головна від ферми до столу про нас фотогалерея Зелений Дуб форум цікаві сайти  контакт стрічка RSS

Романівські вівці www.vivci.kardash.com.ua

 

Технология  сыра   и  продуктов  переработки сыворотки

Соколова З. С. и др.    Технология  сыра   и  продуктов  переработки сыворотки  /З.С. Соколова, Л. И. Лакомова, В. Г. Тиняков. - М.: Агропромиздат, 1992.-335 с: ил.- (Учебники и учеб. пособия для высших учебных заведений).

РАЗДЕЛ IV ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ СЫВОРОТКИ 

Глава 22. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ

     Проблема использования белковых веществ сыворотки обусловлена дефицитом полноценных белков в питании различных групп населения. Выделение белковых веществ из сыворотки позволяет получить белковые концентраты и молочные продукты высокой пищевой и биологической ценности. Пути извлечения сывороточных белков основаны на их физико-химических свойствах.

    § 81. Сброженные   и   ферментированные продукты из сыворотки

      Сыворотка молочная сгущенная сброженная. Это текучая масса светло-желтого цвета с зеленоватым оттенком и легко перемешиваемым осадком, слегка солоноватым вкусом и кисло-сывороточным запахом.

       Сыворотку очищают от казеиновой пыли и молочного жира, пастеризуют при температуре 72 °С с выдержкой 15 с, не допуская денатура­ции сывороточных белков. Далее ее охлаждают до температуры 42- 45 °С и подвергают сбраживанию, для чего вносят 3 % закваски из штам­мов ацидофильной палочки. Сбраживают сыворотку в течение 5-6 ч до кислотности 60-70 °Т.

      Сброженную сыворотку сгущают на вакуум-ыпарных установках до содержания 40 или 60 % сухих веществ. Окончание сгущения уста­навливают по плотности, для сыворотки с массовой долей сухих веществ 40 % плотность должна быть 1150-1180 кг/м3, для 60 % - 1310-1320 кг/м3.

        Охлаждают сгущенную сброженную сыворотку до температуры 8-10 °С и расфасовывают в бочки или мешки из полимерной пленки. Кроме того, ее могут разливать во фляги и автомолцистерны. Хранят сыворотку при температуре 8-10 °С не более 10 дней.

      Для сыворотки с массовой долей сухих веществ 60% срок хранения при температуре -2- +5 °С не более 2 мес, при -10-3°С - не более 6 мес.

       Физико-химические показатели готового продукта: массовая доля белка 7,0-8,5 %, углеводов 25-27, молочной кислоты 2,8-3,5, минеральных солей 2,4-3 %•

         Сыворотка молочная сгущенная гидролизованная. Это густая текучая масса с чистым сладко-солоноватым вкусом, светло-желтого цвета с зеленоватым оттенком, допускается выпадение в осадок молочного сахара.

        Обезжиренную, пастеризованную при температуре 72 °С сыворотку охлаждают до 30-32 °С и раскисляют двууглекислым натрием или динатрийфосфатом до рН 6,4-7,2. Затем в сыворотку вносят фермент β-галактозидазу дрожжевого или грибкового происхождения и проводят ферментацию в течение 2-2,5 ч. Для инактивации фермента сыворотку после ферментации нагревают до 55-65 °С и сгущают в вакуум-выпарных установках до массовой доли сухих веществ 40 %, конец сгущения устанавливают по плотности.

       Сгущенную гидролизованную сыворотку охлаждают и фасуют в молочные фляги или цистерны. Хранят сыворотку при температуре 20-25 °С не более 5 сут, при 10 °С - не более 10 сут с момента выпуска. Физико-химические показатели готового продукта: массовая доля сухих веществ 40 %, кислотность 100-200 °Т, гидролизовано лактозы 50 %.

        Концентрат сывороточный КОМС. Это густая текучая масса от светло-желтого до темно-желтого цвета с кисловато-солоноватым вкусом, обогащенная растворимыми азотистыми веществами и витаминами. Концентрат предназначен для производства безалкогольных напитков. Выпускают двух видов: концентрат неосветленный невитаминизированный и концентрат полуосветленный витаминизированный.

      Молочную сыворотку пастеризуют при температуре 72-74 °С, выдерживают 15 с, охлаждают до температуры 27-31 °С и вносят белковые вещества, оставшиеся после осветления сыворотки, которые диспергируют в сыворотке в течение 10-15 мин. После диспергирования белков в сыворотку для ферментации вносят 3-5 % бактериальной закваски, состоящей из молочнокислых стрептококков и палочек, 3 % автолизованных дрожжей и ферментный препарат ВНИИМС. При ферментации проводят периодическое перемешивание сыворотки путем ее циркуляции, первые 3,5-4,0 ч сыворотку ферментируют при темпе ратуре 28-30 °С, а затем в течение 1 ч при 38-42 °С до накопления аминного азота не менее 90 мг%.

       При обогащении сыворотки азотистыми веществами с биологической витаминизацией ферментирование проводят в течение 10 ч без внесения ферментного препарата при периодическом аэрировании через каждые 2 ч по 5-10 мин, затем вносят ферментный препарат ВНИИМС, нагревают до 38-42 °С и выдерживают при непрерывном перемешивании в течение 1-2 ч для накопления аминного азота не менее 110 мг%.

        Обогащенную сыворотку направляют в ванну для отваривания альбумина, где проводят кислотно-тепловую коагуляцию сывороточных белков при температуре 91-95°С, затем обогащенную сыворотку охлаждают до температуры 60-64 °С, фильтруют и сгущают на вакуум-выпарных установках до массовой доли сухих веществ 60 %. Отфильтрованный негидролизованный белок направляют на повторные обогащение и гидролиз.

        Для получения полуосветленного концентрата обогащенную отфильтрованную сыворотку подсгушают до массовой доли сухих веществ 20 %, очищают от белков на сепараторе-молокоочистителе, пропускают через диатомитовый фильтр, а затем сгущают при температуре не выше 62 °С до содержания сухих веществ 60 %. Готовый продукт фасуют в мешки из полиэтилена с последующей укладкой в дощатые или картонные ящики, молочные фляги и автомолцистерны.

      Физико-химические показатели КОМС: массовая доля сухих веществ 60 %, аминного азота - 500 мг%, кислотность 350 °Т, плотность при температуре 70 °С - 1310 кг/м3. Хранят КОМС при температуре 12- 17 °С не более 20 дней, при -2-8 °С - не более 2 мес.

         

Другие главы из книги  Соколова З.С. и др.  " Технология  сыра   и  продуктов  переработки сыворотки"  

§ 69. Состав  и  свойства   подсырной  сыворотки 

 § 70. Переработка   подсырной  сыворотки

 §71. Способы  выделения сывороточных   белков

§ 72. Пастообразные   белковые   молочные   продукты 

§73. Сухие  белковые  продукты

§ 81. Сброженные   и   ферментированные продукты из сыворотки

§82. Технология органических  кислот и спирта

§83. Напитки   из   неосветленной сыворотки

§ 84. Напитки  из осветленной  сыворотки 

Список рекомендуемой  литературы

    
 Еще статьи:
  1. Цінні біологічні особливості романівських овець   Аборигенна романівська вівця є унікальною і однією з перспективних порід не тільки в Росії, а й в світі . Цінні біологічні особливості романівських овець, - висока плодючість і поліестричність, чим обумовлюється високий рівень м'ясної продуктивності (60-100 кг ягнятини) і можливість рівномірного протягом року надходження продукції.....
  2. Звідкіля походять романівські вівці? Породу названо  по назві міста, в околицях якого вона була виведена ...
  3. Романівська порода овець (За В.О. Сухарльовим) Романівська порода овець унікальна за комплексом господарсько-корисних і біологічних особливостей , яка унаслідувала від північних коротко­хвостих овець тонкий хвіст, здатність приходити в охоту і запліднюватись на протязі всього року (поліестричність) та давати за одне ягніння двоє, троє і більше ягнят (багатоплідність), високу життєздатність і пристосованість до суворих умов сніжних зим і пасовищного утримання. Спрямована селекція забезпечила високу скоростиглість романівських овець і цінні якості їх овчин, які не мають собі рівних за легкістю, міцністю, красою і теплозахисними властивостями.....
 4. Вода - зима - вівці ...Якщо в холодну пору ваші вівці не дають достатньо молока, можливо що вони не отримують достатньо питної води, лише тому що вона занадто холодна..
  5. Послеродовой период у овец романовской породы  .... при наличии активного моциона до родов и после родов и физиологической стимуляции бараном-пробником после родов инволюция половых органов заканчивается в первый месяц после родов и создаются все необходимые условия для наступления беременности сразу после окончания послеродового периода....
6. Про харчування високопродуктивних овець ...  Обмеження на використання потенціалу відтворення овець надає недостатнє харчування під час останніх тижнів суягності та раннього періоду лактації...
 

Статьи баранина от фермы к столу

 

Овечья ферма Зеленый Дуб


   Романовские овцы это уникальная генетически чистая и одна из наиболее перспективных пород в мире. Они имеют высокую плодовитость (обычно 3-4 ягнят за окот) и полиэстричность. Овцы способны приходить в охоту и давать потомство во все сезоны года.
     Романовские бараны лучшие стимуляторы и пробники. Они имеют высокое либидо в течение всего года, способны в короткие сроки охватывать больше овец, чем бараны других пород.
    При промышленном скрещивании романовских овец с другими породами в полной мере проявляется гибридная сила при высокой плодовитости.

 

Наша ферма  с усадьбой - прекрасное место для отдыха   

Усадьба Зеленый Дуб  это:

Овеча ферма і садиба Зелений Дуб
Удобное проживание
 • Общение с домашними животными
Живописные пейзажи
 • Чистый воздух и вода (вокруг смешанные леса и ни отного промышленного предприятия)
 • Сбор грибов, ягод, лекарственных растений
 • Возможность осуществить однодневные пешие и велосипедные походы
Погода на ферме Зеленый Дуб
  Погода в Україні
Наши партнеры:
  Торфяные субстраты для любителей и профессионалов
  Мозаика в архитектуре и дизайне
 

© 2012 ПП Кардаш   Усі права захищені. Останні зміни: 02.06.2014.