Соуси до мясних страв і шашликів

Місце для рецептів з баранини, овечого молока, бринзи

Соуси до мясних страв і шашликів

Сообщение Lila » 11 дек 2014, 00:24

Популярний соус до шашликів «Ткемалі»,
це грузинський соус номер один його можна купити в магазині , але краще приготувати самому. Кислуватий, в міру гострий смак, до м'яса саме те що треба! Для цього потрібно :
1 кг ткемалі, 0,25 склянки води, 1 головка часнику, 2 ст. ложки сухого кропу, 3 ч. ложки коріандру, 1,5 ч. ложки червоного меленого перцю, 2 ч. ложки сухої м'яти, сіль - за смаком

Сливи ткемалі розрізати навпіл, покласти в емальований посуд, підлити воду і закип'ятити на повільному вогні, поки не зійде шкірка і не відстануть кісточки, від яких треба відокремити всю іншу масу. Злити прозорий сік, розтерти масу в пюре і знову варити її до густоти сметани при безперервному помішуванні дерев'яною ложкою, підливаючи раніше відціджений сік. Потім покласти в соус всі прянощі, розтерті в порошок, посолити і прогріти ще 5 хв., після чого остудити.
Для подальшого зберігання можна розлити соус в пляшки, залити зверху 1 ст. ложкою рослинної олії, герметично закупорити і через добу залити сургучем.

Ще один рецепт соусу ТКЕМАЛІ (Західна Грузія)
Інгредієнти : перець червоний гіркий, сушений - 1-2 шт., cлива (чим кисліша, тим краще, можна взяти аличу, терен) - 3 кг, кріп (зрілі з парасольками суцвіття і стебла) - 250 г, вода - 2 склянки, цукор - за смаком, приблизно 1-2 ст.л. ( можна і не додавати), м'ята свіжа - 250 г, кінза свіжа - 300 г, часник - 4-5 зубчиків,
сіль крупна - за смаком

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Сливу помити, засипати в казан, залити водою, і поставити на вогонь варити. Коли ягода розвариться, перетерти все через друшляк, і кісточки, що залишилися в друшляку викинути. Покласти в соус зав'язаний ниточкою в пучки перезрілий кріп, гострий перець і сіль. Далі поварити масу хвилин 30 на повільному вогні. У цей час подрібнюємо всю зелень і часник в блендері. Виймаємо кріп і викидаємо. Додаємо зелень в соус, варимо ще 15 хвилин, і все, соус готовий! Дати охолонути. Заливаємо Ткемалі в пляшки або баночки (простерилізовані), зверху додаємо крапельку соняшникової олії, закручуємо кришками (теж стерильними) якщо будете довго зберігати. Зберігати в сухому, темному, прохолодному місці

Ткемалі – це сорт кислих слив та популярний соус з них . Вважається, що без нього неможливо пережити нескінченні грузинські застілля - кислі сливи, з яких він зроблений, допомагають впоратися з жирною їжею. В Україні такі сливи знайти дуже складно, тому непоганою їх заміною може бути незріла кисла айва, яку продають на ринках. Але для цього в жодному разі не слід використовувати солодкі сливи.
Lila
 
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 02 ноя 2013, 23:45

Re: Соуси до мясних страв і шашликів

Сообщение Mreg » 11 дек 2014, 00:39

До рецепта Lilaдодам ще декілька

Соус терновий
500 г ягід терну, 0,5 склянки води, 2 ст. ложки рубаної зелені кінзи, 1,5 ст. ложки рубаної зелені кропу, 2-3 зубчики часнику, 1ч. ложка червоного меленого перцю, сіль - за смаком

Терен залити водою і відварити на слабкому вогні під кришкою до повного розварювання. Протерти готові ягоди в пюре, добавити рубану зелень і мелені прянощі, посолити, перемішати і злегка уварити.

Соус кизиловий
500 г кизилу, 0,25 склянки води, 4 зубчики часнику, 1 ч. ложка коріандру, 1 ч. ложка «Хмелі-сунелі», 2
ст. ложки рубаної зелені кінзи, 1 ст. ложка рубаної зелені кропу, 0,5 ч. ложки меленого червоного перцю, сіль - за смаком

Зрілий кизил протерти крізь друшляк, звільнивши від кісточок, додати до отриманого пюре кип'ячену воду, товчений з сіллю і перцем часник, всі перераховані прянощі, рублену зелень і перемішати.

Соус томатний
1 кг помідорів, 1 головка часноку, 2 ч. ложки червоного меленого перцю, 3 ч. ложки приправи «Хмелі-сунелі», 2 ч. ложки коріандру, сіль - за смаком

Помідори нарізати на четвертинки, скласти в емальований посуд, залишити на добу і потім злити світлий сік , що відокремився, який можна використовувати в супи. М'якот, що залишилася прокип'ятити на слабкому вогні, щоб зійшла шкірка, і протерти в пюре або віджати через соковижималку, видаливши шкірку і насіння. Після цього продовжувати варити пюре на повільному вогні до бажаної густоти при постійному помішуванні, щоб маса не пристала до дна посуду. Заправити масу прянощами, посолити і прогріти ще протягом 3-4 хв.
При використанні в якості заправки до смажених баклажанів до цього соусу додають обсмажену дрібно нарізану цибулю (6 головок ріпчастої цибулі на 1 кг помідорів).

Соус «Тклапі»
100 г тклапі, 0,5 склянки кип’ятку, 3 ст. ложки рубаної зелені кінзи, 2 зубчики часнику, 1ч. ложка червоного меленого перцю, сіль - за смаком
Тклапі подрібнити, покласти у фарфорову чашку, залити окропом, закрити блюдцем і залишити на 30 хв. Потім розтерти, додати стовчені з сіллю прянощі і ретельно перемішати.

Тклапі (груз. ტყლაპი) це висушене на сонці пюре з м'якоті сливи ткемалі або аличі. Його ще називають кислий лаваш і готують не лише з ткемалі, а й з кизилу. Пюре з плодів сушать на сонці у вигляді величезних коржів-пластин. Тклапі можна зберігати тривалий час. Для приготування страв відлиста тклапі відламують шматок, розмочують у невеликій кількості теплого бульйону або іншої рідини, а потім отриману суміш використовують для готування. Тклапі насамперед використовують для харчо, а також салатів та м'ясних страв.
Mreg
 
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 дек 2014, 11:54

Re: Соуси до мясних страв і шашликів

Сообщение Mreg » 11 дек 2014, 00:53

Горіхові соуси
Класичний горіховий соус

1-1,5 склянки очищених волоських горіхів, 0,5 склянки гранатового соку або 1 ст. ложка винного оцту, 0,75 склянки води, 2-3 зубчики чеснот, 2-3 ст. ложки рубаної зелені кінзи, 1 ч. ложка червоного меленого перцю, 1 ч. ложка приправи «Хмелі-сунелі», 0,5 ч. ложки імеретинського шафрану, 0,5 ч. ложки коріандру, сіль - за смаком

Горіхи, перець, часник стовкти і перетерти з сіллю до пасто¬образного стану. Додати інші прянощі і знову перетерти. Гранатовий сік змішати з кип'яченою водою і при постійному помішуванні розвести цією сумішшю горіхово-пряну масу.

Соус «Саціві»
8 ріпчасті цибулини, 3- 4 склянки очищених волоських горіхів, 1-2 ст. ложки кукурудзяного борошна
або 1,5-2 ст. ложки пшеничного (якщо горіхів береться менше, то частка борошна збільшується), 2-3 ч. ложки подрібненого часноку, 1ч. ложка коріандру, 1ч. ложка чорного меленого перцю, 0,5 ч. ложки кориці, 5 бутонів гвоздики, 0,5 ч. ложки приправи «Хмелі-сунелі», 1ч. ложка винного оцту або 1 ст. ложка гранатового соку, 0,25 ч. ложки червоного меленого перцю, 0,5 ч. ложки імеретинського шафрану, 0,5 склянки курячого жиру, топленого або знятого з бульйону, 2-2,5 склянки курячого бульйону, сіль - за смаком

На половині вказаної норми курячого жиру обсмажити дрібно нарізану цибулю. На жирі, що залишився пасерувати борошно до блідо-жовтого кольору, розвести його в охолодженому бульйоні, закип'ятити.
Потовкти волоські горіхи з часником, перцем, коріандром і сіллю, розвести в бульйоні, влити в підготовлену цибулю і тушкувати 15-20 хв.
Додати корицю, гвоздику, «Хмелі-сунелі», винний оцет або гранатовий сік і прогріти на повільному вогні ще 5-8 хв.
У деяких районах Грузії соус «Саціві» заправляють ще 2-3 збитими яєчними жовтками. Але роблять це лише в разі нестачі горіхів або занадто рідкої консистенції соусу.


Соус «Сацебелі»
200-300 г очищених волоських горіхів, 0,5 головки часнику, 0,75 склянки соку незрілого винограду, граната або ожини, або суміш цих соків, 0,75 склянки міцного курячого бульйону, 1-2 ч. ложки червоного меленого перцю, 1 ч. ложка імеретинського шафрану, 0,5 склянки рубаної зелені кінзи, сіль - за смаком

Горіхи стовкти з перцем, сіллю, часником, кінзою. Все перетерти в однорідну масу, додати имеретинский шафран. Потім поступово розвести масу бульйоном, весь час розтираючи її. Після цього так само поступово додати кислий фруктовий сік. Соус «Сацебелі» добре поєднується зі смаженою або відварною куркою та індичкою.

Соус «Гаро»
200 г очищених волоських горіхів, 2 склянки курячого бульйону, 2 ріпчасті цибулини, 2-3 яєчних жовтки,
ст. ложки рубаної зелені кінзи, 0,25 склянки винного оцту, 3-4 зубчики часнику, сіль - за смаком

Горіхи і дрібно нарізану кінзу потовкти, перетерти разом з сіллю, розвести винним оцтом, потім
бульйоном, додаючи те й інше поступово при постійному помішуванні. Потім додати дрібно нарізану цибулю, прокипятити близько 10 хв і зняти з вогню. Ретельно збити яєчні жовтки, розвести їх поступово кількома ложками теплого, але не гарячого соусу, а потім так само поступово вливати цю суміш в соус, безперервно розмішуючи його, щоб запобігти згортанню яєць.
Соус «Гаро» подають до смаженої домашньої птиці.
Mreg
 
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 дек 2014, 11:54

Re: Соуси до мясних страв і шашликів

Сообщение Mreg » 11 дек 2014, 01:01

Часникові соуси

Часниково-молочний соус

4 зубчики часнику, 100 мл кефіру, 35 г сметани, сіль, червоний мелений перець-за смаком

Часник очистити, потовкти у ступці з додаванням солі. Розвести часникову суміш кефіром і сметаною, додати червоний мелений перець і ретельно перемішати.

Часниково - оцтовий соус
2 головки часнику, 1 ріпчаста цибулина, 0,25 склянки винного оцту, 0,25 склянки холодної кип'яченої води, 1 ч. ложка коріандру, сіль, зелень кінзи, кропу, петрушки, базиліка, естрагона - за смаком

Часник потовкти з сіллю, додати мелені прянощі і рублену зелень. Винний оцет розвести водою і поступово з’єднати цю суміш з часниковою масою, весь час розтираючи її.
Mreg
 
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 дек 2014, 11:54

Re: Соуси до мясних страв і шашликів

Сообщение Mreg » 11 дек 2014, 01:07

СОУС ТОМАТНИЙ
Інградієнти (в грамах) :
цибуля-шалот 10, часник 2, розмарин свіжий 2, чебрець свіжий 2, олія оливкова 15, помідори Пілаті 65, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком, помідори свіжі 20, кінза свіжа 3

Нарізану цибулю-шалот, часник, свіжі розмарин і чебрець обсмажити на оливковій олії. Додати помідори Пілаті (солодкі м'ясісті помідори), довести до кипіння. Пробити в блендері до однорідної маси, процідити, посолити і поперчити. Перед подачею розігріти, додати конкасе з помідорів.
Томатний соус налити в соусник і посипати рубаною кінзою.

СОУС «СІЛАНТРО»
Інградієнти (в грамах) : масло вершкове 10, помідори 30, часник 5, сир пармезан 3, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком

На вершковому маслі обсмажити нарізані кубиками помідори, рубаний часник, в кінці додати тертий пармезан, сіль і перець.


СОУС «БЕШАМЕЛЬ»
Інградієнти (в грамах) : цибуля-шалот 20, олія оливкова 20, молоко 300, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком, гвоздика 1 -2 шт., горіх мускатний 0,5, масло вершкове 20, борошно 20

Спосіб приготування
Подрібнену цибулю-шалот обсмажити на оливковій олії. Додати молоко, сіль, перець, гвоздику і мускатний горіх. Змішати вершкове масло з борошном і отриманою сумішшю затягнути соус. Процідити.


СОУС «САЛЬСА ВЕРДЕ»:
Інградієнти (в грамах) : петрушка 15, салат рукола 15, часник 3 зубчики, лимон (сік і цедра) 1 шт., анчоус 1 шт., яйце (жовток) 1 шт., олія оливкова 200

Петрушку, рукколу, часник, сік і цедру лимона, анчоус і яєчний жовток з'єднати з оливковою олією і пробити в блендері. Можна припустити інгредієнти через м'ясорубку для отримання більш густої конcистенції соусу


СОУС ЧЕРРІ З ВИНОГРАДОМ:
Інградієнти (в грамах) : помідори черрі 4 шт., виноград 20, базилік зелений (або кінза) 5, часник 5, розмарин свіжий 5, олія оливкова 30, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком

Помідори черрі, ягоди винограду, зелений базилік (або кінзу), часник і свіжий розмарин крупно нарізати. Залити гарячою оливковою олією і довести до смаку сіллю і чорним меленим перцем.


МОСТАРДА (італ. Mostarda) італійська кухня - соус з фруктів, маринованих в гірчиці і сиропі. Мостарда використовується як гарнір до відварного м'яса і як соус до сиру. Є безліч рецептів її приготування.
Ось один для прикладу:
Інгредієнти - 2 яблука; 3 груші; 1/2 частина не зовсім дозрілої дині; 10 жовтих слив; 8 червоних слив; 3 персика; 4 інжиру; 25 дрібних цукатів і 2 великих; 1 літр води; 900 гр. цукрового піску; 1/2 літра сухого білого вина; 30 гр. сухої гірчиці.

Приготування

Приготуйте сироп. Для цього всипте цукор, влийте воду в каструлю і тримайте все на слабкому вогні. Коли сироп почне кипіти, залиште його на вогні ще близько 15 хвилин. Попередньо вимийте і очистіть фрукти і ягоди, великі поріжте на частини. Покладіть їх у сироп і влийте туди вино. Варіть все, поки фрукти будуть майже готові, всипте гірчичний порошок, помішуючи ложкою. Через кілька хвилин зніміть з вогню. Фрукти розкладіть в банки і залийте зверху сиропом. Краще проварити мостарду (уже в банках) на водяній бані близько 40 хвилин. Остудіть і закрийте кришками. Вживати через 2 місяці.
Mreg
 
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 дек 2014, 11:54


Вернуться в Вівчарська кухня

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 4

cron