Такі різні шашлики з баранини (рецепти шашликів)

Місце для рецептів з баранини, овечого молока, бринзи

Такі різні шашлики з баранини (рецепти шашликів)

Сообщение Mreg » 09 дек 2014, 21:55

Шашлики «не терплять жіночих рук»

Як готується справжній грузинський шашлик мцваді
Мцваді в Грузії роблять переважно з яловичого (бичого) м'яса. Найбільш поширеними вважаються три його види:
- Власне мцваді, тобто шашлик з цілої бичачої вирізки, так званий довгий шашлик, надзвичайно рідко зустрічається нині в ресторанній кухні;
- Шашлик з бастурми, тобто з попередньо підготовленого маринованого яловичого м'яса; цей вид отримав найбільше поширення за межами Грузії, але з використанням баранини;
- Шашлик з баранини з баклажанами, частіше використовується в домашній кухні.

Шашлик, як і будь-яке інше м'ясне блюдо, краще готувати з парного а не мороженого м'яса.

Довгий мцваді
2 кг вирізки яловичини (думаю можна баранини), сіль, чорний мелений перець - за смаком, зелень кінзи і базиліка, зелена цибуля, помідори - для подачі
Вирізку зачистити від плівок і цілою, на всю довжину надіти на рожен; при цьому, щоб вирізка під час смаження зберігала форму і не скорочувалася, щільно прив'язати її до рожна грубою ниткою.
Обсмажити, як звичайний шашлик, над вугіллям без полум'я, постійно обертаючи. Попередньо або в процесі обсмажування обмазати вирізку горіховою або іншою рослинною олією. Іноді до смаження шашлик злегка змочують солоною водою, використовуючи для цієї мети перо птиці. Але цього можна і не робити, а обмежитися тим, що просто посолити, поперчити або змастити аджикою вже готовий шашлик - так м'ясо буде соковитіше.
Готовий шашлик знімають з рожна, ріжуть, як ковбасу, поперек волокон з невеликим скосом скибками товщиною 1,5 см, солять, перчать і гарнірують зеленню цибулі, кінзи, базиліку або цілком обсмаженими на рожні помідорами, з яких потім знімають шкірку .
Mreg
 
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 дек 2014, 11:54

Re: Такі різні шашлики з баранини (рецепти шашликів)

Сообщение Mreg » 09 дек 2014, 22:10

Мцваді в баклажанах
2 кг баранини (корейка або задня частина), 1 кг баклажанів, сіль, мелений чорний перець - за смаком
горіхова або будь-яка рослинна олія - для змазування

Баранину (корейку або задню частину), краще молоду, нарізати шматками однакових розмірів. Баклажани надрізати глибоко вздовж і в розріз помістити шматки баранини, злегка посипавши їх сіллю і меленим чорним перцем, після чого нанизати на рожен так, щоб він захопив обидва кінці баклажана і всі шматки баранини.
Обсмажити над вугіллям, обертаючи рожен так, щоб шматки баранини усіма сторонами поверталися у відкритий розріз баклажана. Баранину і баклажани під час обсмажування змащують олією, як і інші види мцваді, використовуючи для цієї мети пір'їнку птиці.
Mreg
 
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 дек 2014, 11:54

Re: Такі різні шашлики з баранини (рецепти шашликів)

Сообщение Mreg » 09 дек 2014, 22:17

Мцваді-бастурма
2 кг яловичої (баранячої) вирізки, 1 кг ріпчастої цибулі, 1-2 ст. ложки винного оцту, сіль, чорний мелений перець, мелений коріандр, або ажгон - за смаком
З вирізки або з м'яса інших відділів задньої частини, ретельно очищеного від плівок і сухожиль, нарізати невеликі шматки однакових розмірів (наприклад, 3x5 см) і скласти їх в неметалічний посуд (фаянсовий, порцеляновий, емальований), засипати сумішшю прянощів , перемішати, закрити і витримати в прохолодному місці від 12 год до 2,5 доби. Після цього нанизати м'ясо на рожен (краще всього не на металевий, а на прути з листяних порід дерева) і обсмажити над вугіллям. Щоб м'ясо не підгорало і не обвуглюються по краях, його обмазують олією, а вугілля злегка присипають золою.
Mreg
 
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 дек 2014, 11:54

Re: Такі різні шашлики з баранини (рецепти шашликів)

Сообщение Mreg » 09 дек 2014, 22:23

Шашлик кавказький
500 г ніжної баранини, 4 головки ріпчастої цибулі, 4 зубчики часнику, 1 склянка рослинної олії, 200 г помідорів, 200 г шпику, зелень петрушки, зелена цибуля, сіль, чорний мелений перець - за смаком
Баранину нарізати на шматки завдовжки 2 см і товщиною 1 см, злегка відбити і покласти ненадовго в маринад, приготований з рослинної олії, цибулі, нарізаної кільцями, перцю, солі і подрібненого часнику.
Промариноване м'ясо насадити на рожен, чергуючи скибочки м'яса, цибулі, помідорів, шпику. Смажити над деревним вугіллям або просто на сковорідці в рослинній олії або маргарині.
Mreg
 
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 дек 2014, 11:54

Re: Такі різні шашлики з баранини (рецепти шашликів)

Сообщение Mreg » 09 дек 2014, 22:35

Шашлик по-Адигейський

1 кг баранини, 2 склянки м'ясного бульйону, сіль, часник, чорний мелений перець - за смаком

М'якоть баранини нарізати шматками по 40-60 г, відбити дерев’яним молоточком, нанизати на шампур і смажити над розжареним вугіллям до утворення рум'яної скоринки, весь час повертаючи шампур і поливаючи м'ясо розчином солі з часником і перцем. Потім перекласти м'ясо в каструлю, влити м'ясний бульйон і тушкувати до готовності. Адигейці подають такий своєрідний шашлик з кашею.
Mreg
 
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 дек 2014, 11:54

Re: Такі різні шашлики з баранини (рецепти шашликів)

Сообщение Mreg » 09 дек 2014, 23:13

Шашлик по-азербайджанські
600 г баранини (ниркова частина або м'якоть задньої ноги), 2 головки ріпчастої цибулі, 5 ст. ложок винного оцту, 25 г вершкового масла, 100 г зеленої цибулі, 4 свіжих Помідора, 3-4 ст. ложки соусу «Ткемалі»
12-16 ягід сушеного або свіжого барбарису, 1 лимон, зелень петрушки, кропу, сіль, перець - за смаком

Баранину нарізати шматками у формі кубиків (по 30-40 г), покласти в порцеляновий або емальований посуд, посолити, посипати меленим перцем, додати дрібно нарізану або натерту ріпчасту цибулю, зелень петрушки, винний оцет або лимонний сік, перемішати, накрити кришкою і поставити на 4-5 годин у холодне місце. Молоду баранину можна маринувати без додавання оцту.
Замариновані шматки м'яса нанизати на шампури, змастити вершковим маслом і смажити до повної готовності над розжареним деревним вугіллям без полум'я, безперервно повертаючи шампури. Готовий шашлик укласти на блюдо, прикрасити зеленню. Окремо подати крупно нарізану зелену цибулю, свіжі помідори, часточки лимона, соус «Ткемалі» і барбарис.
Mreg
 
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 дек 2014, 11:54

Re: Такі різні шашлики з баранини (рецепти шашликів)

Сообщение Mreg » 09 дек 2014, 23:26

Шашлик по-севанская
800 г пісної баранини, 100 г шпику, 4 ріпчасті цибулини, 2 зубчики чеснот, 0,5 л кефіру, сіль - за смаком, рослинна олія - для обсмажування на сковороді

М'ясо нарізати кубиками, додати дрібно нарізані цибулю і часник, залити кефіром (можна підсирною сироваткою) і залишити маринуватися на 10 год. Вийняте з кефіру м'ясо обсушити чистою ганчіркою, насадити на рожен (шпажки), перемежовуючи тоненькими скибочками шпику. Смажити в мангалі над тліючим вугіллям або в духовці (в цьому випадку шампури розмістити на решітці, а під нею поставити сковороду для витікаючого з шашликів жиру). Можна смажити шашлик на сковороді в розігрітій рослинній олії.
Mreg
 
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 дек 2014, 11:54

Re: Такі різні шашлики з баранини (рецепти шашликів)

Сообщение Mreg » 09 дек 2014, 23:40

Шашлик по-вірменськи
1 кг баранини (корейка), 100 г розтопленого баранячого сала, 2 головки ріпчастої цибулі, сік і цедра 1 лимона, сіль, чорний мелений перець - за смаком

Баранячу корейку розрубати на шматки по 25-30 г, посолити, посипати перцем, додати сік лимона і натерту лимонну цедру, дрібно нашатковану цибулю, все перемішати і залишити в прохолодному місці. Через 7-8 годин шматки баранини нанизати на шампури (по 5-6 штук на кожен) і обсмажити, тримаючи їх над розжареним вугіллям і поливаючи розтопленим баранячим салом. Гарніром до шашлику можуть служити свіжі помідори, скибочки лимона, нарізана кружечками ріпчаста цибуля, зелена цибуля, кінза, тархун, а також свіжі баклажани, надрізані, нашпиговані шматочками баранячого сала і обсмажені на шампурах. Шашлик подають до столу на тарілках, не знімаючи його з шампурів. В якості приправи рекомендується кетчуп, ткемалі або гранатовий соус.
Mreg
 
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 дек 2014, 11:54

Re: Такі різні шашлики з баранини (рецепти шашликів)

Сообщение Mreg » 09 дек 2014, 23:48

Шашлик в каструлі
600 г баранини, 80 г розтопленого баранячого сала, 150 мл гранатового соку, 2-3 головки ріпчастої цибулі
сіль, чорний мелений перець - за смаком

Баранину нарізати шматками, обсмажити до готовності, посолити, посипати перцем і припустити під кришкою. При подачі посипати рубаною цибулею і полити соком граната.
Mreg
 
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 дек 2014, 11:54

Re: Такі різні шашлики з баранини (рецепти шашликів)

Сообщение Mreg » 10 дек 2014, 00:25

Шашлик по-Карський
1,6 кг баранини, 400 г курдючного сала, 80 мл оцту, 25 мл коньяку, 500 г ріпчастої цибулі, зелень, чорний і запашний перець, гвоздика - за смаком

З м'якоті баранини зрізати грубі сухожилля і розрізати м'ясо на шматки вагою по 200 г. Вони повинні мати овальну, злегка довгасту форму. На кожному шматку м'яса зробити невеликі надрізи.
Курдючне сало нарізати на дванадцять рівних шматків. М'ясо і сало покласти в глиняний або фарфоровий посуд, посипати сіллю, запашним і чорним меленим перцем, гвоздикою, ріпчатою цибулею, пропущеною через м'ясорубку, додати оцет, коньяк, пряну зелень, перемішати і поставити в холодне місце на 6-7 годин для маринування.
Мариновані шматки баранини нанизати на шампури по дві штуки, по краях шампура і між шматками м'яса нанизати куски сала, поверхню нанизаних шматків м'яса і сала підрівняти ножем. Смажити над розжареним вугіллям без полум'я, періодично повертаючи шампури, щоб м'ясо просмажилося рівномірно. Під час обсмажування шашлику слід регулярно зрізати зовнішній обсмажений шар м'яса і сала тонкими скибочками по 1-1,5 см, у той час як серединна частина шашлику буде продовжувати смажитися. Подати шашлик з ріпчастою цибулею, різноманітної зеленню, гострими приправами і соусами.
Mreg
 
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 дек 2014, 11:54

След.

Вернуться в Вівчарська кухня

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 4

cron