|
§ 70. ПЕРЕРАБОТКА ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ
Теоретический выход молочной сыворотки составляет
около 90 % от количества перерабатываемого сырья. С
учетом потерь в настоящее время приняты следующие
нормы выхода подсырной сыворотки: при выработке сыра
натурального - 80%, брынзы и низкожирного сыра -
65%.
Основные направления использования подсырной
сыворотки следующие; использование без обработки (в
натуральном виде); переработка и использование в
виде концентратов; выделение и использование
наиболее ценных компонентов; биологическая
переработка.
Натуральную подсырную сыворотку используют при
выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, при этом хлеб
обогащается полноценным белком, что улучшает его
биологические и вкусовые качества, введение
сыворотки улучшает процесс тестоприготовления и
внешний вид изделий, повышает стойкость
хлебобулочных изделий при хранении, замедляет
черствение.
Кроме того, натуральная сыворотка идет на
производство кондитерских изделий (вафель, печенья,
пряников) и десертов (кисель), что позволяет
уменьшить в рецептуре этих изделий количество
свекловичного сахара.
Значительное количество подсырной сыворотки
без обработки возвращают сельскому хозяйству.
Используют его преимущественно в качестве корма
взрослого поголовья крупного рогатого скота и свиней.
Введение сыворотки в корм несколько повышает его
биологическую ценность, способствует лучшей
переваримости и усвояемости растительных кормов.
Однако, в связи с тем что применение полноценных
белков, содержащихся в сыворотке, для откорма
взрослого поголовья не окупается приростом
животноводческой продукции (мясо, молоко), в
перспективе целесообразно исключить использование
сыворотки в качестве основного корма из рациона
взрослого поголовья сельскохозяйственных животных.
Подсырную сыворотку используют при производстве
заменителей цельного молока для молодняка
сельскохозяйственных животных вместо обезжиренного
молока. Имеются рецептуры, позволяющие заменить до
40% сухих веществ обезжиренного молока
сывороткой. Разработаны технологии различных видов
напитков из подсырной сыворотки, однако по разным
причинам их выпуск весьма ограничен.
Одним из наиболее рациональных способов
сохранения молочной сыворотки с целью ее дальнейшего
использования в производстве пищевых продуктов
является сгущение и сушка. Данные способы позволяют
перерабатывать сыворотку в долгосохраняемые, более
транспортабельные, обладающие высокой биологической
ценностью концентраты. В сгущенную и сухую сыворотку
переходят практически полностью все питательные
компоненты исходного сырья, при этом исключается
загрязнение биосферы молочной сывороткой.
Выпускают концентраты натуральной, сброженной,
деминерализованной, очищенной от белков сыворотки, а
также с наполнителями (сахар, меланж, мука и др.).
Сухие и жидкие концентраты нашли применение при
производстве хлебобулочных, кондитерских, колбасных
и мясных изделий, плавленых сыров, напитков,
заменителей цельного молока для сельскохозяйственных
животных, комбикормов.
Наиболее ценными компонентами сыворотки,
представляющими интерес для выделения и
использованиям промышленных масштабах, являются
белки, молочный жир и лактоза. Молочный жир,
содержание которого в сыворотке колеблется до 0,5 %,
выделяется из нее сепарированием в виде подсырных
сливок.
IIодсырные
сливки по составу и свойствам отличаются от обычных,
в них содержится на 3-4 % меньше сухих
обезжиренных веществ и практичсски отсутствует
казеин. Подсырные сливки обладают меньшей по
сравнению с обычными термостабильностью, поскольку
белковая фракция их представлена в основном
термолабильными сывороточными белками.
Используют эти сливки для нормализации смеси
при выработке сыров, при производстве плавленых
сыров и мороженого. Из них вырабатывают подсырное
масло, идущее в дальнейшем на промышленную
переработку. Кроме того, подсырные сливки используют
в производстве крестьянского, любительского и
станичного масла.
Сывороточные белки выделяют из сыворотки
разными методами. Традиционным способом выделения
денатурированных сывороточных белков является
тепловая коагуляция с последующим отстоем и
подпрессовкой массы или концентрацией белков с
помощью саморазгружающихся сепараторов. Белковые
массы, полученные из денатурированных сывороточных
белков, используют как непосредственно в пищу в виде
альбуминного молока и творога, белковой массы,
творожной массы "Надуги", так и в качестве белкового
обогатителя массовых продуктов питания (кондитерских,
хлебобулочных, мясных полуфабрикатов и вареных
колбас, плавленых и некоторых видов натуральных
сыров).
Новым способом выделения сывороточных белков
является применение мембранных методов разделения.
Они обеспечивают производство нативных, то есть
технологически и функционально более ценных белковых
концентратов с различным содержанием белка.
Наиболее рентабельным направлением в
переработке сыворотки является получение
высококачественного молочного сахара (лактозы).
Лактоза, как и все углеводы, служит источником
энергии, необходимой для осуществления биохимических
процессов в организме. Поступающая в организм
лактоза почти полностью усваивается. Сладость ее в 6
раз меньше, чем сахарозы. Потребление лактозы
благоприятно сказывается на углеводном, жировом и
холестериновом обмене. Пищевая, диетическая и
лечебная ценность лактозы обусловила необходимость
получения ее в виде продукта, свободного от других
компонентов молока В зависимости от назначения
вырабатывают молочный сахар-сырец, кристаллизат,
рафинированный и фармакопейный.
Целесообразность биологической переработки
молочной сыворотки обусловлена возможностью
повышения ее пищевой, биологической и кормовой
ценности. Основные направления биологической
обработки: биосинтез белковых веществ при
культивировании дрожжей, использующих для своего
роста и развития лактозу сыворотки; микробный синтез
витаминов, жира, ферментов и антибиотиков; получение
из лактозы различных производных - глюкозы,
галактозы, лактулозы, лактобионовой, молочной,
лимонной и уксусной кислот, а также их солей,
спиртов, лактата аммония и других соединений. |
