Страви з баранини

[док]

Ягнятина користується заслуженою любов'ю гурманів не лише за ніжність і соковитість. Це унікальний по своїй універсальності вид м'яса, який визнають найкращим і чистим всі релігії світу.

[док]

15 октября этого года один из главных праздников всех мусульман Праздник жертвоприношения Курбан Байрам (или Ид уль-Адха, Ід аль-а́дха, ід аль-кабі́р, ід аль курба́н (араб. عيد الأضحى ‎), курбан-байра́м (тюрк.) )

Жертвенные молодые бараны на Курбан Байрам
Продаю молодых баранов на на праздник Курбан Байрам.
Андрей, +38 050 5606315, +38 093 4899003, +38 067 2846199
Здолбунов, Ровенская обл.

[kravtchyk]

Справжня « Чихиртма по- грузинськи » Чихиртма це суп з баранини або з м'яса свійської птиці ( курки , індички ) на яєчно - кислій основі .


Необхідні продукти
- 1,5 л води
- 500-750 г баранячої грудинки і м'яса задньої частини
- 3-4 яйця ( краще тільки жовтки)
- 4 ріпчасті цибулини
- 1 ст. ложка вершкового або топленого масла
- 3 ч. ложки кукурудзяного або пшеничного борошна
- 0,25 склянки лимонного соку , або 2 ст. ложки гранатового соку ( екстракту наршараб ), або 2 чайні ложки винного оцту , або 1,5-2 ст . ложки пюре тклапі (50 г)
- 2 ст. ложки рубаної зелені кінзи
- 1 селера (корінь і зелень)
- 1 петрушка (корінь і зелень)
- 10 горошин чорного перцю
- 0,5 ст. ложки кориці
- 1 ст. ложка рубленого базиліка
- 0,5 ст. ложки насіння коріандру
- 0,5 ст. ложки рубаного кропу
- 5-6 тичинок шафрану або їх настій
- 1 ст. ложка рубаної зелені м'яти
- сіль - за смаком.

Приготування чихиртми з баранини по- грузинськи
Баранину порубати на шматки розміром 3x5 см , залити 1,5 л хо лодної води і варити на середньому вогні протягом 1,5-2 год майже до повної готовності м'яса , давши википіти майже 0,5 л рідини. Потім м'ясо вийняти , промити окропом і злегка обсмажити з маслом і дрібно посіченою цибулею , не допускаючи його підсмажування до коричневого кольору. Потім процідити бульйон , знову покласти в нього баранину , посолити , додати перець і , поки м'ясо доводиться до повної готовності , приготувати борошняну заправ ку і яєчно - кислу суміш. Коли заправка і суміш готові , вийняти баранину з бульйону , ввести в нього заправку , прокип'ятити 5-7 хв , потім зняти бульйон з вогню і поступово ввести в нього яєчно - кислу суміш , весь час помішуючи чихиртму дерев'яною ложкою. Одночасно покласти прянощі і , продовжуючи помішувати , знову поставити бульйон на слабкий вогонь і прогріти , не даючи закипіти. Перед самою подачею на стіл знову опустити баранину в бульйон і прогріти суп 2-3 хв.
Приготування борошняної заправки: відлити 0,5 склянки бульйону , злегка остудити і розвести в ньому 2-3 ч. ложки борошна , додати до цієї суміші обсмажену цибулю , розмішати і дати постояти.
Приготування яєчно - кислої суміші: яйця або яєчні жовтки збити , додати до них 1-2 ч. ложки борошна , 0,5 склянки теп лого бульйону , розмішати , долити кислоту , знову розмішати.

Спробуйте . Це дійсно дуже смачно!

Рецепт наводиться за книгою

Боровская Элга. Вкусно, по-мужски! - М: Эксмо, 2008. - 256 с
«Шашлык не терпит женских рук». Сколько лет существует искусство приготовления пищи, столько лет длится негласный спор между мужчинами и женщинами - кто же готовит лучше и вкуснее». В этой книге предлагаются рецепты блюд, созданные мужчинами и приготовленные ими же. Полный джентльменский набор: первые, вторые, закусочные, сладкие блюда.

[kravtchyk]

Як готується справжня « Бозартма по- грузинськи »
Бозартма - це суп з жирної баранини або з домашньої птиці ( курки , курчати , індички ) з невеликою кількістю рідини , якому притаманна легка кислинка . Основні і єдині овочі в бозартмі - це цибуля та помідори , а бозартма з птиці може бути і без помідорів : їх кислота замінюється частково або повністю гранатовим соком. Бульйон в бозартмі із за великої кількості цибулі та малої кількості води вельми концентрований і сприймається швидше як рідкуватий цибульний соус. Набір прянощів в бозартмі сильно змінюється залежно від виду ( ніжності ) м'яса - баранини , курки або курчати .

Бозартма з баранини по- грузинськи

Необхідні продукти
1,25 л води
- 500-750 г жирної баранини
- 5 головок ріпчатої цибулі
- 5 помідорів
- 1 ст. ложка топленого масла
- 1 ч. ложка меленого чорного перцю або 10 подрібнених горошин чорного перцю
- 3 ст. ложки рубаної зелені кінзи
- 0,5 головки часнику
- сіль за смаком

Приготування бозартми з баранини по- грузинськи

Баранину нарізати шматками розміром 3x4 см , залити холодною водою і варити 1 - 1,5 год під кришкою на помірному вогні , після чого м'ясо вийняти з бульйону , обсмажити з цибулею в олії , потушкувати до повної готовності , додати дрібно нарізані помідори , злегка притушити до повного виділення з них соку і знову залити залишками бульйону , посолити , потім заправити перцем , кінзою і довести до кипіння. Подавати гарячим.

Рецепт наводиться за книгою Боровская Элга. Вкусно, по-мужски! - М: Эксмо, 2008. - 256 с

[kravtchyk]

Бозбаш ( азербайджанський суп з тефтелями)

Необхідні продукти
- 600 г баранини
- 5 склянок води
- 3 великі головки ріпчастої цибулі
- 4 ст. ложки рису
- 1 пучок петрушки
- 4 шт. чорносливу
- 1 помідор
- 4 шт. картоплі
- 1 яйце
- сіль , чорний мелений перець - за смаком

Приготування

Пропустити через м’ясорубку баранину та 2 головки цибулі. Додати до котлетної маси 2 ст. ложки перебраного рису. Рубану зелень петрушки, сіль та молотий чорний перець. Масу добре вимісити і обробити у вигляді чотирьох кульок. Покласти в кожну з них по одному чорносливу (без кісточок ) і сформувати тефтелі .
Зварити кістковий бульйон , використовуючи кості , що залишилися від баранини і 5 склянок води. Потім готовий бульйон процідити , знову поставити на плиту і додати 1 дрібно нарізану головку ріпчастої цибулі , 2 ст. ложки рису , помідор і картоплю , разрізану на чотири частини , сіль , чорний перець і петрушку. Довести бульйон до кипіння , покласти в нього тефтелі і варити їх до готовності. Заправити готовий суп яйцем і подати до столу.

[kravtchyk]

Бозбаш ( ечміалзинський суп)

Необхідні продукти
- 400 г баранини
- 50 г топленого масла
- 2 головки ріпчастої цибулі
- 2 великих баклажани
- 3 помідори
- 100 г стручкової квасолі
- 2 солодких болгарських перці
- 300 г картоплі
- 1 пучок зелені петрушки
- сіль за смаком

Приготування
Відварну баранину нарізати шматками , обсмажити , залити процідженим бульйоном , додати пасеровану ріпчасту цибулю , нарізані часточками баклажани , помідори , солодкий стручкуковий перець , стручки квасолі , картоплю і варити суп до готовності . При подачі посипати рубаною зеленню.

[kravtchyk]

Шорпа ( вірменський національний суп)

Необхідні продукти
- 400 г баранини
- 1 л води
- 2 головки ріпчастої цибулі
- сіль , чорний мелений перець - за смаком

Приготування
Баранину нарізати на шматки , залити холодною водою , поставити на вогонь. Перед закипанням зняти піну , посолити , додати ріпчасту цибулю і варити до готовності при слабкому кипінні. Перед закінченням варіння поперчити. До столу спочатку подати м'ясо , потім бульйон , заправлений айраном .

(Айра́н ( Ayran) –популярний кисломолочний напій. По суті це розведений з водою йогурт. Іноді з додатком солі, кропу, яблук та ін.)

[kravtchyk]

Шурпа - як пісня , життя і пристрасть Цікаву захоплюючу майже пісню або поему шурпі знайшов в інтернеті..
Пише iqmena в своєму блозі http://www.russianfood.com/blogs/?id=25136 (оригінал російською мовою)

Шурпа парує на столі , зводячи з розуму своїм ароматом ... Шурпа - урочиста і неймовірна ! ..

Необхідні продукти
- баранина
- морква
- ріпчаста цибуля
- перець червоний пекучий
- мелена кінза
- зіра
- картопля
- перець болгарський
- помідори
- джамбул , райхон
- зелень кропу , кінзи

Шлях мій до шурпи був довгий і тернистий. Щоразу , куштуючи шурпу в якій-небудь махаллінській ошхоні ( їдальня) , відчувала себе одночасно і щасливою , і нещасною. Щасливою - від того , що маю можливість у будь-який момент покуштувати чудесну узбецьку шурпу , нещасною - від того , що самій не вдається відтворити це диво. До цих пір в Ташкенті на перше я замовляю тільки шурпу . І до цих пір вчуся і вчуся її готувати ... І вже настав той довгоочікуваний час , коли я отримую насолоду від приготовленої власноруч шурпи . Отже, мову я веду про свій самий улюблений суп. Першим мені відкрився секрет картоплі в шурпі - варити її слід було окремо . Друге відкриття - вибір м'яса . Далі підказали не різати дрібно помідори. Потім прийшло усвідомлення , що цибулю практично не потрібно варити. А літня жінка з Андижана нарадила додати джамбул . І так далі , далі ...Я вибираю м'ясо. Мій найповажніший м'ясник вирізав для мене зі стегна барана найкращу на світі кістку. Розрубав її без єдиної кісткової крихти навпіл , відкривши кістковий мозок. Далі ребра. Два баранячих ребра з добрим шаром м'яса і жирку . Знову-таки , м'ясник надрубав ребра по всій довжині шматками по 8-10 см. Неприємне словосполучення « варений жир » до шурпи не має ніякого відношення. Це - найсмачніший жир на світі.

Приготування шурпи :

1 . М'ясо промиваю . На поверхні верхньої частини ребер - абсолютно особливий жир. Він покритий тонкою сухою плівкою , всередині світиться , як розігрітий віск. Він настільки ніжний , що здається , що тане від тепла рук . Я зрізаю цей жир і відкладаю - у нього особлива роль .Трохи жиру з ребер я все ж зріжу - піде у запас. Буду на ньому щось смажити. Або розтоплю і в тісто для учпечмаків додам .
2 . Стегнову кістку і реберця з м'ясом укладаю в каструлю , заливаю відстояною водою. Будь якій фільтрованій воді в приготуванні волію відстояну . Не позбулася сільської звички тримати на кухні відро з водою. У тому ж відрі зберігається срібна ложка , дарована мені батьками « на перший зуб». Далі , ніяка сила не змусить мене відійти далі , ніж на два метри від плити . Тому що я буду знімати піну. Це довго , але не втомлює. Тому, що в цей момент можна спокійно і зосереджено думати. До тих пір , поки поверхня мого бульйону не стане ідеально чистою. Зменшуємо вогонь до мінімуму . Так що про кипіння мова не йде , і лише рідкісні ледачі бульбашки повільно піднімаються з дна . За порадою Сталика додала перед закипанням трохи солі , для прискорення процесу піноутворення . Треба сказати , допомогло.
3 . Тут опустила в бульйон цілу очищену цибулину , трохи пекучого червоного меленого перцю , мелену кинзу (у мене маленький дерев'яний млинок - тільки для кінзи ) , зіру , морквину , порізану великими брусочками навскіс . Вона просочиться бульйоном і стане абсолютно незвичайною .І ще найголовніше ! Той ніжний , прозорий жирок , який зняла з верхньої частини ребер , порізала дрібними кубиками , і відправила у спокійний бульйон. Це все буде варитися години півтори . ( Це за умови , що у вас на плиті є відповідний режим. )
4 . У цей час почистила картоплю і відварила її в солоній воді. Підготувала червоний болгарський перець - порізала його брусочками. Пару дрібних цибулин порізала найтоншими півкільцями. Я завжди на базарі беру цибулю двох типів - велику і дрібну. У дрібної абсолютно тонкі «одежинки » , і різана кільцями вона виглядає приємніше. Крупну - це смажити. Середні помідорки очищаю від шкірки , ріжу на половинки.
5 . Опускаю в бульйон відварену картоплю цілою, трохи пізніше - помідори і червоний болгарський перець. По парі гілочок джамбула і райхону , дрібно порізані . І ще хвилин десять. Далі відправляю нарізану найтоншими кільцями цибулю. Сіль . Вимикаю плиту. Накриваю шурпу кришкою.
6 . І в цей час готую посуд , ополоник і капкир ( шумівку ) . Капкиром в каси викладаю по шматку м'яса без кістки ( кілька таких було ) , помідор , картоплину , брусочки моркви. Заливаю все прозорим і чистим , як сльоза , бульйоном з симпатичними шматочками жиру і яскравим червоним болгарським перцем. Посипати шурпу зеленню ( кріп - кінза ) . М'ясо на ребрах - на плоску тарілку разом з тою що залишилася в шурпі картоплею та морквою . В окрему тарілку - дві частини стегнової кістки з м'ясом і мозком. Одна кісточка - господареві будинку , інша - старшому з гостей- чоловіків. У процесі їжі шурпа в касі пішла швидше , ніж м'ясо , а тому , поки з'їдається м'ясо , композицію в касі треба буде повторювати . І ось все.
Шурпа парує на столі , зводячи з розуму своїм ароматом . Ну коли ж вони всі почнуть їсти ? ! Мені потрібно бачити їх очі , коли вони будуть робити це! Але вони не дивляться на мене , вони пестять очима м'ясо на реберці , перш, ніж його відкусити , вони піднімають касу , і опускають до неї обличчя , втягуючи в себе бурштиновий прозорий бульйон - ну , чисто поцілунок !
Я тут ! Я тут ! - Хочеться крикнути мені . Але шурпа , урочиста і неймовірна , поглинає і мене ...

Ну чим не поема!?


Що таке джамбул
Джамбул - ароматична трава , дуже популярна , як приправа , в Середній Азії , особливо у Ферганській долині . Розмір гілочок у трави джамбула такий же , як і у петрушки . По запаху нагадує камфору. За ароматом і зовнішнім виглядом ця рослина схожа на чабер , але джамбул має більш яскравий , пряний і гострий ефірний запах. Це чудова приправа до м'ясних страв , а також до деяких супів , до страв, приготованих на пару , використовується при маринуванні м'яса і приготуванні бульйонів .
Використовується трава в сушеному вигляді. У такому вигляді аромат джамбула більш тонкий і ніжний .
Замінити цю пряність можна , змішавши різні пряні трави.

Вважають що джамбул і чебрець, близькі родичі, але ніяк не одне і те ж. Запах практично ідентичний (тільки у джамбула він яскравіше виражений у свіжому вигляді, а у чебрецю добре зберігається і в засушеному). Але на вигляд відрізняються - схожа лише форма листя. В Ташкенті джамбул продається у свіжому вигляді на будь-якому великому базарі.

Зіра - це Королева спецій у Східній кухні. Вона має специфічний смак і аромат; відмінно підходить для страв з баранини і яловичини, додається при приготуванні плову, мантів, лагману, самси, курчат-гриль, пельменів, фаршированих перців, тушкованої капусти, омлетів, різних супів і багатьох інших страв. Увага! Зіра має сильний пряний аромат, тому радимо додавати її потроху!

Базилік ( райхон , рейхан , реган , реан , жамбо ) - однорічна трав'яниста рослина родини губоцвітих ( Lamiaceae ) , використовується в кулінарії з давніх часів. Рослина має безліч сортів , що розрізняються висотою (від 30 до 70 см) , забарвленням листя і стебел ( від яскраво -зеленого до темно - фіолетового ) і головним своїм надбанням - ароматом.
Залежно від сорту базилік може мати у своєму ароматі нотки кориці , гвоздики , цитрусових.
У кулінарії ароматне листя базиліку використовується насамперед для надання стравам особливого аромату. Оскільки аромат базиліка майже не страждає при висушуванні рослини , то кухні народів світу поряд зі свіжими листям і насінням використовуються і сушене . Базилік використовується практично у всіх видах східних страв: в салатах , м'ясних , рибних та овочевих стравах , в супах , напоях , печених виробах.

[kravtchyk]

Кюфта класична

Необхідні продукти
- 500 г баранини
- 2 л міцного м'ясного бульйону
- 0,75 склянки рису
- 3 яйця
- 1 велика ріпчаста цибулина
- 1 ст. ложка вершкового масла
- 3 ст. ложки дрібнонарубаної зелені петрушки і кропу
- , сіль , коріандр ,мелений чорний перець - за смаком

Приготування
Рис перебрати , промити , всипати в м'ясний бульйон. Туди ж додати злегка обсмажену у вершковому маслі цибулю. Поставити на вогонь.
М'ясо двічі пропустити через м'ясорубку , додати яйце , сіль , перец , коріандр , зелень. Коли рис буде наполовину готовий , відібрати та викласти на сито 2-3 ст. ложки рису, дати стекти воді і змішати йогос з підготовленим фаршем. З отриманої маси сформувати вісім великих фрикадельок , опустити їх в киплячий рисовий суп і варити до готовності на слабкому вогні. Готові фрикадельки розкласти по тарілках. Змішати з молоком 2 яйця і , повільно помішуючи , влити в суп. Розлити суп по тарілках з фрикадельками , посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки та кропу і подавати до столу.

[kravtchyk]

Кюфта - бозбаш з аличі та горохом ( азербайджанський національний суп)

Необхідні продукти

- 600 г баранини
- 3 головки ріпчастої цибулі
- 2 ст. ложки топленого масла
- 4 ст. ложки рису
- 100 г гороху 100 г аличі
- 4 шт. картоплі
- кінза , м'ята , сіль , чорний мелений перець ,шафран - на смак

Приготування
З кісток баранини зварити бульйон , а м'якоть пропустити через м'ясорубку разом з однією головкою ріпчастої цибулі . У фарш додати рис , сіль , перець , перемішати і сформувати кульки. У середину кожної кульки покласти 2-3 шт. промитої сушеної аличі .У бульйоні зварити замочений попередньо горох , покласти шарики з фаршу , нарізати великимими кубиками картоплю , дрібно нашинковану і підсмажену на топленому маслі цибулю , а за 15-20 хв до готовності - сіль , перець , настій шафрану. При подачі до столу посипати суп кінзою або сушеної м'ятою.