Свойства и сыропригодность молока  ( по А.М.Николаев, В.Ф.Малушко )

      Кислотность. При производстве сыра большую роль играет кислотность молока. Различают общую, или титруемую, и активную кислотность.

       Общая кислотность молока обусловлена количеством кислых соединений (казеина, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, молочной кислоты, углекислоты и пр.), дающих ионы водорода. Количество 0,1 н. раствора едкого натра (кали), израсходованное на титрование определенного количества молока в присутствии индикатора фенолфталеина, характеризует степень, или градус, кислотности по Тернеру (°Т). Например, кислотность 18° Т означает, что на титрование 100 мл молока расходуется 18 мл 0,1 и. раствора щелочи. Кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16-18° Т.

       Активная кислотность рН молока обусловлена концентрацией свободных водородных ионов. Сущность этого понятия заключается в следующем. Две кислоты, например серная и молочная, одинаковой концентрации имеют различную активную кислотность. Это различие зависит от способности их распадаться (диссоциировать) с выделением свободных ионов водорода (Н+), заряженных положительно. Белок молока обладает буферными свойствами, поэтому при добавлении к нему некоторого количества кислоты рН молока почти не изменяется, а титруемая кислотность молока резко увеличивается. Титруемая кислотность заметно снижается при разбавлении молока водой, а активная кислотность остается почти такой же. Активная кислотность молока влияет на жизнедеятельность микроорганизмов. Так, при активной кислотности сырной массы показатель рН ниже 5, развитие молочнокислой микрофлоры резко затормаживается. Активную кислотность выражают показателем рН, чем она больше, тем ниже рН. В нейтральной среде рН 7, рН ниже 7 соответствует кислой реакции.

    Буферность - это защитное свойство молока противодействовать изменению рН, зависит она от наличия в молоке казеината кальция, фосфорнокислых н лимоннокислых солей.

      Активная кислотность молока- рН 6,5-6,6, ее определяют потенциометрическим методом.

     Плотность. Плотность молока измеряется отношением массы молока при температуре 20° С к массе воды при температуре 4° С, обозначают D_{20°C/4°C .} Плотность молока при 20° С колеблется в пределах от 1,028 до 1,032. Это значит, что масса 1 л молока при 20° С составляет 1,028-1,032 кг, а не 1 кг. Это объясняется тем, что в молоке содержатся вещества, которые легче воды (плотность жира 0,92), и вещества тяжелее воды (плотность казеина 1,283, молочного сахара 1,553). Плотность молока зависит от количественного соотношения и общего содержания сухих веществ. Ее измеряют специальным ареометром - лактоденсиметром.

       Биологические свойства. Молоко, пригодное для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т. е. являться средой, благоприятной для развития молочнокислых бактерий, применяемых при выработке сыра, и накопления ферментов, участвующих в его созревании. Биологические свойства молока характеризуются комплексом показателей. Биологическую полноценность молока обусловливают вещества, стимулирующие развитие молочнокислых бактерий: витамины, азотистые вещества, осколки ферментов, пептидов, а также вещества, задерживающие развитие микроорганизмов, например бактериофаги, антибиотики, бактерицидные вещества.

         Такие недостатки молока, как обсемененность посторонней микрофлорой и плохая свертываемость, могут быть до некоторой степени исправлены пастеризацией и внесением в него бактериальных заквасок кальциевых и фосфорных солей. Если же в полученном молоке плохо развивается молочнокислая микрофлора, то этот недостаток, обусловленный природой молока, его биологическими свойствами, исправить нельзя. Молоко для производства сыра должно быть получено от здоровых коров, находящихся на нормированном кормлении.

Нормальные биологические свойства молока зависят от обмена веществ в организме животного. Одной из причин, вызывающих нарушение обмена веществ у лактирующпх коров, является неправильное кормление. Недоброкачественный и однообразный корм, недостаток в нем протеина, минеральных веществ, витаминов - все это ведет к изменению нормальных свойств молока, которое по свертываемости и слабому развитию в нем молочнокислого брожения становится непригодным для выработки сыра, так как понижается качество и выход продукции (потери белка, жира).

         Свойства молока как среды для развития молочнокислых бактерий существенно изменяются по сезонам, а также в зависимости от вида зеленого корма, который получают коровы в летний период. Для улучшения биологических свойств молока рекомендуется добавлять в него препараты, содержащие факторы роста (0,05-0,02% дрожжевого автолизата), или гидролизаты.

       Снижение кислотообразования молочнокислыми бактериями в молоке объясняется тем, что свежевыдоенное молоко содержит бактерицидные вещества (например, лактенин), перешедшие из крови. Они сохраняются в молоке определенное время, тормозят и подавляют развитие бактерий.

          Период, в течение которого в молоке после дойки не размножаются бактерии, называется бактерицидной фазой, продолжительность которой приведена ниже.

            Как видно, бактерицидная фаза зависит прежде всего от температуры молока при его хранении, а также от объема микрофлоры молока и индивидуальных особенностей животных. При хранении после дойки неохлажденного молока бактерицидные свойства молока утрачиваются уже в течение 2-3 ч. В нем быстро размножаются посторонние, немолочнокислые, вызывающие снижение его качества микроорганизмы, повышается кислотность, появляются пороки вкуса и запаха. В неохлажденном немедленно после дойки или в процессе дойки молоке размножается также посторонняя для сыра микрофлора (кишечные палочки и др.).

Чтобы не допустить большого размножения в молоке посторонней и вредной для здоровья человека микрофлоры, продлить бактерицидную фазу и сохранить качество молока, его в процессе дойки или сразу же после дойки охлаждают до 6-8° С.

        При изучении биологических свойств молока в отдельные периоды года установлено, что сезонность влияет на биохимические процессы при выработке и созревании сыра, а также на его качество.

      При переработке молока зимнего и летнего периода на сыр молочнокислый процесс в молоке, сырной массе и сыре в первые дни его созревания протекал более активно, чем в молоке весеннего периода. В молоке летнего периода полностью сбраживалась лимонная кислота. Сыры весенней выработки были менее зрелыми в кондиционном возрасте, качество сыра было ниже. При одинаковых условиях кормления и содержания коров молоко летнего и зимнего периодов в сравнении с молоком весеннего периода было лучшим по технологическим свойствам. Оно характеризовалось хорошей свертываемостью, нормальным отделением сыворотки, повышенным на 3% выходом сыра. Следовательно, качество сыра лучше летней, затем зимней и хуже весенней выработки.

      Сезонность даже при нормированном кормлении оказывает значительное влияние на биохимические и биологические, а следовательно, и на технологические свойства молока. Практика показывает, что в осенний и весенний периоды сыродельные заводы прекращают выработку советского и швейцарского сыров, а производство других видов твердых сыров сокращают. Молоко, поступающее в этот период на сыродельные заводы, в значительной части из-за большой бактериальной обсемененности посторонней микрофлорой, в особенности маслянокислыми бактериями, и плохой свертываемости бывает несыропригодным.

Если говорить конкретнее, то наименее благоприятным периодом для культивирования бактериальных заквасок и развития молочнокислой микрофлоры при выработке сыра является мартапрель (переходный период от стойлового содержания к пастбищному). В этот период наблюдается замедление молочнокислого процесса при приготовлении бактериальных заквасок, а также в молоке и сырной массе при выработке сыра. Сыр созревает дольше, качество его снижается.

        Способность молока к свертыванию. Для выработки сыра требуется молоко, которое под действием сычужного фермента образует хороший прочный, эластичный сгусток с нормальным отделением сыворотки (синерезис).

        В зависимости от свертывания под действием сычужного фермента молоко делится на 3 группы: быстро свертывающееся, нормально свертывающееся и медленно свертывающееся или совсем не свертывающееся.

Способность молока к свертыванию определяют сычужной пробой. Сычужную пробу проводят следующим образом: к 10 мл исследуемого молока добавляют 1 мл 0,02%-ного раствора сычужного фермента, тщательно перемешивают и помещают в термостат или водяную баню при 35° С. Окончание свертывания устанавливают по образованию сгустка. Молоко, свернувшееся за 15 мин и быстрее, относят к первой группе, за 15-40 мин - ко второй, свернувшееся за 40 мин или несверпувшееся - к третьей.

       Из молока первой группы образуется быстро уплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, поэтому получается сыр с грубым тестом. При выработке из такого молока сыра необходимо в пределах нормативов осуществлять более длительное свертывание, снижать температуру свертывания и второго нагревания и проводить постановку более крупного зерна.

       Лучшим сырьем для производства сыра является молоко второй группы.

       Из молока третьей группы получается дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. В сыре, выработанном из такого молока, содержится излишнее количество сыворотки, что обусловливает бурное развитие микрофлоры, деформирование (распутывание) головок и даже порчу сыра.

       При использовании молока третьей группы необходимо вносить повышенную дозу бактериальной закваски, в полной дозе хлористый кальций, устанавливать более высокие температуры свертывания в пределах, допустимых технологическими нормативами. Кроме того, необходимо осуществлять постановку мелкого зерна и обрабатывать сырную массу до более сухой. Молоко, из которого не образуется нормальный сгусток даже после добавления хлористого кальция, или молоко, которое не свертывается, непригодно для производства сыра.

      Микрофлора молока. Молоко является хорошей питательной средой для микроорганизмов, и при благоприятных условиях в случае длительного неохлаждения после дойки они быстро размножаются в нем, ухудшая его качество.

        Количественный и качественный состав микрофлоры свежего сырого молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Свежее, только что выдоенное молоко уже содержит меньшее или большее количество микробов, попадают они в молоко из внешней среды - из вымени, с кожи животного во время дойки, с инвентаря и доильных установок, с рук доярок, из воздуха при ручной дойке и т. д. В свежем молоке, выдоенном с соблюдением санитарно-гигиенических правил, преобладают микрококки, в небольшом количестве находятся молочнокислые стрептококки кишечного происхождения (энтерококки)-сарцины - и в небольшом количестве молочнокислые бактерии - стрептококки и палочки.

      Микробы проникают в вымя животных из внешней среды через каналы сосков. Попадая в вымя, основная их масса погибает в вымени животного в результате бактерицидного действия ткани вымени, однако остаются в нем наиболее стойкие формы- микрококки,энтерококки и др.

      Молоко, полученное при несоблюдении правил санитарного содержания животных, скотных дворов, инвентаря и доильных машин, значительно обсеменяется также бактериями типа кишечной палочки, маслянокислыми и гнилостными бактериями. При нарушении ветерпнарно-санитарных правил получения молока и его обработки при заболевании коров в него могут попадать через организм животного болезнетворные (патогенные) микробы туберкулеза, бруцеллеза, мастита.

       В осенний и зимне-весенний периоды при стойловом содержании коров, при нарушении санитарных правил и плохом уходе за выменем и кожей животных молоко обильно обсеменяется бактериями типа кишечной палочки, маслянокислыми и даже гнилостными и, наоборот, при пастбищном содержании коров молоко больше обсеменяется микрококками и молочнокислыми стрептококками.

       Увеличение молочнокислых стрептококков в молоке, получаемом в летний период, объясняется поеданием животными зеленых кормов и обсеменением кожи и вымени молочнокислыми бактериями, в большом количестве находящимися на стеблях и листьях зеленых растений.

      В свежем молоке, полученном при несоблюдении санитарно-гигиенических правил, содержатся в 1 мл уже сотни тысяч и даже десятки миллионов клеток бактерий. При соблюдении при дойке требуемых правил чистоты: чистое содержание скотных дворов, своевременная мойка вымени, мойка и очистка кожного покрова животных, мойка и дезинфекция хлорным раствором молочного инвентаря и доильных машин - количество бактерий резко снижается, достигая только нескольких тысяч или десятков тысяч в 1 мл молока. Только при строгом соблюдении санитарно-ветеринарных правил можно получить молоко чистое, небольшой бактериальной обсемененности, без маслянокислых бактерии, вредных для сыроделия, и патогенных микробов, вредных для здоровья человека.

       В только что выдоенном молоке не наблюдается в течение 2-4 ч заметного размножения бактерий. Это объясняется наличием в молоке веществ, задерживающих развитие бактерий (бактерицидные свойства молока). По окончании бактерицидной фазы в молоке начинается развитие всех групп микробов, попавших в него.

Молочнокислые бактерии, для которых молоко является наиболее благоприятной питательной средой, преобладают в это время в своем развитии над прочей микрофлорой молока. С развитием молочнокислой микрофлоры изменяется качество молока - повышается его кислотность, появляются кисловатый и другие привкусы. Чтобы продлить бактерицидную фазу, недопустить большого развития молочнокислых бактерий и других микроорганизмов, попавших в молоко, сохранить его первоначальные качества и свойства, его немедленно после выдаивания охлаждают до 5-8° С.

       Таким образом, допустимой микрофлорой свежего сырого молока являются только молочнокислые бактерии, получившие небольшое развитие в объемах нескольких тысяч или десятков тысяч клеток в 1 мл молока. Вся прочая микрофлора, резко ухудшающая качество молока как сырья для выработки сыра, являющегося пищевым продуктом, является  нежелательной.

        Сыропригодность молока и ее повышение. В задачи, стоящие на производстве перед мастером-сыроде­лом, входит умелое определение сыропригодности молока и ее повышение.

        Для производства сыра требуется сыропригодное молоко, которое наряду с нормальным физико-химическим составом и микробиологическими  показателями  характеризуется  определенными технологическими и биологическими свойствами. Оно должно быть биологически полноценным, т. е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий и накопления ферментов, участвующих в созревании сыра.

       Биологическую полноценность молока обусловливают вещества, стимулирующие развитие молочнокислых бактерий: азотистые вещества, витамины, гидролизаты и другие стимуляторы развития молочнокислой микрофлоры.

      Нормальные биологические свойства молока зависят от обмена веществ в организме животного. Одной из причин, вызывающих нарушения обмена веществ у лактирующих коров, является неправильное кормление, а также состояние здоровья животных. Недоброкачественные и однообразные корма, недостаток в кормах протеина, минеральных веществ, витаминов, болезнь животных ведут к изменению нормальных свойств молока, которое по свертываемости и слабому развитию в нем молочнокислого брожения становится непригодным для выработки сыра.

         Для выработки сыра необходимо использовать молоко с высоким содержанием белка, жира, сухих веществ, оно должно быть нормальным но минеральному и белковому комплексу и физико-химическому составу - оптимальное содержание фосфорнокальциевых солей, казеина, обладать хорошей способностью свертываться под действием сычужного фермента и образовывать нормальный по прочности (плотности) сгусток, хорошо выделяющий сыворотку при его резке и обработке.

        Одним из важных условий сыропригодностп молока является отсутствие в нем вредных для сыроделия газообразующих бактерий типа кишечной палочки и маслянокислых бактерий - возбудителей маслянокислого брожения в сырах. Маслянокислые бактерии обнаруживаются в молоке, как правило, в виде спор, которые не разрушаются пастеризацией.

        При благоприятных условиях споры прорастают, а микробы активно размножаются, сбраживая лактозу, что сопровождается обильным газообразованием и появлением порока - позднее вспучивание сыров, в большей степени проявляемое в сырах советском и швейцарском. Поэтому основным требованием к качеству молока в сыроделии является отсутствие в нем маслянокислых бактерий. Достигается это тщательной сортировкой молока, поступающего от ферм совхозов и колхозов, и отбраковкой молока, обсемененного маслянокислыми бактериями.

      На состав и свойства перерабатываемого на сыр молока большое влияние оказывает примесь молока, полученного от больных маститом коров. Попадание в нормальное молоко даже небольшого количества примеси маститного молока (8-12%) делает его несыропригодным: плохое свертывание молока сычужным ферментом с образованием дряблого сгустка с плохим отделением сыворотки, задерживаются  развитие  молочнокислых бактерий  и  нарастание кислотности сырной массы, резко снижается качество сыра, возникает опасность инфицирования молока и вырабатываемого из него сыра патогенными микробами.

     Мастер-сыродел должен ежемесячно получать информацию от ветеринарных врачей, обслуживающих молочные фермы, о состоянии здоровья молочного стада и принимаемых мерах по лечению больных животных с применением антибиотиков, чтобы не допустить попадания в общий удой молока от больных маститом животных или молока с примесью антибиотиков.

        Наряду с этим при поступлении сырья на сыродельные заводы производят отбраковку анормального молока, полученного от животных, больных субклиннческим маститом, с примесью молозива, а также стародойное, используя пробу с препаратом «Мастоприм».

       При производстве сыра запрещается использование молока, содержащего остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики.

        Используемые при лечении животных антибиотики - пенициллин, стрептомицин и др. - в течение нескольких дней (3 - 5 дней и даже более) могут выделяться с молоком. В этот период молоко становится несыропригодным, так как при переработке его на сыр угнетается развитие молочнокислой микрофлоры заквасок, а из-за ослабленного молочнокислого процесса создаются условия для активизации нежелательной, в том числе патогенной микрофлоры. Следовательно, молоко с наличием в нем более 8 - 12% анормального молока с субклиническим маститом, незначительных доз антибиотиков непригодно для выработки сыра.

       Одним из основных показателей пригодности молока для производства сыра является способность его свертываться под действием сычужного фермента - с образованием нормального по плотности сгустка. Поэтому пробу на скорость свертывания молока сычужным ферментом и образование плотного сгустка (сычужная проба) следует считать одним из главных методов определения сыропригодпости молока.

В данном случае при установлении типа молока как медленно свертывающегося мастер-сыродел должен принять меры к улучшению его свертываемости путем внесения максимальной дозы хлористого кальция и повышения зрелости (кислотности) молока.

        Повышение зрелости молока в пределах, допустимых технологическими нормативами для того или иного сыра, достигается активизацией бактериальных заквасок.

      Наряду с сычужной пробой сыродел устанавливает на основе бродильной и сычужно-бродильной проб микробиологическую сыропригодность молока, характеризующуюся нормальным составом полезной молочнокислой микрофлоры.

      Итак, сыропригодность молока — довольно широкое и комплексное понятие. Сыропригодность характеризуется нормальным физико-химическим, микробиологическим состоянием свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях правильного, нормированного кормления коров и строгого соблюдения санитарно-гигиенических и ветеринарных правил при его получении.

Другие главы из книги   А.М.Николаев, В.Ф.Малушко   "Технология сыра"  

•  Молоко как сырье для производства сыра

• Свойства и сыропригодность молока

• Состав и свойства  овечьего, козьего и буйволиного молока

• Пороки молока

• Оценка качества молока для изготовления сыров

 •Созревание и резервирование молока для производства сыра

 •Приготовление бактериальных заквасок и бактериальных препаратов

  • Свертывание молока, техника обработки сгустка и сырного зерна

  • Формование и прессование сыра

Литература:

   1. А.М.Николаев, В.Ф.Малушко.  ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА, Издание третье, переработанное и дополненное.  Издательство «Пищевая промышленность», 1977 г, 336 с.

      В книге подробно рассмотрена общая технология и особенности частной технологии сычужных и плавленых сыров; приведены методы изготовления бактериальных заквасок. Большое внимание уделяется использованию бактериальных заквасок и бактериальных препаратов

Статьи баранина от фермы к столу

Овечья ферма Зеленый Дуб

   Романовские овцы это уникальная генетически чистая и одна из наиболее перспективных пород в мире. Они имеют высокую плодовитость (обычно 3-4 ягнят за окот) и полиэстричность. Овцы способны приходить в охоту и давать потомство во все сезоны года.
     Романовские бараны лучшие стимуляторы и пробники. Они имеют высокое либидо в течение всего года, способны в короткие сроки охватывать больше овец, чем бараны других пород.
    При промышленном скрещивании романовских овец с другими породами в полной мере проявляется гибридная сила при высокой плодовитости.

Усадьба Зеленый Дуб  это: