Пороки молока ( по А.М.Николаев, В.Ф.Малушко )

        В молоке в результате влияния некоторых неблагоприятных факторов появляются пороки вкуса, запаха, консистенции и цвета, которые отражаются на качестве вырабатываемого продукта. Они могут возникнуть в результате поедания коровами некоторых пахучих, горьких трав, недоброкачественных кормов, а также при обсеменении молока посторонней микрофлорой (кишечные палочки, маслянокислые бактерии и др.) как результат нарушения саинтарно-ветеринарных правил при получении молока, его транспортировке и переработке.

        Горький вкус в молоке появляется при поедании коровами полыни, лютиков, пижмы, заячьей капусты. Редечный привкус могут придать молоку полевая горчица, сурепка и др. Неприятный вкус молока возникает при поедании скотом осоки, ситников, пушиц и пр. За последние годы распространенным пороком молока стал привкус силоса, который настолько устойчив, что ни аэрация, ни пастеризация молока не устраняют его полностью и он во всех случаях переходит в сыр, значительно снижая его качество. Причиной появления силосного порока молока является скармливание коровам силоса, недоброкачественного и обсемененного маслянокислыми бактериями и их спорами. Установлено также, что особенно сильный привкус силоса в молоке отмечается при скармливании его перед дойкой (за 1- 2 ч). Упорядочение техники силосования кормов с использованием специально подобранных бактериальных заквасок и подсырной сыворотки дает возможность получить доброкачественный силос, не обсемененный масляпокислыми бактериями и их спорами. Скармливание его после дойки предупреждает появление силосного привкуса в молоке.

         Такие травы, как дикий лук, чеснок, вызывают в молоке неприятные запахи. Некоторые травы обусловливают изменение цвета молока. Так, синеватый цвет молока появляется при поедании коровами марьяника тенистого, марьяника полевого, зимовника и пролески. При скармливании скоту больших количеств тыквы молоко приобретает ярко-желтый цвет.

      Ряд пороков вкуса, запаха, цвета и консистенции молока возникают при обильном размножении в молоке микробов. Так, и результате развития гнилостных споровых палочек, микрококков и маммококков молоко приобретает горький вкус.  Размножаясь в молоке, они разлагают белки, при этом образуются горькие продукты распада. Прогорклый вкус вызывают флюоресцирующие бактерии, разлагающие жир. Прогорклый вкус стародойного молока может быть вызван содержащейся в нем липазой, также разлагающей жир. Посторонние вкус и запах в молоке вызывает кишечная палочка. Порок «бродящее молоко» вызывают бактерии колиаэрогенес и дрожжи. Он характеризуется сильным газообразованием под слоем сливок и появлением в молоке различных порочных запахов.

       Синий цвет молока получается при развитии бактерий группы флюоресцирующих, а также аэробных безспоровых палочек.

       Ослизнение, или тягучесть, молока и одновременно сильное повышение кислотности его вызывают слизеобразующие расы молочнокислых бактерий (голландский стрептококк, ацидофильная и болгарская палочки). Ослизнение молока без повышения кислотности его вызывает бесспоровая палочка (палочка тягучего молока).

       Творожистую консистенцию приобретает молоко, если в нем образуются сгустки без заметного повышения кислотности. Порок вызывается микробами (микрококки и маммококки), выделяющими фермент, подобный сычужному.

Другие главы из книги   А.М.Николаев, В.Ф.Малушко   "Технология сыра"  

•  Молоко как сырье для производства сыра

• Свойства и сыропригодность молока

• Состав и свойства  овечьего, козьего и буйволиного молока

• Пороки молока

• Оценка качества молока для изготовления сыров

 •Созревание и резервирование молока для производства сыра

 •Приготовление бактериальных заквасок и бактериальных препаратов

  • Свертывание молока, техника обработки сгустка и сырного зерна

  • Формование и прессование сыра

Литература:

   1. А.М.Николаев, В.Ф.Малушко.  ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА, Издание третье, переработанное и дополненное.  Издательство «Пищевая промышленность», 1977 г, 336 с.

      В книге подробно рассмотрена общая технология и особенности частной технологии сычужных и плавленых сыров; приведены методы изготовления бактериальных заквасок. Большое внимание уделяется использованию бактериальных заквасок и бактериальных препаратов

Статьи баранина от фермы к столу

Овечья ферма Зеленый Дуб

   Романовские овцы это уникальная генетически чистая и одна из наиболее перспективных пород в мире. Они имеют высокую плодовитость (обычно 3-4 ягнят за окот) и полиэстричность. Овцы способны приходить в охоту и давать потомство во все сезоны года.
     Романовские бараны лучшие стимуляторы и пробники. Они имеют высокое либидо в течение всего года, способны в короткие сроки охватывать больше овец, чем бараны других пород.
    При промышленном скрещивании романовских овец с другими породами в полной мере проявляется гибридная сила при высокой плодовитости.

Усадьба Зеленый Дуб  это: