§ 84. Напитки из осветленной сыворотки
Квас "Новый".
Вырабатывают из сыворотки с добавлением хлебного
экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. Это
однородная жидкость, допускается незначительный
осадок, вкус и запах - кисло-сладкий, освежающий, с
привкусом ржаного хлеба, темно-коричневого цвета.
Сыворотку нагревают до 95-97 °С, выдерживают
при этой температуре в течение 1-2 ч, охлаждают до
25 °С. После осаждения белка осветленную сыворотку
сливают. Сахар по рецептуре растворяют в таком же
количестве сыворотки, нагревают до кипения,
фильтруют и охлаждают до 15 °С.
В небольшое количество сыворотки вносят
дрожжи и сахар и выдерживают в течение 40-60 мин до
появления на поверхности пены. В осветленную
сыворотку вносят 25 % хлебного экстракта и 25 %
сахара (в виде сиропа) от требуемого количества по
рецептуре. Смесь тщательно перемешивают и вносят
подготовленную дрожжевую закваску.
Сбраживание смеси ведут при температуре 25-30
°С в течение 14-16 ч, затем ее осторожно сливают в
другую емкость, оставляя на дне слой дрожжей. В
сброженную смесь вносят оставшееся количество по
рецептуре сахара и хлебного экстракта, тщательно
перемешивают и охлаждают до 8 °С.
Квас "Новый" разливают в стеклянные бутылки по
0,5 и 1 л или цистерны. Физико-химические показатели
готового продукта: плотность по сахариметру 11,5 %,
кислотность 80-90 °Т, массовая доля спирта 0,4-1 %.
Хранят квас "Новый" при температуре не выше 8°С не
более 48 ч с момента выпуска.
Квас молочный. Вырабатывают из
сыворотки с добавлением вкусовых веществ и
хлебопекарных дрожжей. Это однородная жидкость с
незначительным осадком коричнево-буроватого цвета, с
кисло-сладким вкусом.
Сыворотку нагревают до 95-97 °С, выдерживают
при этой температуре 1-2 ч, охлаждают до 25-30 °С
для осаждения белков. После осаждения белков
осветленную сыворотку сливают в другую емкость,
вносят хлебопекарные дрожжи и сахарный сироп (30 %
всего вносимого по рецептуре).
Хлебопекарные дрожжи вносят в виде дрожжевой
закваски, которую готовят на сыворотке. Для этого в
сыворотку при температуре 30°С
вносят дрожжи и сахар и оставляют для брожения на
2-3 ч, после чего закваска готова.
Сбраживание сыворотки происходит при
температуре 25-30 °С в течение 12-15 ч, окончание
сбраживания устанавливают по интенсивности выделения
пены на поверхности сыворотки. В коние сбраживания
вносят остальной сахар в виде обычного сиропа и
жженого сахара.
Для приготовления жженого сахара его кладут в
посуду, расплавляют на огне до приобретения им
темно-коричневого цвета. После этого сахар
растворяют в сыворотке и вносят в квас для придания
цвета.
После фильтрации квас охлаждают до 6-8 °С,
разливают в стеклянные бутылки по 0,5 и
I
л и направляют на созревание при температуре 4-5 °С
в течение 24 ч. Физико-химические показатели
готового продукта; плотность по сахариметру 11 %,
кислотность 80-100 °Т, массовая доля спирта 0,4-1 %,
Ацидофильно-дрожжевой напиток.
Вырабатывают из сыворотки с добавлением вкусовых и
ароматических веществ, сквашиванием ее закваской,
приготовленной на чистых культурах ацидофильной
палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу. Это
однородная жидкость с незначительным количеством
осадка, слабо-зеленоватым или коричневым мутным
цветом, с кисломолочным вкусом и запахом.
Сыворотку пастеризуют при температуре 95-97
°С с выдержкой в течение 1 ч, охлаждают до 35 °С,
выдерживают 5 с для осветления и отделяют
сывороточные белки сепарированием. В осветленную
сыворотку вносят 5 % ацидофильно-дрожжевой закваски,
сахарный сироп, лимонную настойку, жженый сахар,
смесь хорошо перемешивают и сквашивают при
температуре 35 °С.
Закваску готовят на пастеризованной сыворотке
с добавлением сахара. В сыворотку вносят 2 %
неслизистой чистой культуры ацидофильной палочки и
0,3 % смыва дрожжей и выдерживают при температуре
30-35 °С в течение 2 сут и охлаждают до 6-8 °С.
Кислотность закваски перед внесением в осветленную
сыворотку должна быть 100- 120°Т.
Заквашенную осветленную сыворотку разливают в
стеклянные узкогорлые бутылки вместимостью 0,5 л,
укупоривают корковой пробкой. Сквашивание напитка
происходит в термостате при температуре 30-33 °С в
течение 16-18 ч. В конце сквашивания кислотность
продукта должна быть не ниже 75 °Т и не выше 100 °Т.
Готовый продукт помешают в холодильную камеру с
температурой 6-8 °С, где он созревает в течение 12
ч. Ацидофильно-дрожжевой напиток хранят при
температуре не выше 8 °С не более 7 сут с момента
выпуска.
Физико-химические показатели готового
продукта; плотность по сахариметру 12,5 %, массовая
доля спирта 0,4-1,0 %, кислотность 75-100 °Т.
Молочное шампанское. Вырабатывают из
сыворотки с добавлением вкусовых веществ и дрожжевой
закваски. Это однородная жидкость с незначительным
осадком, кисло-сладким вкусом, газированная,
светло-коричневого цвета.
Сыворотку осветляют так же, как при
производстве кваса "Нового". Осветленную сыворотку
охлаждают до температуры 28-30 °С, разбавляют водой
из расчета 490 кг на 1000 кг продукта.
Для приготовления закваски в сыворотку
вносят сахар-песок и дрожжи по рецептуре и оставляют
для сквашивания при температуре 26-30 °С до
появления пены, затем дрожжевую закваску фильтруют.
Сахарный сироп готовят путем смешивания
сахара и воды по рецептуре, доводят до кипения,
выдерживают 15-20 мин и охлаждают до 26-30 °С. Для
придания шампанскому цвета вносят жженый сахар.
Процесс брожения ускоряют, вводя в
молочное шампанское изюм. Изюм очишают, промывают и
оставляют для набухания в воде температурой 70-80 °С
в течение 1-2 ч. После набухания воду сливают, а
изюм помещают в марлевый мешочек и прикрепляют к
краю ванны так, чтобы изюм находился в разбавленной
сыворотке. Затем в сыворотку добавляют сахарный
сироп, жженый сахар и дрожжевую закваску. Процесс
брожения протекает при температуре 28 °С в течение
9-10 ч до появления пены.
Перед розливом марлевый мешочек с изюмом
вынимают, а молочное шампанское разливают в молочные
цистерны. Титруемая кислотность шампанского не
должна превышать 100 °Т. Хранят молочное шампанское
при температуре 0-8 °С не более 36 ч с момента
окончания технологического процесса.. |