|
§ 72. Пастообразные белковые молочные продукты
Альбумин молочный пищевой. Вырабатывают двух
видов - свежий и замороженный. Он имеет чистый или
солоноватый, свежий, свойственный альбумину вкус (допускается
незначительный кормовой привкус), однородную нежную,
мажущуюся консистенцию, для замороженного
допускается незначительное количество крупки и
молочно-белый цвет.
Подсырную сыворотку сепарируют и получают
обезжиренную сыворотку, которую нагревают в потоке
до температуры 70 °С, а затем в емкостях до 92-95°С.
В нагретую сыворотку вносят молочную и соляную
кислоты до рН 4,5-4,6 для выделения альбумина в виде
отдельных хлопьев. Для образования альбуминового
зерна сыворотку после подкисления выдерживают при
температуре 92-95 °С в течение 20- 30 мин, что
повышает стойкость альбумина при дальнейшем хранении.
После выдержки сыворотку раскисляют 10 %-ным
раствором питьевой соды до кислотности 35-20 °Т и
отделяют от зерен альбумина. Сырой альбумин
раскладывают на фильтр-ткань на 1-2 ч для стока
сыворотки до содержания сухих
веществ не менее 16 %. Затем альбумин охлаждают на
охладителе до температуры 6-8 °С или замораживают на
алюминиевых формах при температуре -5°С.
Хранят альбумин молочный пищевой при
температуре от 0 до 8 °С не более 48 ч с момента
выпуска, замороженный - при температуре -5 °С не
более 10 дней.
Физико-химические показатели молочного
пищевого, альбумина: массовая доля сухих веществ 16
%, массовая доля поваренной соли 1,5 %,
кислотность 60 °Т. Альбумин молочной пищевой
используют в качестве полуфабриката в мясной
промышленности.
Творог альбуминный "Надуги".
Выпускается двух видов: творог альбуминный "Надуги"
и творог альбуминный "Надуги" с мятой. Творог имеет
чистый вкус, с легким привкусом, характерным для
альбумина; для "Надуги" с мятой - с выраженным
вкусом и ароматом мяты. Консистенция - однородная,
нежная, мажущаяся. Цвет - молочно-белый с кремовым
оттенком, для "Надуги" с мятой - цвета мяты,
равномерный по всей массе.
Свежую подсырную сыворотку кислотностью
14-18 °Т подогревают до 93-95 °С и вносят в нее
кислую сыворотку до повышения кислотности до 30-35
°Т. Сыворотку выдерживают 1-2 ч, затем охлаждают до
температуры 30-40 °С.
После охлаждения сыворотку осторожно
сливают, а хлопья белка, выделившиеся из сыворотки,
выкладывают ковшами или сливают в бязевые или
лавсановые мешочки для самопрессования.
Продолжительность самопрессования 3-4 ч.
При выработке творога альбуминного "Надуги"
с мятой в отпрессованный творог добавляют поваренную
соль, свежую или сухую мяту, которую вносят в виде
пастеризованной молочной смеси, приготовленной по
рецептуре. Готовый творог "Надуги" охлаждают до
температуры 15-18 °С и фасуют во фляги или коробки
из полимерных материалов. Хранят готовый продукт при
температуре не выше 8 °С не более 36 ч, в том числе
на предприятии-изготовителе не более 18 ч.
Физико-химические показатели готового творога
альбуминного "Недуги": массовая доля жира 14 %,
влаги - 14 %, кислотность 90 °Т; творога
альбуминного "Падуги" с мятой; массовая доля жира
13,5 %, массовая доля влаги 75 %, массовая доля соли
1 %, кислотность 90 'Т. Творог используют для
непосредственного употребления в пищу.
Паста белковая. Паста белковая
имеет чистый, свежий вкус со специфическим
альбуминным привкусом. Консистенция - однородная,
нежная, мажущаяся, допускается наличие крупинок.
Цвет - белый со слегка желтоватым оттенком.
Белковую массу изготавливают из свежей
сыворотки, которую сепарируют при 35-40°С, нагревают
до 90-95 °С и направляют на коагуляцию. Для более
полной коагуляции белков подсырной сыворотки
рекомендуется один из следующих способов (в
сочетании с тепловой обработкой):
кислотный - с подкислением нагретой до 95°С
сыворотки ранее приготовленной кислой сывороткой
кислотностью не менее 150°Т и концентрированной
соляной кислотой кислотностью 30-35 °Т (рН 4,4-4,6);
кислотно-щелочной - с последующим
раскислением подкисленной до 30 °Т сыворотки до
10-15 °Т (pH 6,0-6,5) , внесением 10 %-ного
раствора двууглекислого натрия;
хлоркальциевый - заключается
в добавлении к нагретой до 90-95 °С сыворотке 18-20
%-ного раствора хлорида кальция из расчета 1%
количества сыворотки (рекомендуется при
использовании свежей сыворотки кислотностью не выше
18 °Т).
После денатурации белки из сыворотки
отделяют фильтрацией через бязь или
центрифугированием с использованием
саморазгружающихся сепараторов.
При получении белковой массы фильтрацией
сыворотку охлаждают до 20-30 °С и выдерживают при
этой температуре в течение 1,5-2 ч. Отстоявшуюся
сыворотку осторожно сливают, не допуская взмучивания
осадка. Оставшийся белковый сгусток перемешивают и
разливают в бязевые мешочки. Для прессования
используют пресс-тележки, применяемые при
производстве творога. Влажность белковой массы
регулируют временем прессования (12-18 ч). Готовую
массу охлаждают до 8 °С на охладителе для творога.
При получении белковой массы с помощью
саморазгружающегося сепаратора сыворотку с
денатурированным белком перемешивают и подают на
сепаратор. Белок собирается в сборнике сепаратора,
откуда его периодически выгружают. Влажность
получаемой белковой массы зависит от времени
разгрузки барабана сепаратора.
Белковую массу расфасовывают в
деревянные бочки массой не более 50 кг, широкогорлые
фляги, ящики из гофрированного картона с прокладкой
из полимерных пленок. Температура хранения белковой
массы не выше 8 °С, продолжительность хранения не
более 5 сут.
По физико-химическим показателям белковая
масса должна иметь массовую долю сухих веществ 20 %
и кислотность 95 °Т.
Белковую массу из подсырной сыворотки
используют вместо обезжиренного или жирного творога
при выработке плавленых сыров "Новый", "Городской",
"Дружба", кисломолочного, колбасного копченого и др.
в количестве 7-10 % массы компонентов смеси,
предусмотренных по рецептуре. Плавленый сыр,
вырабатываемый с использованием белковой массы,
имеет приятный кисломолочный вкус и хорошую
консистенцию. При этом производство плавленого сыра
осуществляется в обычном порядке без изменений.
Сырная масса "Кавказ".
Вырабатывается нескольких видов: без наполнителей,
с сахаром и изюмом, с сахаром и ванилином. Сырная
масса "Кавказ" без наполнителей имеет чистый,
кисломолочный вкус с привкусом альбумина и
пастеризации, нежную мажущуюся консистенцию, цвет от
белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.
При изготовлении сырной массы "Кавказ" с
наполнителем продукт приобретает вкус и запах в
зависимости от наполнителя. Технологическая линия
производства сырной массы "Кавказ" представлена на
рис. 50.
 |
Рис. 50. Технологическая линия производства
сырной массы "Кавказ":
2,
3
- резервуары; 2, 4 - центробежные
насосы; 5 - ванна для отваривания
альбумина; 6 - формовочная тележка;
7 - охладитель сырной массы; 8 -
смеситель; 9 - фасовочный автомат;
10 - промежуточная емкость |
Подсырную несепарированную сыворотку
выдерживают для нарастания кислотности до 17-22 °Т.
При необходимости осуществляют подкисление при
температуре 65-70 °С кислой (100-110 °Т) сывороткой
(доза 2-3 %) или органическими кислотами (виннокаменная,
лимонная, уксусная). Сыворотку нагревают до 65-70 °С
и, осторожно перемешивая, добавляют обезжиренное
молоко или пахту (10 % объема
перерабатываемого сырья). Затем смесь нагревают до
93-95 °С и при этой температуре выдерживают 10 мин.
После выдерживания смеси осветленную сыворотку
сливают, а оставшуюся сырную массу формуют в
формовочной тележке для творога 10-15 мин. Для
придания продукту кисломолочного вкуса и легкой
остроты в сырную массу добавляют закваску
бактериальную для мелких сыров (1,5-2,0 %) и соль
поваренную (1,0-2,0 %). При изготовлении сырной
массы с наполнителями необходимые компоненты вносят
в смеситель вместе с бактериальной закваской.
Расфасовывают сырную массу в стаканчики из
полимерных материалов, допускается фасование сырной
массы в молочные фляги. Сырную массу "Кавказ" хранят
при температуре не выше 8 °С не более 48 ч с момента
приготовленияю.
Основные физико-химические показатели сырной
массы "Кавказ" : массовая доля жира не менее 2 %,
влаги - не более 80 %, кислотность 45-65 °Т. В
сырной массе "Кавказ" без наполнителей массовая доля
поваренной соли не более 2 %, массовая доля
сахарозы в сырной массе "Кавказ" с сахаром и изюмом
не менее 7 %, с сахаром и ванилином - не
менее 10%. |
