbytniego łoju, zbić dobrze i ułożyć w garnku wysokim lub wanience. Zagotować lekki ocet i wino czerwone z jałowcem, innemi korzeniami i czosnkiem, a po przestudzeniu zmieszać z krwią gęsią, kaczą lub wieprzową i zalać tem comber tak, aby cały był pokryty, przyłożyć denkiem i przycisnąć kamieniem. Tak zamarynowany może stać 1-2 tygodni, krew bowiem doskonale konserwuje mięso. Przed użyciem wyjąć z marynaty, wyżyłować i obłożyć krajaną włoszczyzną i cebulą; pozostawić w tem 2-3 godzin, potem wytrzeć bibułką lub ścierką, naszpikować młodą słoninką otarzaną w soli (po wierzchu solić o tyle mniej) i piec pod blachą w niezbyt gorącym piecu tak, jak zwierzynę, często polewając masłem. Na dopieczeniu polać śmietaną rozbitą z małą łyżeczką mąki. Oddzielnie podać buraczki, słupki kartoflane i t. p. (patrz tab. XIX)

      Obciągnięte z łoju i błony mięso sparzyć gorącym octem z korzeniami; po chwili naszpikować go słoniną, utarzaną w roztartym z solą czosnku, posolić, włożyć do rondla i du­sić na wolnym ogniu, podlawszy tym samym octem, w którym leżało. Gdy pieczeń będzie miękka i nabierze koloru, osypać ją mąką, podlać kilkoma łyżkami śmietany i poddusić jeszcze  ¹/₂ godz.  Podaje się z kapustą lub burakami.

537.   Pieczeń barania po angielsku.

      Ładną ćwiartkę baraniny po odleżeniu, oczyszczeniu z tłuszczu i odjęciu kości o ile się da, zamarynować i upiec jak w Nr. 534.

538.   Pieczeń barania myśliwska.

ćwiartka barana               1/2   litra octu
3 dkg jałowcu                 2 dkg korzeni

15 dkg słoniny                  1/4   łitra śmietany
sól

      Odleżałą ćwiartkę posypać roztłuczonym jałowcem, za­winąć w grube płótno i zakopać w piwnicy głęboko w ziemię na 5 dni. Po wyjęciu obciągnąć ją z błon i łoju i na parę godzin przed pieczeniem sparzyć octem z korzeniami, naszpikować słoniną i piec na rożnie przez 1 godz. Po upieczeniu pokrajać, sos, przy którym się piekła, zagotować z kilkoma łyżkami śmietany i oblać nim pieczeń.

  539.   Befsztyk z baraniny.

1,50-2 kg baraniny                   sól

6-8 dkg masła                          pieprz

     Wykrajać dość grube kawałki z odleżałej części kotletowej lub dyszka, zostawiając nieco tłuszczu, zbić lekko, posolić, opieprzyć i smażyć na rozpalonem maśle, wysmażając mniej lub więcej, tak, jak wołowe. Wydając obłożyć obsmażanemi kartoflami i chrzanem struganym.

 540.   Kotlety z sosem.

1,50-2 kg górki                              6-8 dkg masła

2 dkg mąki                                       sól

1/2    litra sosu cytrynowego              pieprz

Pokrajać górkę na kotlety, licząc po 3 kostki na jeden; 2 kostki odrzucić, 1 zostawić przy kotlecie, wyżyłować, zbić, posolić, opieprzyć, osypać mąką i smażyć na rozpalonem maśle. Kotlety takie podaje się z gęstym sosem cytrynowym, do którego dodać szklankę wina, lub z sosem białym cebulowym a la soubise (p. Sosy). Kotlety układa się wokoło na półmisku okrągłym, a gęsty sos leje się we środek.

 541.   Kotlety w papilotach.

1.50—2 kg górki                   1/8    litra sosu rumianego

5 dkg pieczarek                     10 dkg cielęciny bez kości

5 dkg szalotek                       1/8    litra oliwy

zielona pietruszka                  sól

6—8 dkg masła                     pieprz

  

Pokrajane j. w. kotlety osolić, opieprzyć, obsmażyć szybko na obie strony i odstawić, żeby wystygły. Oddzielnie usmażyć na żółto w maśle 5 szalotek, 5 pieczarek pokrajanych, trochę zielonej pietruszki, zmieszać z paroma łyżkami sosu rumianego i dodać kawałek cielęciny usiekanej lub drobiu. Tym farszem obłożyć kotlety na obie strony i owinąć każdy cieniutkim plasterkiem słoniny. Przygotować 10 półarkusików papieru białego, każdy złożyć przez pół i wyciąć z niego pół serca tak, aby po rozłożeniu miał formę serca całego. Wycinać je większe od kotletów o 2 palce, posmarować oliwą, położyć na każdej połowie kotlet, przykryć drugą połową papieru, zawijać brzegi jak u pierogów, tak, ażeby papiloty miały formę półserca. Na kwadrans przed wydaniem położyć na gorącym ruszcie papier wysmarowany oliwą, na nim kotlety jeden obok drugiego, piec je nad żarzącym popiołem na obie strony i ułożyć na półmisku z papierami, jak na tab. XIX.

542.   Kotlety „Heiderabad".

1.50 kg baraniny                                   8-10 dkg bułki tartej

20 dkg marmelady pomidorowej            papryka

2 jaja                                                       sól

8-10 dkg masła                                       pieprz
1/4    litra wina czerwonego

   Gotowaną baraninę zemleć i zalać marmeladą pomidorową przefasofwaną z solą, pieprzem i masłem; dodać 2 jaja, na koniec noża papryki i trochę bułki suchej, robić z tego kotlety, smarować jajkiem, osypać bułką i smażyć na maśle. Do masła pozostałego na patelni dodać trochę czerwonego wina i marmelady pomidorowej.

543.   Kotlety siekane.

1.50 kg baraniny                       5 dkg cebuli

2 jaja                                         skórka z 1  cytryny

8-10 dkg bułki tartej                 sól

10 dkg masła                              pieprz

     Odkroić mięso od łopatki lub dyszka, zemleć, wyżyłować starannie, posolić, opieprzyć, wbić 2 żółtka, wsypać bułkę tartą, wlać 1 łyż. masła przesmażonego z cebulą, wetrzeć trochę skórki cytrynowej; wyrobić dobrze i robić płaskie, podłużne, owalne, nie spiczaste kotlety. Osypać je tartą bułką i smażyć na rozpalonem maśle.

544.   Zrazy irlandzkie

1,50 kg baraniny                    5 dkg cebuli

6 dkg masła                            sól

40 dkg kartofli                       pieprz

    Miękką baraninę, bez tłuszczu, pokrajać w grube plastry i zbić. 1 dużą cebulę sparzoną i kartofle pokrajać w talarki, a podłożywszy 2 łyżki masła, układać warstwami w rondlu, uważając, aby na spodzie i na wierzchu były kartofle; opieprzyć, wlać szklankę wody, gdy się zacznie gotować, osolić i dusić na wolnym ogniu przez 2 godz.

545.   Zrazy z włoszczyzną.

1.50 kg baraniny                  10 dkg cebuli

4-5 dkg masła                     10 dkg korzeni

20 dkg jarzyn                       wl
2 kg kartofli

     Wyżyłowane mięso kotletowe lub od dyszka zbić, osolić, opieprzyć i szybko zrumienić; osypać je potem mąką i układać w rondlu, dodawszy sporo szatkowanej włoszczyzny, cebuli i parę ziarnek pieprzu; polać zimnym rosołem i dusić na wolnym ogniu dopóki nie nabiorą koloru. Wydrążyć łyżeczką sporo kartofelków, zalać je również zimnym rosołem lub wodą i ugotować oddzielnie. Gdy zrazy będą gotowe, wyłożyć je na półmisek, obłożyć kartoflami i polać sosem, przetartym przez sito.

546.   Potrawa z ryżem.

1.50—2 kg mostka                 2 dkg ryżu

20 dkg jarzyn                        2 jaja

1 dkg korzeni                      3 dkg bułki tartej

6 dkg masła                        10 dkg pieczarek

Ciasto kruche: 15 dkg mąki, 8 dkg masła, 1 żółtko, 3- 4 łyżki śmietany.

     Mostek barani wypłókać, porąbać na dość duże kawałki, zblanżerować, nalać wodą i gotować z włoszczyzną i korzeniami. Gdy będzie miękki, wyjąć z rosołu, przykryć w misce lub garnku, żeby nie obsechł. Na przecedzonym rosole ugotować na sypko ryż (ryżu nie gotować dłużej niż ¹/₂ godz.) z garstką pieczarek, lub grzybkami, jakie są w tym czasie; wystudzić i wymieszać z 2-ma żółtkami. Na półmisku postawić rant z kruchego lub francuskiego ciasta, poprzednio upieczonego, dno wyłożyć ryżem, na to ułożyć mostek, przykryć zwierzchu resztą ryżu; polać zarumienionem masłem z bułką i wstawić na pół godz. do gorącego pieca.

547.   Mostki baranie z winem lub innemi sosami.

1,50-2 kg mostka                            4 dkg masła

20 dkg włoszczyzny                          2 dkg mąki

1 dkg korzeni                                  1/8  łitra wina białego

sół                                                      2 jaja

Ciasto francuskie: 15 dkg mąki, 1/2  jajka, 15 dkg masła, 1 łyżka octu, sól.

     Do ugotowanych j. w. mostków zrobić sos następującym sposobem: zasmażyć łyżkę masła z mąką, rozprowadzić rosołem, zagotować parę razy, wlać wina białego, rozbitego z żółtkami, zagrzać mocno na zakrytej fajerce i oblać mostki, ułożone w rancie z francuskiego ciasta. Można w ten sposób podać je z sosem pomidorowym, koperkowym, agrestowym lub ogórkowym.

 548.   Potrawa   turecka „Szaszłyk".

  1—1 1/2   kg baraniny            25—30 dkg ryżu

30—40 dkg słoniny                    10 dkg marmelady pomidorowej

6—8 dkg masła                         2 dkg bułki tartej     

Pokrajać cienkie krążki baraniny wielkości 10 zł. i tyleż tej samej wielkości plasterków słoniny, nadziać na szpadki lub druty i szybko usmażyć tak, jak wątróbkę, uważając, żeby nie wysuszyć (wewnątrz powinny być czerwone). Osobno ugotować ryżu na rosole z kostek baranich, z dodaniem masła i marmelady z pomidorów oraz odrobiną papryki, ułożyć go na półmisku, na nim szpadki z mięsem i polać masłem zarumienionem z bułeczką (Patrz tab. XIX).

 549.   Risotto.

1 kg baraniny (łopatki)                 6 dkg cebuli

15 dkg szynki                               30 dkg ryżu

8—10 dkg masła                           4 dkg parmezanu

1/2  litra sosu pomidorowego           sól

      1 kg baraniny pokrajać na zgrabne kawałki i ¹/₄  kg szynki krajanej w kostkę podlać wodą i udusić z masłem na wolnym ogniu. Oddzielnie sparzyć ryż, zmieszać go z siekaną cebulką i 3-ma łyżkami parmezanu, osolić i układać w rondlu warstwę ryżu i warstwę mięsa. Zalać rosołem wygotowanym z koiśoi i żyłek o tyle, aby wszystko było pokryte, przykryć pokrywą i wstawić na pół godz. do pieca. Gdy mięso i ryż będą miękkie, ułożyć czubato w kształcie góry na półmisku tak, aby ryż był na wierzchu, poisypać parmezanem, zalać sosem pomidorowym i zapiec w piecyku.

550.   Potrawka „China-Chilo".

1 kg mięsa bez kości                      4 główki sałaty zielonej

10 dkg cebuli                                20 dkg łoju baraniego

1/2  kg groszku zielonego                  sól, pieprz
6-8 dkg masła

       Mięso pokrajać w kostkę, zasmażyć szybko na maśle z 2-3-ma cębulami drobno pokrajanemi. Sałatę pokrajać jak makaron i zmieszać z groszkiem zielonym. W rondelek, wyłożony cienkiemi plastrami łoju baraniego, układać warstwami: mięso osolone i opieprzone, jarzynę i masło, zalać rosołem, przykryć i dusić 1-l¹/₂   godz., dopóki mięso nie zmięknie. Zamiast łoju baraniego można użyć skórki z młodej słoniny.

Artykuły:"Jagnięcina z gospodarstwa do stołu"

Farm zielony dąb

   Романовские овцы это уникальная генетически чистая и одна из наиболее перспективных пород в мире. Они имеют высокую плодовитость (обычно 3-4 ягнят за окот) и полиэстричность. Овцы способны приходить в охоту и давать потомство во все сезоны года.
     Романовские бараны лучшие стимуляторы и пробники. Они имеют высокое либидо в течение всего года, способны в короткие сроки охватывать больше овец, чем бараны других пород.
    При промышленном скрещивании романовских овец с другими породами в полной мере проявляется гибридная сила при высокой плодовитости.

Усадьба Зеленый Дуб  это: