|
§ 69. СОСТАВ И СВОЙСТВА ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ
Подсырная сыворотка - ценное пищевое сырье,
включающее все компоненты молока.
В подсырную сыворотку переходит около 50 % сухих
веществ молока, в том числе 88-94
% молочного сахара, 20-25 % белковых веществ, 6-12 %
молочного жира, 59-65 % минеральных веществ. Состав
подсырной сыворотки приведен в табл. 47.
Таблица
47
|
Содержание, % |
Пределы
колебаний |
Среднее
значение |
|
Сухие вещества |
4,5-7,2 |
6,5 |
|
Белковые вещества |
0,5-1,1 |
0,7 |
|
Лактоза |
3,9-4,9 |
4,5 |
|
Молочный жир |
0,3 -0,5 |
0,4 |
|
Минеральные соли |
0,3-0,8 |
0,6 |
Состав углеводов
молочной сыворотки аналогичен углеводному составу
молока: моносахариды (глюкоза, галактоза и др.), их
производные, дисахарид - лактоза и более сложные
олигосахариды. Основным углеводом сыворотки является
лактоза, моносахариды присутствуют в ней в меньшем
количестве, олигосахариды
-
в виде следов.
Массовая доля азотсодержащих веществ в
подсырной сыворотке колеблется от 0,5 до 1,1 %.
Важнейшими белками, содержащимися в сыворотке,
являются β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, альбумин
сыворотки крови, иммуноглобулины и протеозопептоны.
Кроме того, в подсырной сыворотке содержится
полипептид, представляющий собой отделившуюся часть
молекулы к-казеина. В виде следов присутствуют также
в сыворотке различные ферменты и железосодержащие
белки. В зависимости от условий производства и
хранения в сыворотке может обнаруживаться ряд
чужеродных белков микробного происхождения.
Классификация и
свойства сывороточных белков приведены в табл. 48
Таблица 48
|
Наименование сывороточных
белков |
Молекулярная масса |
Изоэлектрические точки, рН |
Температура
денатурации °С |
|
β-лактоглобулин |
18000 |
5,3 |
70-75 |
|
α-лактоальбумин |
14000 |
4,2-4,5 |
95 |
|
Альбумин сыворотки кроки |
69000 |
4,7 |
70 |
|
Иммуноглобулины |
150000-163000 |
5,5-6,8 |
70 |
|
Протеозопептоны |
4000-41000 |
3,3-3,7 |
Свыше 100 |
Сывороточные белки содержат больше незаменимых
аминокислот, чем казеин (табл. 49), и поэтому они
считаются наиболее ценной частью белков молока.
Таблица 49
|
Аминокислота |
Массовая доля, % |
|
казеин |
β-лактоглобулин |
α- лактоальбумин |
иммуно-глобулин |
Альбумин сыворотки крови |
|
Аргинин |
4,1 |
2,7 |
1,2 |
З,5 |
5,9 |
|
Гисгидин |
3,1 |
1,6 |
2,9 |
2,1 |
4 |
|
Фенилаланин |
5 |
3,5 |
4,5 |
3,8 |
6,6 |
|
Триптофан |
1,7 |
1,3 |
7 |
2,7 |
0,7 |
|
Цистин |
0,34 |
3,4 |
6,4 |
3 |
6 |
|
Треонин |
4,9 |
5,2 |
5,5 |
10,1 |
5,8 |
|
Лейцин |
9,2 |
15,1 |
11,5 |
9,1 |
12,3 |
|
Изолейнин |
6,1 |
6,8 |
6,8 |
3,1 |
2,6 |
|
Валин |
7,2 |
5,8 |
4,7 |
9,6 |
12,3 |
|
Лизин |
8,2 |
11,7 |
11,5 |
7,2 |
6,3 |
|
Метионин |
2,3 |
3,2 |
1 |
1,1 |
0,8 |
|
Алании |
3 |
6,9 |
2,1 |
— |
6,2 |
|
Аспарагиновая кислота |
7,1 |
11,4 |
18,7 |
9,4 |
10,9 |
|
Глутаминовая кислота |
22,4 |
19,1 |
12,9 |
12,3 |
16,5 |
|
Глицин |
2,7 |
1,4 |
3,2 |
— |
1,8 |
|
Пролин |
11,3 |
5,1 |
1,5 |
— |
4,8 |
|
Серин |
6,3 |
3,6 |
4,8 |
— |
4.2 |
Выделеннные из сыворотки сывороточные
белковые вещества могут служить дополнительным
источником незаменимых аминокислот, таких, как
аргинин, гистидан, метионин, лизин, треонин,
триптофан, лейцин и изолейцин. Кроме того, сыворотка
содержит 0,1-0,6 % казеиновой пыли (в среднем 0,5
%). Это частицы казеина размером менее 1 мм,
образовавшиеся в результате дробления сырного зерна.
Содержание молочного жира в сыворотке,
полученной при производстве сычужных сыров,
составляет 0,3-0,6%. Эта величина зависит как
от вида вырабатываемого сыра и физико-химических
показателей сырья, так и от факторов, определяющих
ход технологических процессов. Молочный жир в
сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке,
что положительно влияет на его усвояемость.
В подсырной сыворотке минеральных веществ
несколько меньше, чем в цельном молоке, так как
часть солей и микроэлементов переходит в основной
продукт - сыр. Содержание минеральных веществ
колеблется в пределах 0,3-0,8 %. Минеральные
вещества в подсырной сыворотке находятся в различной
форме истинного и молекулярного растворов,
коллоидном и нерастворимом состоянии в виде солей
органических и неорганических кислот
Минеральный состав сыворотки,
мг/%
|
Na |
К |
Ca |
Mg |
P |
Zn |
Fe |
Си |
Mn |
|
45,5 |
123 |
36,6 |
6,5 |
43 |
11∙10-3 |
89
∙10-3 |
3,5∙10-3 |
0,6∙10-3 |
Из катионов в сыворотке преобладают калий,
натрий, кальций, магний, из анионов - остатки
лимонной, фосфорной и молочной кислот.
В подсырную сыворотку из молока переходят как
жирорастворимые, так и водорастворимые витамины,
причем водорастворимые витамины переходят в
значительно большей степени, чем жирорастворимые.
Так, степень перехода (в %) составляет:
тиамина (B1)
- 88 %, рибофлавина (В2) - 91 %, кобалина
(В12) - 58 %, аскорбиновой кислоты (С) - 78 %,
ретинола (А) - 11 %, токоферола (Е) - 32
%.
Специфический желтовато-зеленоватый цвет
подсырной сыворотки обусловлен наличием рибофлавина.
Содержание витаминов в сыворотке подвержено
колебаниям и при хранении резко снижается.
Из органических кислот в сыворотке присутствуют
молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные
кислоты - уксусная, муравьиная, пропионовая,
масляная.
В подсырную сыворотку переходит 23-75 %
сычужного фермента, вводимого в молоко. Подсырная
сыворотка характеризуется следующими физическими
свойствами:
|
Плотность, кг/м3 |
1022-1027 |
|
Вязкость, Па∙с |
1,55-1,66∙103 |
|
Теплоемкость,
кДж/(кг∙К) |
4,8 |
|
рН |
6,2-6,3 |
|
Коэффициент теплопроводности, Вт/(м∙град) |
0,54
I
4,6∙10-4 |
|
Температура
замерзания, °С |
0,575 |
Энергетическая ценность сыворотки составляет 36 %
энергетической ценности цельного молока, однако
биологическая ценность примерно
та же, что обусловливает не только возможность, но и
целесообразность ее использования в питании вообще и
особенно в диетическом. |
