головна від ферми до столу про нас фотогалерея Зелений Дуб форум цікаві сайти  контакт стрічка RSS

Романівські вівці www.vivci.kardash.com.ua

Свертывание молока, техника обработки сгустка и сырного зерна (А.М.Николаев, В.Ф.Малушко )
 

Сычужный фермент и приготовление его раствора

     -Характеристика фермента

      -Приготовление раствора сычужного порошка

       -Расчет количества сычужного порошка

Пепсин и приготовление его раствора 

Процессы, происходящие при свертывании молока

Свойства сычужных сгустков

Обработка сгустка и постановка зерна

      -Факторы, влияющие на выделение сыворотки

       -Разрезка сычужного сгустка

        -Постановка зерна

        -Вымешивание зерна

Второе нагревание

Частичная посолка в зерне

Обсушка зерна

 Сычужный фермент и приготовление его раствора

 

     Характеристика фермента. Сычужный фермент, применяемый для свертывания молока, получают из сычугов телят, ягнят и козлят. Активность его определяют количеством частей молока, свертываемых одной частью порошка при 35° С в течение 40 мин. Активность (сила) его равна 100 000 условных единиц. Порошок сычужного фермента в темном сухом месте можно хранить несколько лет. Растворы его менее устойчивы. Сильное встряхивание, сопровождаемое образованием пены, способствует разрушению фермента. Он разрушается также под действием солнечных лучей, щелочных металлов, их солей и тяжелых металлов. Устойчивость растворов фермента повышается при наличии в растворе (сыворотке) белков.

     Активность фермента зависит от кислотности молока: чем выше кислотность, тем больше активность. Однако при очень высокой кислотности свертывание молока не ускоряется. Таким образом, существует оптимальная кислотность, при которой активность сычужного фермента наивысшая. Оптимальное значение рН для сычужного фермента 6,2.

     Активность сычужного фермента зависит также от наличия в молоке растворимых солей кальция: при пониженном содержании их она уменьшается.

    Приготовление раствора сычужного порошка. Рекомендуется несколько способов приготовления раствора фермента для свертывания молока. Они различаются по растворителю фермента, температуре растворения, продолжительности выдержки раствора до употребления.

     Лучшим растворителем сычужного порошка является кислая осветленная пастеризованная сыворотка. На втором месте стоит неосветленная пастеризованная кислая сыворотка и на третьем - вода. Оптимальная кислотность осветленной и неосветленной сыворотки 60-70° Т.

     Кислую сыворотку можно готовить из подсырной сыворотки, пастеризованной до 85-90° С и охлажденной до 35-40° С, заквашивая ее чистыми культурами молочнокислых бактерий. Оптимальная температура растворения порошка в кислой сыворотке 35-40°С, в воде 25-35° С. При более высокой температуре воды снижается активность сычужного порошка.

      В результате выдержки сычужного порошка в сыворотке в течение 3-4 ч повышается активность растворов и достигается экономия его.

    Активность ферментных растворов не уменьшается во время хранения до 1 сут при температуре 15-20° С (не на свету), поэтому растворы порошка в сыворотке можно готовить накануне. С целью экономии времени рекомендуется готовить их для всей дневной выработки сыра.

     Растворы сычужного порошка на воде готовят за 20-30 мин до внесения его в смесь. Их не следует выдерживать и хранить более 2-3 ч, так как активность постепенно снижается.

     Растворы сычужного фермента (1-2,5%-ные) готовят в посуде из нержавеющей стали. Чтобы получить 2,5%-ный раствор порошка, на каждую ложечку его добавляют 100 мл воды или сыворотки.  Сычужный  порошок отмеривают ложечкой, предварительно тщательно перемешивая

 его в банке, а затем небольшими порциями приливают требуемое количество растворителя.

  

Подсырная сыворотка образуется в процессе резки сгустка и получения сырной массы.

 

       Расчет количества сычужного порошка. Количество фермента, необходимого для свертывания, а также степень зрелости молока определяют специальным прибором (кружкой). Верхний диаметр его 119 мм, нижний -103 мм, высота 110 мм. В центре дна прибора имеется отверстие диаметром 2,5 мм, в которое вставляют резиновую пробку с ниппелем. На внутренней поверхности прибора нанесена сверху вниз шкала с делением от 0 до 5. Свободное истечение молока из прибора от нулевого деления шкалы до последнего происходит в течение 4 мин.

     Раствор фермента для определения его активности и потребного количества, а также зрелости молока в ванне готовят следующим образом. Одну ложечку порошка (2,5 г) растворяют в 95 мл воды температурой 35° С; раствор выдерживают 20-30 мин. Воду отмеривают мензуркой. Смесь, подготовленную к свертыванию, наливают в прибор, установленный на борту ванны так, чтобы молоко вытекало в ванну. Когда уровень молока в приборе достигает нулевого деления, перемешивают подготовленный раствор фермента и быстро вносят 10 мл его в кружку, молоко тщательно 3-5 с перемешивают шпателем и быстро останавливают его движение.

     Когда молоко в приборе свернется, вытекание его прекратится. Деление, на котором остановится уровень свернувшегося молока, показывает количество сычужного порошка (не раствора) в граммах, необходимое для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин.

       Внесение сычужного фермента в молоко по расчету на основании показаний прибора для сычужной пробы, т. е. в зависимости от свойств молока, способствует стандартизации технологического процесса производства сыра (одинаковая продолжительность свертывания, аналогичные по прочности сгустки и т. д.). Зрелость молока также определяют по делению, на котором остановился уровень молока. При одной и той же активности сычужного фермента зрелость молока тем выше, чем быстрее свернулось молоко и уровень его остановился на меньших делениях прибора. Если показание прибора более 2,75 делений, молоко считается незрелым и малопригодным для переработки на сыр.

      При пользовании прибором необходимо соблюдать следующие правила: ниппель устанавливать на постоянной высоте, так как при изменении ее изменяется статический напор, а следовательно, и показания прибора. Не допускать чистки ниппеля металлическими предметами, так как от этого могут измениться диаметр отверстия ниппеля и показания прибора, содержать прибор в чистоте.

 

Пепсин и приготовление его раствора

     Свертывающий фермент пепсин получают из слизистой оболочки взрослых жвачных животных (коров, буйволиц и др.). а также из слизистой оболочки свиней. При получении пепсина из слизистой оболочки животных извлекается также в небольшом количестве сычужный и некоторые другие ферменты, оказывающие протеолитическос действие на белки молока при созревании сыра.

     Свертывающая активность пепсина по сравнению с сычужным ферментом несколько ниже, усиливается она при более низком значении показателя рН. Поэтому рабочие растворы пепсина  для свертывания  молока готовят на  кислой  (60-70° Т), пастеризованной, не обсемененной спорами маслянокислых бактерий сыворотке.    Существенным недостатком свиного пепсина является падение его крепости в процессе хранения (после 2-3-месячного возраста), что вызывает перерасход пепсина против установленных норм на производство сыра и появление горечи в сырах при их созревании. Говяжий пепсин более стойкий в хранении и обладает большей крепостью.

     В случае свертывания молока пепсином крепостью 60 000 усл. ед. приготовляют 2%-ный раствор его. В кислую (60-70° T), освобожденную от альбумина, пастеризованную сыворотку, подогретую до температуры 35-40° С, вносят пепсин (100 г на 5 л). Раствор оставляют в темном месте при 18-20° С на 5-7 ч; за это время его 2-3 раза перемешивают. Готовят раствор в посуде из нержавеющей стали или эмалированной, перед использованием его тщательно перемешивают.

    Количество пепсина, необходимое для свертывания молока, определяют так же, как и количество сычужного фермента. Приготовленный раствор тщательно размешивают, отмеривают 10 мл и при энергичном помешивании вносят в кружку с молоком, когда уровень его в приборе достигает нулевой отметки. Показатель уровня свернувшегося молока на шкале прибора указывает количество раствора в литрах, которое надо внести на 1 т молока для свертывания его в течение 30 мин.

   Пример. В ванне находится 4 т молока, показание прибора - 3. Для свертывания молока потребуется 12 л раствора пепсина (3*4).

     Если продолжительность свертывания молока в ванне не будет равна 30 мин, то количество вводимого раствора пепсина необходимо изменить. Количество раствора пепсина, при котором показания прибора будут правильными, определяют по следующей формуле:

   П=(10*В)/30,

     где П - количество пепсина, при котором кружка будет давать правильное показание, см3; В - фактическая продолжительность свертывания молока в ванне, мин; 10 - объем раствора, см3.

     При пользовании прибором возможны случаи, когда молоко полностью вытекает из него. Это может произойти в результате употребления слабого пепсина или незрелого молока. В этом случае в прибор вносят двойное количество раствора пепсина, т. е. 20 мл, и итоговые показания при расчете удваивают.

    В сыродельной промышленности применяют также ферментный препарат ВПИИМСа, состоящий из смеси сычужного порошка и говяжьего пепсина при соотношении 1:1. 

 

Процессы, происходящие при свертывании молока

    Перед свертыванием смеси молока в него вносят бактериальную закваску, растворы хлористого кальция, калия азотнокислого, устанавливают необходимую температуру его свертывания, которая зависит от вида сыра и качества перерабатываемого молока.

      Во время свертывания молока образуется сгусток (гель). При свертывании молока казеин расщепляется на два белковых вещества: одно из них (параказеин) менее устойчиво, коагулирует и обусловливает свертывание молока, другое (сывороточные белки) не коагулирует и переходит в сыворотку. Проф. П. Ф. Дьяченко, изучая сычужную ферментацию, установил, что при превращении казеина в параказеин под действием сычужного фермента глубоких химических изменений молекул казеина не происходит. Под действием сычужного фермента молоко свертывается в две стадии: первая стадия - превращение казеина в параказеин - химический процесс; вторая стадия - коагуляция параказеипа под влиянием ионов кальция - коллоидно-химический процесс.

     Оптимальная температура свертывания молока сычужным ферментом 38-41° С. При температуре выше 50° С активность его сильно снижается, ниже 10° С фермент практически не свертывает молоко. При 10-20° С свертывание молока замедляется и получается непрочный, хлопьевидный сгусток. В сыроделии молоко свертывают при более низких температурах, чем это допускает сычужный фермент, так как при оптимальных температурах для сычужного фермента образуется быстро уплотняющийся сгусток, обработка которого затруднена. Кроме того, продолжительность свертывания иногда увеличивают, чтобы обеспечить развитие молочнокислого процесса (мягкие сыры). На способность молока свертываться при действии сычужного фермента и качество сгустка влияет температура пастеризации. Это видно из данных, полученных при тепловой обработке молока на трубчатом пастеризаторе (за 100% принята продолжительность свертывания сырого молока).

 

Температура пастеризации, °С              67         70       75        80       85         90

Продолжительность свертывания, %   92,5      91,2    91,2     80,2     72,6     60,3

 

    Из приведенных данных видно, что продолжительность свертывания молока при пастеризации его в пределах 70-75° С удлиняется на 9%.

       Между температурой и продолжительностью свертывания существует зависимость: чем выше температура, тем быстрее свертывается молоко и, наоборот, чем ниже температура,

тем медленнее свертывается молоко. Температуру свертывания молока при выработке сыра выбирают в

  

Коагулирует — выпадает в осадок.

 

 зависимости от требуемой прочности получаемого сгустка. Более прочный сгусток образуется при более высокой температуре свертывания, допускаемой технологией сыра.

    При нормальной зрелости молока для получения сыра с нежной консистенцией устанавливают низкую температуру свертывания, так как в этих условиях сыворотка выделяется из зерна медленнее. Температуру свертывания при выработке мягких сыров (без второго нагревания) выбирают в соответствии с желаемой обсушкой зерна. При производстве твердых сыров температура свертывания молока 32-35° С, а мягких - 29-32° С.

    Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра (для мягких сыров она более длительная) и кислотности (зрелости) молока.

    При производстве твердых сыров кислотность (зрелость) молока должна быть 18-20° Т. Кислотность поступающего молока близка к ней, поэтому продолжительность свертывания молока устанавливают в пределах 25-35 мин. При выработке мягких сыров выделение сыворотки из сгустка обеспечивается повышенной зрелостью молока (22-25° Т), а продолжительность свертывания его в зависимости от кислотности составляет 50-90 мин.

    Исследованиями, проведенными во ВНИИМСе, установлено, что в результате внесения на 100 кг смеси 15-20 г хлористого кальция и 50-70 г мононатрийфосфата при увеличенной дозе чистых культур (до 2%) молоко под действием сычужного фермента (2-2,5 г на 100 кг) свертывается 14-15 мин, т. е. в 1,5- 2 раза быстрее.

    Подготовленную к свертыванию смесь тщательно размешивают, отбирают молоко для определения жирности и кислотности, а также для проведения редуктазно-бродильной пробы. После этого при тщательном размешивании смеси вносят раствор сычужного фермента. Чтобы равномерно распределить его и не допустить значительного отстоя жира, молоко перемешивают 3-5 мин, а затем оставляют в покое до образования однородного сгустка. После внесения фермента берут молоко для проведения сычужно-бродильной пробы.

    В первые 5-15 мин после внесения фермента изменений молока, видимых невооруженным глазом, не происходит. Вязкость молока также не изменяется. Затем вязкость быстро повышается, что свидетельствует об изменении состояния белка - белковые частицы начинают укрупняться и можно заметить некоторое загустевание молока (образуются мелкие хлопья). Затем появляется очень нежный сгусток, дальнейшее упрочнение которого протекает также неплавно.

     На скорость упрочнения сгустка влияют следующие факторы: свойства молока  и способность  его к свертыванию, температура свертывания, кислотность молока, наличие растворимых солей кальция, количество сычужного фермента. Эти факторы действуют в сочетании друг с другом, прямой зависимости между продолжительностью свертывания и прочностью сгустка нет.

    Готовность сгустка определяют следующим способом: острым шпателем делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза приподнимают сгусток и по расколу судят о его свойствах (прочности). Если сгусток даст раскол с нерасплывающимися, острыми краями, без образования хлопьев белка и с хорошо выделяющейся сывороткой светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке. Неровный излом с мелкими кусочками сгустка и мутно-беловатая сыворотка указывают на слабую прочность сгустка. Слишком нежный и слишком прочный сгусток одинаково непригодны. В первом случае происходит значительный отход белка и жира в сыворотку (распыление), а следовательно, снижается выход сыра. Образование слишком прочного сгустка затрудняет постановку зерна, требует применения повышенных скоростей вращения режущего инструмента, что приводит к получению неоднородного и излишне мелкого зерна и пыли.

 

Свойства сычужных сгустков

    В процессе свертывания молока вначале появляются мелкие хлопья параказеина. Затем хлопья соединяются, образуя остов (строму) сгустка. Остов имеет мелкосетчатое строение (напоминает губку) с мельчайшими порами и щелями, в которых удерживаются другие составные части молока.

   При изучении микроструктуры непосредственно сгустка и сыра при помощи светового микроскопа установлено, что частицы казеина при образовании сычужного сгустка объединяются в тонкие нити, которые образуют сначала хлопья, затем трех­мерную сетчатую структуру.

     Сычужный сгусток обладает некоторыми свойствами твердого тела - упругостью, эластичностью, прочностью. Упругость его определяют по восстановлению формы и объема после сжатия (деформации); прочность - по сопротивлению разрыву. Прочность сгустка увеличивается прямо пропорционально количеству внесенного сычужного фермента. На прочность сгустка, вероятно, влияет величина пор, щелей и полостей, образуемых газами или мицелнями казеиновых частиц.

   Хорошее раскалывание сгустка и выделение светло-зеленой сыворотки свидетельствуют о нормальной прочности его. Плотность и прочность сгустка тесно связаны между собой. С уплотнением сгустка увеличивается и прочность его. В практике сыроделия под прочностью понимают нормальное состояние сгустка, или его плотность.

      На прочность, эластичность и упругость сгустка влияют следующие факторы: сыропригодность молока, количество сычужного фермента, кислотность молока, температура свертывания, содержание солей кальция в молоке и др.

    Сыропригодность молока влияет на прочность сгустка следующим образом. Чем быстрее свертывается молоко при прочих равных условиях, тем прочнее получается сгусток. Нежные сгустки уплотняются с нарастающей скоростью, что имеет важное значение в процессе обработки сырной массы.

     Количество внесенного сычужного фермента также обусловливает свойства сгустка. Чем больше внесено фермента, тем прочнее сгусток. Для получения сгустка нормальной прочности при малом количестве фермента требуется более продолжительное свертывание.

    Кислотность молока влияет на прочность сгустка прямо пропорционально. С повышением кислотности молока возрастает прочность сгустка и сокращается продолжительность свертывания. Изменением кислотности молока не следует регулировать прочность сгустка, так как она определяет тип сыра. В производстве мягких сыров и брынзы прочность сгустка частично регулируется нарастающей кислотностью с целью лучшего выделения сыворотки при самопрессовании сыров.

     Температура свертывания, если ее повышать до 40° С, ускоряет свертывание молока и увеличивает прочность сгустка. При температуре выше 40° С продолжительность свертывания увеличивается, а прочность сгустка снижается.

  Содержание в молоке солей кальция в недостаточном количестве увеличивает продолжительность свертывания, и получается недостаточно прочный сгусток. При добавлении в молоко растворимых солей кальция свертывание ускоряется и образуется более прочный сгусток. Хлористый кальций, добавленный в молоко, сильно влияет на прочность сгустка в первые 45 мин.

   Молоко скота разных пород при одинаковых условиях содержания и кормления различается по составу и другим показателям, поэтому при свертывании его образуются сгустки различной прочности.

 

Обработка сгустка и постановка зерна

     Цель обработки сычужного сгустка - удаление не связанной с белками влаги (сыворотки) с растворенными в ней веществами. Если влажность сгустка 87-89%, то в свежей сырной массе содержится 60 -70% воды.

     От количества влаги с растворенными в ней веществами зависит развитие бактериальных и биохимических процессов при созревании сыра. Чем больше сыворотки выделяется из сырной массы,  тем  меньше в ней  остается сахара и других веществ, являющихся питательной средой для микроорганизмов, чем замедленнее протекают бактериальные процессы при созревании и тем меньше образуется молочной кислоты. Молочная кислота играет важную роль в регулировании бактериальных процессов и образовании хороших консистенции и вкуса сыра.

    В свежей сырной массе должно содержаться оптимальное для каждого вида сыра количество влаги. Допустимы незначитель­ные отклонения в содержании влаги. При резком изменении содержания влаги может измениться процесс созревания, что по­влияет на тип и качество сыра.

    Факторы, влияющие на выделение сыворотки. Их можно условно разделить на постоянные, устанавливаемые до начала свертывания (жирность молока или смеси, пастеризация и состав молока), и изменяемые в процессе обработки сгустка факторы (кислотность сырной массы, температура свертывания молока и обработки сгустка, величина зерна, посолка сырной массы в зерне, скорость, продолжительность и температура второго нагревания, продолжительность обработки сырной массы после второго нагревания и др.)

    Жирность молока или смеси влияет па выделение сыворотки следующим образом. В процессе стягивания сгустка в нем создается внутреннее напряжение (давление), вследствие этого из сгустка по тончайшим капиллярам начинает выделяться сыворотка. Жировые шарики закупоривают капилляры и задерживают выделение сыворотки. Поэтому, чем жирнее смесь, тем медленнее выделяется сыворотка при прочих равных условиях.

    Пастеризация молока также обусловливает характер выделения сыворотки. Сырная масса из пастеризованного молока обезвоживается медленнее, чем из зрелого сырого молока, вследствие частичной денатурации белков и выпадения кальциевых солей.

      Способность молока к свертыванию влияет на выделение сыворотки следующим образом. Вялое к сычужному ферменту молоко медленно свертывается, при этом образуется рыхлый, дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Зерно из такого сгустка сохнет медленно.

     Содержание растворимых солей кальция в молоке в достаточном количестве способствует образованию прочного сгустка, хорошо выделяющего сыворотку в первый период обработки. При недостатке солей кальция в молоке получается дряблый сгусток и сыворотка из него выделяется медленно.

    Прочность сгустка в начале обработки его является наименее изученным фактором. Некоторые считают, что из более прочного сгустка сыворотка выделяется быстрее. Однако существует мнение, что при меньшей прочности сгустка сыворотка выделяется интенсивнее.

    Кислотность сырной массы, когда при хорошо развитом молочнокислом процессе идет интенсивное нарастание молочной кислоты в сырной массе, обусловливает более интенсивное выделение сыворотки. Кислотность сырной массы является важным фактором, влияющим на выделение сыворотки. Зрелость молока имеет значение не только для получения нормального сгустка, но и для получения сырной массы нормальной влажности.

     При выработке российского сыра и других сыров нарастающая кислотность сырной массы в сочетании с частичной посолкой в зерне повышает гидрофнльность сырной массы. Кислотность внутри зерна нарастает значительно быстрее, чем в сыворотке, при этом белковые частички слабее удерживают влагу и она легче выделяется из сырных зерен. При производстве мягких сыров длительное свертывание молока способствует значительному нарастанию кислотности, которая здесь играет роль главного фактора выделения сыворотки из сырной массы при самопрессовании сыра.

      При выработке некоторых видов сыра во время второго нагревания сырную массу раскисляют пастеризованной водой (5-20%), в результате чего уменьшается влияние кислотности как фактора обезвоживания и предотвращается пересушивание зерна. Количество вносимой воды изменяют в зависимости от содержания молочного сахара. При удалении 30% сыворотки и добавлении 10% воды вымывается до 20% молочного сахара, содержащегося в сырной массе.

    Температура сырной массы действует на выделение сыворотки следующим образом. При повышенной температуре сырной массы усиливается выделение сыворотки из нее, потому что ускоряется разрушение гидрационных оболочек белковых частиц. В результате влага легче выделяется из сгустка и сырной массы. Повышенная температура способствует также уплотнению сырной массы: белковые частицы сближаются, в результате чего ускоряется выделение влаги.

      Чем выше температура свертывания и второго нагревания, тем больше выделяется сыворотки. При выработке мягких сыров не требуется значительного обезвоживания сырной массы, поэтому смесь нагревают только один раз перед свертыванием до невысоких температур (29-32°С). Если требуется ускорить обсушку зерна до второго нагревания, устанавливают более высокую температуру свертывания. Температура второго нагревания сильнее влияет на выделение влаги из сырной массы, чем первого. Это наиболее доступный фактор регулирования содержания влаги в сырной массе. Однако резкие отклонения температуры обработки сырной массы от требуемой могут повлиять на типичность вырабатываемого сыра.

     Разрезка сгустка - самый важный фактор, усиливающий выделение сыворотки. Из неразрезанного сгустка сыворотка не выделяется в течение 10 ч, за это же время из разрезанного сгустка выделяется 65% ее от массы молока. Ускоренное выделение сыворотки из разрезанного сгустка объясняется значительным увеличением поверхности выделения сыворотки и нарушением пленки, образующейся на поверхности сгустка.

      Величина зерна также влияет на выделение сыворотки. Чем мельче зерно, тем быстрее выделяется сыворотка, и наоборот. Удельная поверхность мелкого зерна больше, чем крупного, и, следовательно, больше поверхность выделения сыворотки на единицу массы. Кроме того, в мелком зерне меньше расстояние от центра до поверхности зерна, которое должна пройти сыворотка.

    Частичная посолка сырной массы в зерне задерживает выделение сыворотки из сырной массы. Частичная посолка способствует увеличению количества связанной влаги в сыре на 2-3% и удержанию ее при последующих стадиях производства в сравнении с сыром, вырабатываемым без частичной посолки в зерне.

   Продолжительность обработки сырной массы более длительная, обеспечивает большее выделение сыворотки. Если зерно сохнет медленно, увеличивают продолжительность обработки; если зерно сохнет быстрее, уменьшают ее.

    Разрезка сычужного сгустка. Прочность сычужного сгустка не только влияет на выделение сыворотки, по и определяет направление технологического процесса. Чем мельче должно быть зерно, тем нежнее должен быть сгусток в начале обработки, и, наоборот, чем крупнее должно быть зерно, тем прочнее сгусток. Постановка мелкого зерна из уплотнившегося сгустка не всегда удается. Кроме того, требуется интенсивная обработка его, сопровождаемая образованием так называемой сырной пыли, теряемой с сывороткой.

     Чем меньше влаги должно быть в сыре, тем мельче следует ставить зерно. Таким образом, при выработке твердых сыров сгусток должен быть нежным, а зерно - мелким. При производстве мягких сыров с большим содержанием влаги необходимо получить более прочный сгусток и более крупное зерно.

    Прочность хорошего сычужного сгустка одинаковая во всей массе его, поверхность ровная, гладкая, с прочной тонкой пленкой, на поверхности сгустка нет пены и комочков выплавившегося жира, а также трещин и полос; цвет поверхности сгустка однородный. Неравномерная прочность сгустка получается в результате плохого распределения фермента в молоке или неодинаковой температуры сгустка в процессе свертывания.

Неоднородный цвет сгустка часто свидетельствует о различной прочности во всей массе его. Полосы и трещины появляются в том случае, если после внесения сычужного фермента смесь находится в движении. Выплавившийся на поверхность сгустка жир свидетельствует о том, что смесь после пастеризации долго охлаждали без тщательного перемешивания, или о том, что в нормализаторе и пастеризаторе происходит сильное комкование жировых шариков. Комочки выплавившегося жира на поверхности сгустка наблюдаются также при плохом размешивании смеси во время нагревания ее в ванне, особенно при добавлении сливок в смесь.

Пена на поверхности сгустка появляется при нормализации смеси обезжиренным молоком, полученным в открытых сепараторах. Зерно в верхнем слое сгустка, покрытом пеной, пористое, всплывает в сыворотке во время обработки и оседает сверху сырного пласта. При прессовании сырной массы из этого зерна может образоваться незамкнутая поверхность, что способствует развитию подкорковой плесени. Удаляют пену перфорированным ковшом или марлей на раме. 

   Чтобы температура сгустка была одинаковой и в целях получения при обработке равномерного по величине зерна, верхний слой сгустка, особенно при выработке швейцарского сыра в котлах, подрезают ковшами и перевертывают его пластами. При производстве жирных мягких сыров во время более продолжительного свертывания отстаивается значительное количество жира, в результате чего верхний слой получается более жирный и нежный. При обработке такого сгустка из верхнего слоя теряется с сывороткой много жира. Поэтому такой сгусток тоже переворачивают. В ваннах с механической мешалкой (рис. 11) сгусток разрезают ножами, закрепляемыми на оси мотыля.

Рис. 11. Сыродельная ванна:

1 - корпус; 2 - спускной кран; 3 - стойки; 4 - режуще-обрабатывающий инструмент.

     

     В сыроизготовителях применяют особой формы сменные ножи. В сыроизготовителях и в сыродельных ваннах некоторых конструкций режущие ножи с одной стороны хорошо заточены, а с другой - тупые. Такие ножи используют одновременно для резки, постановки и вымешивания зерна без съема и замены. При вымешивании готового зерна меняются лишь угол наклона ножей и их вращение. После постановки зерно вымешивается тупой стороной ножен, что предотвращает дальнейшее дробление зерна.

    При производстве швейцарского сыра в круглых котлах сгусток разрезают арфой, предварительно повернув ковшом верхний остывший слой сгустка. Арфа состоит из ручки-стержня и двух закрепленных на ней в поперечном направлении планок, между которыми натянута проволока. Соответственно сферической поверхности дна котла форма нижней планки дугообразная, с нижней стороны ее имеется деревянная планка.

Сгусток разрезают сначала вдоль, а затем поперек ванны. Лиру или нож вводят у торцовой стенки до дна, слегка наклоняя внутрь ванны (к себе), и проводят до противоположной стенки. Также разрезают следующую полосу сгустка. Разрезав сгусток вдоль ванны, аналогичными приемами разрезают его поперек ванны. В результате разрезки сгустка вдоль и поперек ванны получают вертикальные столбики сечением 7-10 мм в зависимости от вида сыра.

     Если применяют ножи с вертикальными и горизонтальными проволоками (или ножи с вертикальными и горизонтальными лезвиями), то сначала сгусток режут вдоль и по ширине ванны, получая горизонтальные столбики. Затем сгусток разрезают горизонтальными ножами (лирами) и получают кубики размером от 8 до 12 мм.

    Разрезка сгустка длится 3-5 мин. Скорость се должна соответствовать прочности сгустка. Сравнительно нежный сгусток режут медленно, чтобы не образовывалась сырная пыль, более плотный сгусток режут быстрее, чтобы не допустить преждевременного уплотнения его.

      Постановка зерна. Следующая операция после разрезки сгустка - постановка зерна, т. е. дальнейшее дробление сгустка с целью ускорения выделения сыворотки. При дроблении зерна мешалку переводят с медленного вращения на быстрое.

     С целью дробления столбиков и кубиков сгустка, а также выравнивания температуры во всей массе, что влияет на равномерное уплотнение ее и получение равномерного по величине зерна, разрезанный сгусток осторожно перемешивают, или перетягивают. При дальнейшем дроблении массы получают зерна определенной для каждой группы сыров величины. Например, при производстве швейцарского сыра в результате постановки получают зерно размером 3-4 мм, при выработке голланского и ярослав­ского – 5-6 мм. Для постановки зерна применяют те же инструменты, что и для разрезки сгустка. В ваннах с механической мешалкой сгусток дробят ею, устанавливая скорость движения в зависимости от необходимой степени дробления.

    Показатель хорошей постановки зерна - однородность его по величине. Зерно одинакового размера равномерно сохнет, этим обеспечивается хорошая структура сыра. Зерно различной величины обсушивается неравномерно: в то время, когда мелкое зерно уже достаточно обсушено, в крупном зерне еще содержится излишек сыворотки, вследствие этого получается сыр неоднородной структуры.

    Чтобы получить зерно одинаковой величины, при постановке его следует учитывать свойства сгустка. Нежный сгусток сначала дробят медленно. Затем, по мере уплотнения зерна, темп ускоряют с таким расчетом, чтобы закончить постановку до полного закрепления зерна, когда оно уже не дробится. Прочный сгусток надо дробить ускоренно, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли, в результате чего не только увеличиваются потери сырной массы с сывороткой, но и создается неравномерность структуры ее.

    Через 5 мин после начала постановки, когда получится слегка закрепившееся зерно и выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стенки ванны (котла) от приставшего сгустка и удаляют часть сыворотки.

     Удаление 30% сыворотки из сыродельных ванн осуществляют с помощью автоматически опускающегося сита-отборника (рис. 12). При работе в котлах большой емкости (5-10 т) сыворотка удаляется непрерывно, без остановки в работе, чтобы не допустить комкования сырной массы.

      В начале обработки нужно избегать продолжительных остановок, так как сырная масса очень нежная  и осевшее зерно склеивается, образуются комки. Для разбивании их требуется более ускоренная обработка, в результате чего получается много сырной ныли. По мере обработки и обсушки зерна клейкость его уменьшается и можно делать непродолжительные остановки. 

Рис. 12. Отбор сыворотки из ванны:

1 - корпус; 2- стойка; 3- автоматически опускающееся сито-отборник.

 

      Периодически следует определять состояние массы - скорость ее уплотнения и величину зерна и изменять теми работы с таким расчетом, чтобы через установленное технологическими инструкциями время зерно достигло желаемой величины. Чем мельче надо получить зерно, тем продолжительнее постановка его. При одинаковой желаемой величине зерна более прочный сгусток необходимо дробить дольше.

 

    Вымешивание зерна. Закончив постановку зерна, продолжают вымешивание с целью дальнейшей обсушки его. Для этого на ножи мешалки надевают заслонку и устанавливают соответствующую скорость или применяют другие сменные инструменты для вымешивания - мешалки пропеллерного типа и пр.

 При производстве швейцарского сыра в котлах небольшой емкости зерно вымешивают съемной мешалкой или мутовкой путем круговых движений с такой скоростью, при которой зерно не оседает, а масса не выливается из котла. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, зерно стягивается и уменьшается его объем. В результате натяжения поверхностного слоя зерно становится округлым.

   Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию (рис. 13), характеризуется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно не продавливается между пальцами ладони руки.

    А. И. Воробьев установил, что при производстве сыров костромского, голландского брускового продолжительность вымешивания до второго нагревания можно сократить в 2-3 раза и, следовательно, ускорить обсушку и обработку зерна. При этом заваривания зерна не происходит и получают сыр такого же качества, что и при длительной обработке. 

Рис. 13. Сырное зерно, подготовленное ко второму нагреванию (при выработке костромского сыра.)

 Продолжительность вымешивания до второго нагревания зависит от кислотности сырной массы, содержания солей кальция в молоке, величины зерна, температуры, при которой зерно вымешивают.

    При повышенной кислотности массы зерно обсушивается быстрее и продолжительность вымешивания до второго нагревания сокращается. Продолжительность вымешивания массы пониженной кислотности возрастает. Этим объясняется увеличенное время обработки до второго нагревания при переработке свежевыдоенного молока.

     С целью получения сыра хорошей консистенции из молока с повышенным содержанием солей кальция кислотность массы повышают для того, чтобы часть кальция под действием молочной кислоты перешла в растворимое состояние (молочнокислый кальций). В таких случаях для развития молочнокислого процесса увеличивают продолжительность обработки. При пониженном содержании кальция в молоке усиление молочнокислого процесса нежелательно и поэтому длительность обсушки зерна до второго нагревания сокращают.

     При одинаковых условиях мелкое зерно сохнет быстрее, поэтому продолжительность вымешивания его до второго нагревания сокращают.

     На продолжительность вымешивания влияет также температура, при которой вымешивают зерно. Температура массы во время вымешивания зависит от температуры свертывания и постановки зерна. При более высокой температуре свертывания ускоряется обсушка зерна и сокращается продолжительность вымешивания до второго нагревания. Если необходимо ускорить обсушку массы до второго нагревания, молоко свертывают при более высокой температуре, допускаемой технологией того или иного вида сыра. Продолжительность вымешивания сильно охлажденной массы увеличивается. В таких случаях для ускорения обработки сгустка рекомендуется нагревать массу до температуры свертывания.

     Вся длительность обработки сырного зерна до второго нагревания при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания составляет 15-25 мин в зависимости от качества молока, дозы заквасок и вида сыра. Продолжительность обработки при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания более длительная.

 

 Второе нагревание

    При производстве многих твердых сыров для обезвоживания сырной массы недостаточно ее дробления и нарастания кислотности, поэтому проводят второе нагревание. Цель второго нагревания - регулирование микробиологических процессов, создание условий для развития определенных видов микроорганизмов и усиление выделения сыворотки из зерна. По температуре второго нагревания сыры делят на две группы:

  сыры с низкой температурой второго нагревания (38-42°С), т. е. выше температуры свертывания на 6-8° С, к этой группе относится большинство сыров - голландский, пошехонский, эстонский, ярославский, российский, угличский, костромской, латвийский, волжский и др.;

   сыры с высокой температурой второго нагревания (50- 60°С), т. е. выше температуры свертывания на 20-25° С, к этой группе принадлежат советский, швейцарский, кубанский, алтайский, карпатский и украинский сыры.

     Кроме того, вырабатывают мягкие сыры без второго нагревания или иногда сырную массу нагревают на 1-2° С выше температуры свертывания.

     От температуры второго нагревания зависит не только степень обезвоживания сырной массы и твердость зрелого сыра, но и объем, состав микрофлоры сыра, ферментативная активность бактерий и в конечном итоге качество готового сыра. Например, сыры с высокой температурой второго нагревания имеют специфический пряный вкус, аромат и созревают более длительное время.

     При производстве мелких сыров (костромской и др.) температура второго нагревания (38-42° С) также резко влияет на микробиологические процессы, протекающие в сыре, и типичные свойства его.

      При повышенной температуре второго нагревания (свыше 42-44°С) подавляется развитие ароматообразующих бактерий типа Str. diacetilactis и активизируется развитие молочнокислых палочек, сыр приобретает пряный вкус и грубую консистенцию. С повышением температуры второго нагревания до 46° С уменьшается количество растворимых белков и полипептидов, а количество свободных аминокислот увеличивается, при этом преобладает глютаминовая кислота, а доля лейцина и фенилаланина уменьшается. При температуре второго нагревания 40-43°С количество бактерий и их биохимическая активность повыша­ются.

     Продолжительность второго нагревания зависит от того, на сколько градусов нагревают сырное зерно. При производстве сыров с низкой температурой второго нагревания продолжительность его 10-20 мни, а сыров с высокой температурой второго нагревания – 25-40 мин и даже больше.

    Перед вторым нагреванием удаляют еще 25-30% сыворотки. Если кислотность обрабатываемой массы повышается слишком быстро, то ее необходимо снизить. Для регулирования молочнокислого процесса в целях получения заданной для каждого вида сыра активной кислотности сырной массы после прессования сыворотку разбавляют пастеризованной водой. Для этого в начале второго нагревания добавляют 5-20% горячей воды (65-75° С)  в зависимости от кислотности сыворотки.

     По мере повышения температуры сильно возрастает клейкость зерна, которая зависит от температуры, влажности и кислотности его. Чем выше температура и влажность зерна, тем выше его клейкость. С повышением кислотности до определенного оптимума клейкость зерна возрастает.

      В результате обсушки зерна перед вторым нагреванием клейкость его снижается. Во время второго нагревания она вновь повышается, зерно склеивается и образуются комки, которые сохнут значительно медленнее, чем зерно, и вследствие этого масса обсушивается неравномерно. К тому же комки сильно ухудшают структуру и качество сыра. Чтобы предотвратить слипание зерна во время второго нагревания, сырную массу энергично перемешивают.

     Второе нагревание обычно производят паром, пуская его в паровое пространство ванны пли сыроизготовителя, непрерывно вымешивая сырное зерно. Нагревание можно производить горячей пастеризованной водой.

   

Частичная посолка в зерне

    При выработке многих видов твердых сыров (типа голландского, костромского, российского и др.) рекомендуется частичная посолка в зерне. Она усиливает гидратацию белков сыра и повышает содержание влаги в сыре, что в свою очередь несколько стимулирует рост активной кислотности сыра суточного возраста, что видно из данных табл. 7.

   Соль сорта экстра предварительно растворяют в горячей воде при температуре 80-85° С, охлаждают до 50-60° С и используют отстоявшийся чистый раствор. Вносят концентрированные растворы соли обычно в конце второго нагревания или сразу после него из расчета 200-300 г соли на 100 кг смеси молока при выработке сыров типа голландского и 300-500 г при выработке российского сыра.

      Исследованиями ВНИИМСа (А. М. Николаев и Ф. А. Федип) установлено, что при полной посолке сырной массы в зерне при выработке российского сыра значительно задерживается развитие молочнокислой микрофлоры, а развитие посторонней микрофлоры стимулируется. В сыре после прессования в 3-5 раз меньше молочнокислых бактерий и в 9-10 раз - в 5-10-суточном сыре в сравнении с сыром, полученным с частичной посолкой в зерне (300-500 г соли на 1 ц молока) и в 1,5-2-суточном досаливанием в рассоле.

    При полной посолке почти полностью подавляется развитие молочнокислых ароматообразующих стрептококков, играющих важную роль в образовании типичного для российского сыра нежного с приятной кисловатостью вкуса и запаха и ароматом диацетила. Полная посолка в зерне часто вызывает излишнюю гидратацию белка, задерживает в первые 1 -15 дней нормальное сбраживание молочного сахара, содействует повышению содержания влаги в сыре после прессования до 46-48%, в зрелом сыре до 44-45% вместо оптимального количества соответственно 42- 44% и 39-41%. При этом создаются благоприятные условия для развития маслянокислых бактерий - возбудителей маслянокислого брожения в сырах, а также токсигенных стафилококков, попадающих в молоко от коров, больных маститом, снижается качество сыра: появляются пороки вкуса и запаха - излишне кислый, затхлый, горький, нечистый - и пороки консистенции - творожистая, крошливая, грубая, твердая.

     Влияние полной посолки сырной массы в зерне при выработке сыра типа костромского на развитие микрофлоры, сбраживание молочного сахара и нарастание активной кислотности видно из данных табл. 8.

    Из табл. 8 видно, что полная посолка в зерне в 7-9 раз тормозит развитие в сыре молочнокислой микрофлоры, а следовательно, и накапливание ферментной массы, резко замедляет сбраживание молочного сахара, при этом слишком медленно повышается активная кислотность сыра. 

    Значительная задержка в сбраживании молочного сахара, замедленное нарастание активной кислотности и повышенное содержание влаги в сыре после прессования - нежелательные явления. Они приводят к развитию в сыре посторонней, вредной для сыра и даже патогенной для человека микрофлоры, попадающей в молоко при нарушении ветеринарных, санитарно-гигиенических режимов и технологии сыра. Все это ведет к ухудшению качества продукции.

    Таким образом, полная посолка сырной массы в зерне не приемлема в производстве всех видов сычужных сыров (за исключением чеддера), как искажающая нормальное протекание молочнокислого процесса при использовании бактериальных заквасок, приготовленных с применением рекомендованных ВНИИМСом штаммов бактериальных культур.

  

Обсушка зерна 

    Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. При этом постепенно удаляется излишняя сыворотка, зерно сохнет, сжимается. Вследствие   натяжения  поверхность зерна приобретает более округлую форму. По мере освобождения от влаги клейкость зерна снова уменьшается.  Окончание обсушки 

 зерна - один из самых важных моментов технологии сыра. При преждевременном окончании ее в готовой сырной массе ос­тается излишнее количество влаги, зерно получается «недо­работанным», а сыр слишком мягким, легко деформирующимся и предрасположенным к вспучиванию. В случае увеличения продолжительности обсушки против нормы зерно пересушивается, может полностью потерять клейкость и из него трудно сформовать пласт (он будет рассыпаться). Из такого зерна получается слишком твердый, медленно созревающий, иногда с трещинами сыр, а при выработке швейцарского и советского сыров из излишне обсушенного зерна поверхностный слой будет прилипать к серпянке.    

      Степень обсушки зерна зависит от вида вырабатываемого сыра. Нормально обсушенное зерно упругое, при сжимании в комок склеивается, т. е. не теряет полностью клейкости. При легком встряхивании комок зерна, сжатый в руке, разламывается, а при растирании между ладонями разъединяется на зерна. При пробе на вкус слегка хрустит. Степень выраженности этих признаков у оптимально обработанного зерна для каждого вида сыра различна (рис. 14).

 Рис. 14. Сырное зерно после второго нагревании и обсушки, готовое к формованию (при выработке костромского сыра).

     Продолжительность обсушки зерна зависит от нескольких факторов. При выработке твердых сыров требуется более длительная обсушка зерна. Зерно из пастеризованной смеси труднее выделяет влагу, поэтому продолжительность его обсушки больше, чем зерна из непастеризованной смеси. Мелкое зерно сохнет быстрее. При переработке более жирной смеси на обсушку зерна затрачивается больше времени, чем при переработке менее жирной смеси. Па продолжительность обсушки влияют кислотность сырного зерна, а также солевой состав молока. Продолжительность обсушки после второго нагревания при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания 15- 30 мин, сыров с высокой температурой второго нагревания- 40-60 мин.

         

Другие главы из книги   А.М.Николаев, В.Ф.Малушко   "Технология сыра"  

 Молоко как сырье для производства сыра

Свойства и сыропригодность молока

Состав и свойства  овечьего, козьего и буйволиного молока

Пороки молока

Оценка качества молока для изготовления сыров

 Созревание и резервирование молока для производства сыра

 Приготовление бактериальных заквасок и бактериальных препаратов

  Свертывание молока, техника обработки сгустка и сырного зерна

  Формование и прессование сыра

 

Литература:

    

   1. А.М.Николаев, В.Ф.Малушко.  ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА, Издание третье, переработанное и дополненное.  Издательство «Пищевая промышленность», 1977 г, 336 с.

      В книге подробно рассмотрена общая технология и особенности частной технологии сычужных и плавленых сыров; приведены методы изготовления бактериальных заквасок. Большое внимание уделяется использованию бактериальных заквасок и бактериальных препаратов

    
 Еще статьи:
  1. Цінні біологічні особливості романівських овець   Аборигенна романівська вівця є унікальною і однією з перспективних порід не тільки в Росії, а й в світі . Цінні біологічні особливості романівських овець, - висока плодючість і поліестричність, чим обумовлюється високий рівень м'ясної продуктивності (60-100 кг ягнятини) і можливість рівномірного протягом року надходження продукції.....
  2. Звідкіля походять романівські вівці? Породу названо  по назві міста, в околицях якого вона була виведена ...
  3. Романівська порода овець (За В.О. Сухарльовим) Романівська порода овець унікальна за комплексом господарсько-корисних і біологічних особливостей , яка унаслідувала від північних коротко­хвостих овець тонкий хвіст, здатність приходити в охоту і запліднюватись на протязі всього року (поліестричність) та давати за одне ягніння двоє, троє і більше ягнят (багатоплідність), високу життєздатність і пристосованість до суворих умов сніжних зим і пасовищного утримання. Спрямована селекція забезпечила високу скоростиглість романівських овець і цінні якості їх овчин, які не мають собі рівних за легкістю, міцністю, красою і теплозахисними властивостями.....
 4. Вода - зима - вівці ...Якщо в холодну пору ваші вівці не дають достатньо молока, можливо що вони не отримують достатньо питної води, лише тому що вона занадто холодна..
  5. Послеродовой период у овец романовской породы  .... при наличии активного моциона до родов и после родов и физиологической стимуляции бараном-пробником после родов инволюция половых органов заканчивается в первый месяц после родов и создаются все необходимые условия для наступления беременности сразу после окончания послеродового периода....
6. Про харчування високопродуктивних овець ...  Обмеження на використання потенціалу відтворення овець надає недостатнє харчування під час останніх тижнів суягності та раннього періоду лактації...
 

Статьи баранина от фермы к столу

 

Овечья ферма Зеленый Дуб


   Романовские овцы это уникальная генетически чистая и одна из наиболее перспективных пород в мире. Они имеют высокую плодовитость (обычно 3-4 ягнят за окот) и полиэстричность. Овцы способны приходить в охоту и давать потомство во все сезоны года.
     Романовские бараны лучшие стимуляторы и пробники. Они имеют высокое либидо в течение всего года, способны в короткие сроки охватывать больше овец, чем бараны других пород.
    При промышленном скрещивании романовских овец с другими породами в полной мере проявляется гибридная сила при высокой плодовитости.

 

Наша ферма  с усадьбой - прекрасное место для отдыха   

Усадьба Зеленый Дуб  это:

Овеча ферма і садиба Зелений Дуб
Удобное проживание
 • Общение с домашними животными
Живописные пейзажи
 • Чистый воздух и вода (вокруг смешанные леса и ни отного промышленного предприятия)
 • Сбор грибов, ягод, лекарственных растений
 • Возможность осуществить однодневные пешие и велосипедные походы
Погода на ферме Зеленый Дуб
  Погода в Україні
Наши партнеры:
  Торфяные субстраты для любителей и профессионалов
  Мозаика в архитектуре и дизайне
 

© 2012 ПП Кардаш   Усі права захищені. Останні зміни: 07.02.2013.