§ 81. Сброженные   и   ферментированные продукты из сыворотки

      Сыворотка молочная сгущенная сброженная. Это текучая масса светло-желтого цвета с зеленоватым оттенком и легко перемешиваемым осадком, слегка солоноватым вкусом и кисло-сывороточным запахом.

       Сыворотку очищают от казеиновой пыли и молочного жира, пастеризуют при температуре 72 °С с выдержкой 15 с, не допуская денатура­ции сывороточных белков. Далее ее охлаждают до температуры 42- 45 °С и подвергают сбраживанию, для чего вносят 3 % закваски из штам­мов ацидофильной палочки. Сбраживают сыворотку в течение 5-6 ч до кислотности 60-70 °Т.

      Сброженную сыворотку сгущают на вакуум-ыпарных установках до содержания 40 или 60 % сухих веществ. Окончание сгущения уста­навливают по плотности, для сыворотки с массовой долей сухих веществ 40 % плотность должна быть 1150-1180 кг/м³, для 60 % - 1310-1320 кг/м³.

        Охлаждают сгущенную сброженную сыворотку до температуры 8-10 °С и расфасовывают в бочки или мешки из полимерной пленки. Кроме того, ее могут разливать во фляги и автомолцистерны. Хранят сыворотку при температуре 8-10 °С не более 10 дней.

      Для сыворотки с массовой долей сухих веществ 60% срок хранения при температуре -2- +5 °С не более 2 мес, при -10-3°С - не более 6 мес.

       Физико-химические показатели готового продукта: массовая доля белка 7,0-8,5 %, углеводов 25-27, молочной кислоты 2,8-3,5, минеральных солей 2,4-3 %•

         Сыворотка молочная сгущенная гидролизованная. Это густая текучая масса с чистым сладко-солоноватым вкусом, светло-желтого цвета с зеленоватым оттенком, допускается выпадение в осадок молочного сахара.

        Обезжиренную, пастеризованную при температуре 72 °С сыворотку охлаждают до 30-32 °С и раскисляют двууглекислым натрием или динатрийфосфатом до рН 6,4-7,2. Затем в сыворотку вносят фермент β-галактозидазу дрожжевого или грибкового происхождения и проводят ферментацию в течение 2-2,5 ч. Для инактивации фермента сыворотку после ферментации нагревают до 55-65 °С и сгущают в вакуум-выпарных установках до массовой доли сухих веществ 40 %, конец сгущения устанавливают по плотности.

       Сгущенную гидролизованную сыворотку охлаждают и фасуют в молочные фляги или цистерны. Хранят сыворотку при температуре 20-25 °С не более 5 сут, при 10 °С - не более 10 сут с момента выпуска. Физико-химические показатели готового продукта: массовая доля сухих веществ 40 %, кислотность 100-200 °Т, гидролизовано лактозы 50 %.

        Концентрат сывороточный КОМС. Это густая текучая масса от светло-желтого до темно-желтого цвета с кисловато-солоноватым вкусом, обогащенная растворимыми азотистыми веществами и витаминами. Концентрат предназначен для производства безалкогольных напитков. Выпускают двух видов: концентрат неосветленный невитаминизированный и концентрат полуосветленный витаминизированный.

      Молочную сыворотку пастеризуют при температуре 72-74 °С, выдерживают 15 с, охлаждают до температуры 27-31 °С и вносят белковые вещества, оставшиеся после осветления сыворотки, которые диспергируют в сыворотке в течение 10-15 мин. После диспергирования белков в сыворотку для ферментации вносят 3-5 % бактериальной закваски, состоящей из молочнокислых стрептококков и палочек, 3 % автолизованных дрожжей и ферментный препарат ВНИИМС. При ферментации проводят периодическое перемешивание сыворотки путем ее циркуляции, первые 3,5-4,0 ч сыворотку ферментируют при темпе ратуре 28-30 °С, а затем в течение 1 ч при 38-42 °С до накопления аминного азота не менее 90 мг%.

       При обогащении сыворотки азотистыми веществами с биологической витаминизацией ферментирование проводят в течение 10 ч без внесения ферментного препарата при периодическом аэрировании через каждые 2 ч по 5-10 мин, затем вносят ферментный препарат ВНИИМС, нагревают до 38-42 °С и выдерживают при непрерывном перемешивании в течение 1-2 ч для накопления аминного азота не менее 110 мг%.

        Обогащенную сыворотку направляют в ванну для отваривания альбумина, где проводят кислотно-тепловую коагуляцию сывороточных белков при температуре 91-95°С, затем обогащенную сыворотку охлаждают до температуры 60-64 °С, фильтруют и сгущают на вакуум-выпарных установках до массовой доли сухих веществ 60 %. Отфильтрованный негидролизованный белок направляют на повторные обогащение и гидролиз.

        Для получения полуосветленного концентрата обогащенную отфильтрованную сыворотку подсгушают до массовой доли сухих веществ 20 %, очищают от белков на сепараторе-молокоочистителе, пропускают через диатомитовый фильтр, а затем сгущают при температуре не выше 62 °С до содержания сухих веществ 60 %. Готовый продукт фасуют в мешки из полиэтилена с последующей укладкой в дощатые или картонные ящики, молочные фляги и автомолцистерны.

      Физико-химические показатели КОМС: массовая доля сухих веществ 60 %, аминного азота - 500 мг%, кислотность 350 °Т, плотность при температуре 70 °С - 1310 кг/м³. Хранят КОМС при температуре 12- 17 °С не более 20 дней, при -2-8 °С - не более 2 мес.

Другие главы из книги  Соколова З.С. и др.  " Технология  сыра   и  продуктов  переработки сыворотки"  

• § 69. Состав  и  свойства   подсырной  сыворотки 

•  § 70. Переработка   подсырной  сыворотки

•  §71. Способы  выделения сывороточных   белков

• § 72. Пастообразные   белковые   молочные   продукты 

• §73. Сухие  белковые  продукты

• § 81. Сброженные   и   ферментированные продукты из сыворотки

• §82. Технология органических  кислот и спирта

• §83. Напитки   из   неосветленной сыворотки

• § 84. Напитки  из осветленной  сыворотки 

• Список рекомендуемой  литературы

Статьи баранина от фермы к столу

Овечья ферма Зеленый Дуб

   Романовские овцы это уникальная генетически чистая и одна из наиболее перспективных пород в мире. Они имеют высокую плодовитость (обычно 3-4 ягнят за окот) и полиэстричность. Овцы способны приходить в охоту и давать потомство во все сезоны года.
     Романовские бараны лучшие стимуляторы и пробники. Они имеют высокое либидо в течение всего года, способны в короткие сроки охватывать больше овец, чем бараны других пород.
    При промышленном скрещивании романовских овец с другими породами в полной мере проявляется гибридная сила при высокой плодовитости.

Усадьба Зеленый Дуб  это: