§73. Сухие белковые продукты
Концентрат сухих белков подсырной
сыворотки. Его используют как полуфабрикат в
мясной и кондитерской промышленности.
Обезжиренную подсырную сыворотку нагревают до
93-95°С и вносят сыворотку с кислотностью 150 °Т
или соляную кислоту из расчета повышения кислотности
до 30-35 °Т и рН 4,5-4,6 и оставляют на 15-20
мин. Отделение скоагулированных сывороточных белков
производят с помощью саморазгружающегося сепаратора.
Массовая доля сухих веществ в белковой массе 13-15
%. Перед сушкой допускается хранение белковой массы
не более 32 ч при температуре не выше 8 °С, рН
белковой массы должен быть не менее 6.
Сушку белковой массы производят в
распылительных сушилках с дисковым распылителем.
Физико-химические показатели концентрата сухих
белков подсырной сыворотки: массовая доля влаги не
более 10 %, кислотность активная - рН 6, массовая
доля золы не более 10%, растворимость сырого осадка
не более 3,2 мл.
Готовый концентрат упаковывают в многослойные
бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами. Хранят
при температуре не выше 10 °С до 6 мес со дня
выработки.
Сывороточный белковый концентрат КСБ-УФ.
КСБ-УФ - это однородный, тонкодисперсный порошок -
цвет от белого до кремового. Имеет специфический,
сывороточный, слегка сладковатый вкус без наличия
посторонних привкусов и запахов. Технологическая
линия приведена на рис. 51.
Сыворотку очищают от жира и казеиновой пыли на
саморазгружающихся сепараторах при температуре
сыворотки 32-40 °С. Обезжиренную сыворотку
пастеризуют при температуре 72-75 °С с выдержкой
15-20 с и охлаждают до температуры 50-55 °С. Перед
ультрафнльтрацией допускается хранение до 8-10 °С
пастеризованной охлажденной сыворотки в течение 3
ч.
Ультрафильтрацию сыворотки осуществляют при
температуре 50-55 °С до содержания сухих веществ в
концентрате 18-19 % на специ альных установках
|
Рис. 51- Технологическая линия производства
сухого белкового концентрата КСБ-УФ:
1
- танк для сбора и хранения сыворотки; 2
- насосы; 3 - сепаратор; 4 -теплообменник;
5 - промежуточная емкость; б - УФ-установка;
7-вакуум-выпарная установка; 8 - сушилка; 9
- упаковка |
периодического и непрерывного действия с
использованием полупроницаемых мембран со средним
диаметром пор 40±4 нм.
Контроль готовности концентрата в процессе
ультрафильтрации проводят по массовой доле сухих
веществ с помощью рефрактометра. Сушку сывороточного
концентрата проводят на распылительной сушилке без
дополнительного сгущения. Температура воздуха,
поступающего из калорифера в сушильную башню, должна
быть в пределах 160-170 °С, при выходе из сушильной
башни - 80-85 °С- Температура готового продукта на
выходе из сушильной башни должна быть не выше 60 °С
Сывороточный белковый концентрат КСБ-УФ
упаковывают в бумажные многослойные мешки с
вкладышами из полиэтиленовой пленки по 15-20 кг.
Горловину мешка-вкладыша сваривают или перевязывают
двойным узлом с перегибом. Хранение сывороточного
белкового концентрата производят при температуре не
выше 10 °С не более 6 мес со дня выработки.
Получаемый после ультрафильтрации фильтрат
направляют для дальнейшей переработки на молочный
сахар.
Физико-химические показатели КСБ-УФ: массовая
доля влаги не более 4 %, массовая доля
азотистых веществ не менее 55 %, молочного сахара -
не более 30 %, растворимость в 1 мл осадка не
более 0,3. Кислотность восстановленного КСБ-УФ до
содержания сухих веществ 9,6 % - не более 25 °Т.
Белок сывороточный растворимый сухой РСБ.
РСБ предназначен для использования в производстве
детских молочных продуктов ("Ладушка-1") для
обогащения их легкоусвояемыми биологически
полноценными белками.
Сыворотку с кислотностью не более 16 °Т
очищают от жира и казеиновой пыли на
саморазгружающихся сепараторах при температуре 38-40
°С, пастеризуют при температуре 74-75 °С с выдержкой
15 с и охлаждают до 4 °С.
Ультрафильтрацию сыворотки осуществляют при
температуре 50- 55 °С с давлением на входе 0,4 МПа
до массовой доли сухих веществ в концентрате 23-26
%. Полученный после ультрафильтрации фильтрат
направляют на производство молочного сахара.
Для удаления из концентрата лактозы и
минеральных веществ проводят диафильтрацию. Для
этого концентрат разводят водой из расчета 9 объемов
воды на 1 объем концентрата. Процесс диафильтрации
ведут аналогично процессу ультрафильтрации.
Диафильтрацию белкового концентрата проводят до
содержания сухих веществ 22-25 %.
Сушку концентрата производят на распылительных
сушилках (без предварительного сгущения на
вакуум-выпарных установках). Температура воздуха на
входе в сушильную башню 160-170 °С, на выходе из
сушильной башни – 80-85 °С. Хранят сухой растворимый
сывороточный белок при температуре от 0 до 10°С и
относительной влажности воздуха не выше 75 % не
более 4 мес со дня выработки.
Сухой растворимый сывороточный белок
характеризуется следующими физико-химическими
показателями: массовая доля влаги не более 4 %, жира
- не более 5 %, белка - не менее 80 %, лактозы - не
более 5 %, растворимость в 1 мл сырого осадка не
более 0,2, кислотность не более 18 °Т.
Основа белково-углеводная.
Вырабатывается двух видов - жидкая и сухая. Ее
используют при производстве цельномолочной продукции.
Жидкая белково-углеводная основа - это
однородная жидкость белого цвета с сероватым
оттенком. Сухая бедково-углеводная основа - это
однородный тонкодисперсный порошок белого цвета с
желтоватым оттенком. Вкус - сывороточный, чистый,
без посторонних привкусов. Подсырную сыворотку
очищают от казеиновой пыли и молочного жира при
температуре 78-82 °С без выдержки и охлаждают до
50-55 °С.
Ультрафильтрацию сыворотки осуществляют при
температуре 50-55 °С и давлении 0,4-0,5 МПа до
массовой доли сухих веществ в концентрате 10,5 -
11,5 % с использованием полупроницаемых
мембран со средним диаметром пор 40 нм. Контроль
готовности концентрата в процессе ультрафильтрации
устанавливают по массовой доле сухих веществ с
помощью рефрактометра.
Процесс ультрафильтрации можно проводить при
температуре 8-10 °С, но производительность
ультрафильтрационной установки снижается в 1,5 раза.
Концентрат подсырной сыворотки направляют на
промежуточное хранение, охладив до температуры 6-8
°С.
При производстве жидкой белково-углеводной
основы процесс на этом заканчивается, при
производстве сухой - концентрат направляют на
сгущение в вакуум-выпарных установках. Сгущение
проводят при температуре 56-60°С до массовой доли
сухих веществ 3±5 % и направляют на
распылительную сушку. Температура воздуха,
поступающего в башню распылительной сушки,
180-200°С, выходящего 75-85°С
Расфасовывают жидкую белково-углеводную основу
во фляги и цистерны и хранят не более 72 ч при
температуре 4-8 °С. Сухую белково-углеводную основу
выпускают упакованной в бумажные многослойные мешки
с полиэтиленовыми вкладышами массой 10-15 кг. Хранят
при температуре не выше 20 °С не более 6 мес.
Физико-химические показатели белково-углсводной
основы: жидкой - массовая доля сухих веществ 10,5%,
сухой - массовая доля сухих веществ 95 %,
титруемая кислотность 30°Т.
Концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ/ЭД.
Предназначен в качестве белкового обогатителя при
производстве детских, диетических и других молочных
продуктов. Концентрат выпускают в жидком и сухом
виде.
Жидкий сывороточный белковый концентрат КСБ-УФ/ЭД
- это однородная жидкость бело-кремоватого оттенка.
Сухой концентрат -это однородный тонкодисперсный
порошок. Вырабатывают концентрат с использованием
методов ультрафильтрации и электродиализа. Очистку,
пастеризацию и ультрафильтрацию сыворотки ведут
аналогично белково-углеводной основе. Концентрируют
сыворотку до содержания сухих веществ 10,2 и 18,0 %.
Полученный после ультрафильтрации концентрат
обессоливают на электродиализных установках до
массовой доли золы 0,3 и 0,53 %, пастеризуют при
температуре 70-74 °С с выдержкой 16-20 с, затем
охлаждают до 6-8 °С и направляют на хранение.
При получении сухого продукта концентрат
после пастеризации охлаждают до температуры 50-55 °С
и сгущают на вакуум-выпарных установках до
содержания сухих веществ 32-34%. Сушку концентрата
проводят на распылительных сушилках, температура
входящего воздуха 160-180 °С, выходящего 80-90 °С.
Жидкий концентрат расфасовывают во фляги и
цистерны, хранят не более 3 сут при температуре 8-10
°С. Сухой концентрат упаковывают в многослойные
бумажные мешки по 10-15 кг. Хранят не более 6 мес с
момента выработки при 8-10 °С и относительной
влажности воздуха не более 85 %.
По физико-химическим показателям концентрат
должен соответствовать требованиям, указанным в
табл. 51.
|