Молоко овец, коз и буйволиц, используемое в
основном для производства брынзы, рассольных и
сычужных овечьих сыров, содержит одни и те же
вещества: жир, белки, молочный сахар, минеральные
соли и т. д., но в разных количественных
соотношениях (табл.2).
Овечье молоко. Оно
отличается от коровьего большим содержанием сухих
веществ, жира и белков, а также разным соотношением
между содержанием обезжиренных сухих веществ и
содержанием жира (в овечьем молоке оно составляет
1,4-1,7, а в коровьем - 2,34-2,43). По соотношению
содержания сухих веществ молока и жира устанавливают
необходимое содержание жира в сухом веществе сыра и
брынзы, регулируя жирность смеси молока для
выработки продукта, с учетом содержания белка в
смеси.
Плотность овечьего молока в начале лактации
составляет 1,034 -1,035. а к концу увеличивается до
1,04.
Титруемая кислотность его в начале лактации равна
22-24°Т, а во второй половине и конце лактации
повышается до 26-30°Т (рН
6,5- 6,9). В овечьем молоке минеральных веществ на
0,2-0,3% больше, чем в коровьем.
Овечье молоко более вязкое и густое. В
течение лактации сильно изменяется количественное
содержание в нем жира. Диапазон изменений других
составных частей (белка, молочного сахара. солей)
значительно меньше. Овечье молоко свертывается при
кислотности 150-160°Т (тогда как коровье при 60-70°
Т) вследствие большей буферной емкости,
обусловленной высоким содержанием белков.
Для нормирования жирности сыра важно знать не
только абсолютное количество казеина в молоке, но и
соотношение его с количеством жира. Соотношение
между содержанием казеина и жира составляет для
овечьего молока 0,64-0,74, для коровьего- 0,66-0,78.
Продолжительность свертывания овечьего молока
сычужным ферментом несколько больше, чем коровьего,
что можно объяснить более высоким содержанием
казеина в нем. Овечье молоко содержит также
несколько больше азотистых веществ, чем коровье.
Относительно большее количество в овечьем молоке
альбумина и глобулина. Количество молочного сахара в
овечьем и коровьем молоке почти одинаковое, но его
доля в содержании сухих веществ овечьего молока
составляет 23-24 %, коровьего
– 38-39 %.
Козье молоко. По химическому составу и
свойствам оно близко к коровьему. Однако,
в нем содержится несколько
больше жирa и белков. Титруемая кислотность в
пределах 16-18° Т. Цвет козьего молока белый,
жировые шарики его мельче, чем в коровьем.
Буйволиное молоко. В нем больше сухих
веществ, жира и белков, чем в
коровьем молоке. Буйволиное молоко - это белая
жидкость, слегка вязкая, приятного вкуса, почти без
запаха. Титруемая кислотность его 19-20° Т, рН
6,3-6,8. |