М'ясо баранина. Найкращі страви від професіоналів

Місце для рецептів з баранини, овечого молока, бринзи

Re: М'ясо баранина. Найкращі страви від професіоналів

Сообщение Lila » 30 ноя 2014, 22:55

Каре ягняти з тигровими креветками
Сергій СТАХОВ - Шеф-кухар готелю «Золоте кільце

Каре ягняти - ніжне і дуже апетитне. Додавши до нього креветок, домоглися незвичайного поєднання смаків.

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /
Каре ягняти 120, креветки тигрові 60, масло рослинне 20, перець болгарський 25, маслини чорні 5, помідори сушені 10, цукіні 20, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком, соус «сілантро» 45, петрушка 2
Соус «сілантро»: масло вершкове 10, помідори 30, часник 5, сир пармезан 3, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком

ЯК ГОТУВАТИ

Обсмажити каре ягняти, потім тигрових креветок на рослинній олії (10 г),
Нарізати болгарський перець соломкою, додати маслини, сушені помідори, цукіні і обсмажити на олії (10 г), посолити, поперчити.
На тарілку викласти обсмажені овочі, потім - креветок, зверху - каре ягняти.
Полити соусом «сілантро».
Прикрасити зеленню петрушки.

Соус «сілантро»
На вершковому маслі обсмажити нарізані кубиками помідори, рубаний часник, в кінці додати тертий пармезан, сіль і перець.
Lila
 
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 02 ноя 2013, 23:45

Re: М'ясо баранина. Найкращі страви від професіоналів

Сообщение Lila » 30 ноя 2014, 23:13

Каре ягняти в соусі «баролло» з картопляною запіканкою з білими грибами
Шеф-кухар Сергій Вєкшин

Картопляна запіканка - класичний російський гарнір. Картоплю нарізати дуже тонкими пластинками на слайсері або ножем, Відварити, укласти в спеціальну форму, чергуючи з білими грибами, соусом «Бешамель», тертим пармезаном, і запікати. Смак виходить відмінний

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /

Для каре ягняти:
каре ягняти 250, масло рослинне 50, часник 10, розмарин свіжий 5, вино сухе червоне «Баролло» 20, бульйон курячий 100, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком
Для соусу «Бешамель»:
цибуля-шалот 20, олія оливкова 20, молоко 300, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком, гвоздика 1 -2 шт., горіх мускатний 0,5, масло вершкове 20, борошно 20
Для запіканки картопляної з білими грибами:
картопля 200, сіль за смаком, гриби білі 150, олія рослинна 10, часник 10, цибуля-шалот 10, перець білий мелений за смаком, розмарин свіжий 2 гілочки, соус «Бешамель» 150, пармезан тертий 30, масло вершкове розтоплене 10
Сервіровка: запіканка картопляна з білими грибами 380, каре ягняти 200, гриби білі 60, соус «Баролло» 60, цибуля-сібулет 10


ЯК ГОТУВАТИ
Каре ягняти

Каре ягняти зачистити від жил. Обсмажити на олії з часником і гілочкою свіжого розмарину. Приготувати соус «Баролло»: в сковороду, де готується ягня, додати вино, курячий бульйон і тушкувати до готовності. Наприкінці довести до смаку сіллю і перцем.
Соус «Бешамель»
Подрібнену цибулю-шалот обсмажити на оливковій олії. Додати молоко, сіль, перець, гвоздику і мускатний горіх. Змішати вершкове масло з борошном і отриманою сумішшю затягнути соус. Процідити.
Запіканка картопляна з білими грибами
Картоплю нарізати тонкими шматочками, відварити в підсоленій воді.
Білі гриби (75 г) порізати шматочками. Обсмажити на олії (5 г)
Додати часник, цибуля-шалот, сіль, перець, гілочки свіжого розмарину
Картоплю викласти у форму шарами, чергуючи з соусом «Бешамель», шматочками обсмажених білих грибів і тертим пармезаном.
Зробити два шари, зверху полити розтопленим вершковим маслом, довести до готовності в духовці 10 хвилин при температурі 250 ° С.
Обсмажити на олії (5 г) шматочки білих грибів (75 г) для прикраси.
Сервіровка
Готову запіканку викласти на тарілку, поруч помістити готове каре ягняти і шматочки білих грибів, полити процідженим соусом «Баролло», прикрасити цибулею-сібулетом.
Lila
 
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 02 ноя 2013, 23:45

Re: М'ясо баранина. Найкращі страви від професіоналів

Сообщение Lila » 30 ноя 2014, 23:27

Каре ягняти з овочевим рулетом
Шеф-кухар Андрій Тисячников

М'ясо ягняти переважно вживають в їжу зі свіжими овочами та травами, так як вони прекрасно підкреслюють, його смак і сприяють легкому засвоєнню. У цій страві акцент зроблено на східний стиль. Гарнір подається у вигляді рулету - овочевої «шаурми», що надає страві незвичність і азійські нотки.

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /
Для каре ягняти:

каре ягняти 200, олія оливкова 20, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком
Для гарніру «Овочевий рулет»:
помідори 50, огірки 50, морква 10, цибуля зелена 10, кінза 5, базилік зелений 5, лаваш вірменський (тонкий) 1 шт., майонез 40, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком, аджика 30
Сервіровка:
гарнір «Овочевий рулет» 180, аджика 30, каре ягняти 220, олія оливкова 5, перець чорний мелений за смаком

ЯК ГОТУВАТИ
Каре ягняти

Каре ягняти зачистити від плівок і зайвого жиру, нарізати по кісточці, змастити оливковою олією, посолити, поперчити і обсмажити на грилі з двох сторін до готовності.

Гарнір «Овочевий рулет»
Помідори і огірки нарізати брусочками.
Моркву порізати соломкою, зелень (зелену цибулю, кінзу, зелений базилік) - довільно.
Вірменський лаваш змастити майонезом.
Викласти скраю нарізані овочі та зелень, посолити, поперчити.
Полити аджикою.
Загорнути в рулет.

Сервіровка
Перед подачею овочевий рулет нарізати
порційно.
Викласти на тарілку.
Полити аджикою.
Поруч помістити обсмажене на грилі каре ягняти.
Тарілку декорувати оливковою олією і чорним меленим перцем.
Lila
 
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 02 ноя 2013, 23:45

Re: М'ясо баранина. Найкращі страви від професіоналів

Сообщение Lila » 30 ноя 2014, 23:55

Баранчик на кісточці
Шеф-кухар Аржан

М'ясо можна маринувати в різних сумішах. І залежно від складу шашлик буде набувати різні відтінки ароматів. Баранячу корейку, наприклад, добре витримати в суміші ріпчастої цибулі, різних видів свежемолотого перцю, солі і мінеральної води. Зазвичай достатньо маринувати протягом двох годин. А смажити
недовго, приблизно 15 хвилин, постійно перевертаючи, щоб м'ясо присмажилося рівномірно і зберегло свою соковитість.

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /
Корейка бараняча 250, вода мінеральна 60, цибуля ріпчаста 25, перець червоний і чорний мелений за смаком, сіль за смаком
Сервіровка: лаваш вірменський 20, салат зелений 5, соус «Аджика» 25, огірок
маринований 30, цибуля ріпчаста 25, зелень (асорті) 5, корейка бараняча 250

ЯК ГОТУВАТИ

1. Баранячу корейку зачистити від плівок і жиру і розрізати на порційні куски.
2. Замаринувати на 2 години в мінеральній воді з ріпчастою цибулею, червоним і чорним меленим перцем і сіллю.
3. Нанизати корейку на шампур і смажити на вугіллі протягом 15 хвилин, періодично повертаючи.
сервіровка
На дерев'яну підставку покласти лист вірменського лаваша з краю прикрасити листям зеленого салату, поруч помістити піалу з соусом «Аджика», маринований огірочок, розрізаний у формі серця, і тонко нарізану ріпчату цибулю, перемішану із зеленню. Баранячу корейку зняти з шампура і викласти в центр блюда.
Lila
 
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 02 ноя 2013, 23:45

Re: М'ясо баранина. Найкращі страви від професіоналів

Сообщение Lila » 03 дек 2014, 01:27

БАРАНИНА на кісточці з соусом «САЛЬСА ВЕРДЕ» і ЧОРІЗО
Шеф-кухар Юнас ГРИП
Це страва, для якої використовуються продукти, вироблені в Південній півкулі. Баранина готується з урахуванням середземноморських кулінарних традицій. Все, що поширене в Швеції, відображено в цьому рецепті

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /
Баранина на кісточці:

баранина на кісточці 4 шт. по 250, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком
Суміш сочевична:
сочевиця зелена 100, сосиски чорізо для гриля 100, перець болгарський червоний 50, олія оливкова 10, сік томатний 10
Соус «Сальса верде»:
петрушка 15, салат рукола 15, часник 3 зубчики, лимон (сік і цедра) 1 шт., анчоус 1 шт., яйце (жовток) 1 шт., олія оливкова 200
Сервіровка:
соус «Сальса верде» 100, суміш сочевична 70, баранина на кісточці 180,
соус «Червоне вино» 100, салат рукола 30, помідори черрі підв'ялені 15, оливки без кісточок 10, олія оливкова Extra Virgin 10

Як готувати
Баранина на кісточці

Баранячу корейку очистити від жиру, посолити, поперчити. Обсмажити баранину на грилі і довести ло готовності в духовці при температурі 175 ° С, поки температура всередині м'яса не досягне 57 ° С.
Суміш сочевична
Зелену сочевицю відварити до м'якості протягом 16 хвилин.
Сосиски чоризо порізати кубиками й обсмажити в сковороді з антипригарним попокриттям. Обсушити паперовим рушником.
Червоний болгарський перець нарізати малими кубиками.
Підігріти підготовлену сочевицю, сосиски чорізо, червоний перець в оливковій
олії і томатному соку.
Соус «Сальса верде»
Петрушку, рукколу, часник, сік і цедру лимона, анчоус і яєчний жовток з'єднати з оливковою олією і пробити в блендері. Можна припустити інгредієнти через м'ясорубку для отримання більш густої конcистенції соусу.
Сервіровка
Гарячу тарілку полити соусом «Сальса верде », в центр за допомогою сервировочного кільця діаметром 60 мм викласти ну суміш.
Баранину розрізати по кісточках і поставити навколо сочевиці, полити теплим соусом «Червоне вино».
Рукколу, підв'ялені помідори черрі і оливки змішати, заправити оливковою маслом і покласти поверх сочевиці.
Lila
 
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 02 ноя 2013, 23:45

Re: М'ясо баранина. Найкращі страви від професіоналів

Сообщение Lila » 03 дек 2014, 01:45

ЖІГОЛЕТ З ЯГНЯТИ
Шеф-кухар Володимир МУХІН

Гомілка - найтвердіша частина в баранині, щоб її розм'якшити, м'ясо необхідно досить довго тушкувати . Воно стане ніжним і м'яким. Так як м'ясо готується в соусі з овочами, воно просочується їх ароматом, насичується вітамінами, а самі овочі можна використовувати як чудового гарніру.

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /

Жіголет з ягняти:

бараняча гомілка 450, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком, масло рослинне 70, селера (стебло) 115, морква 115, цибуля-шалот 225, часник 1 головка, паста томатна 30, борошно для ру 60, вино сухе червоне 480, бульйон з баранини 2000, петрушка свіжа 2 гілочки, чебрець свіжий 2 гілочки , перець чорний мелений 3
Пюре із селери:
селера (корінь) 700, молоко 1000, сіль за смаком
Сервіровка:
пюре з селери 100, жіголет з ягняти 210, соус від баранячої гомілки 50, чіпси з баклажана 10, кінза 2, помідори черрі 30

ЯК ГОТУВАТИ

Жіголет з ягняти

З баранячої гомілки зрізати зовнішній жир, зачистити кісточку, посолити і поперчити. На вогні - від середнього до сильного нагріти в каструлі рослинне масло (50 г), поки його поверхня не покриється брижами. Обережно покласти в масло гомілку і обсмажити з усіх боків до темно-коричневої скоринки. Переложити в контейнер і відставити убік.

Стебло селери, моркву, цибулю-шалот і часник крупно нарізати.
Покласти овочі в сотейник і смажити на олії (20 г) до золотистої скоринки. Додати до овочів обсмажену баранячу гомілку з соком, який виділився з неї. Додати томатну пасту. При бажанні можна всипати борошно для ру і смажити 4 ~ 5 хвилин.
Влити червоне вино і перемішати, уварити вино наполовину.
Додати бульйон з баранини і на середньому вогні довести до бульбашкового кипіння. Накрити сотейник і переставити в духовку, нагріту до 135 ° С. Тушкувати гомілку 45 хвилин. Потім додати петрушку, чебрець і чорний мелений перець. Тушкувати гомілку ще близько 45 хвилин до м'якості (вона повинна легко протикатися виделкою). Готову гомілку вийняти з каструлі, а

рідину продовжувати повільно варити протягом 45 хвилин отримання консистенції соусу.
Пюре з селери
Корінь селери очистити і нарізати великими кубиками.
Помістити в каструлю і залити молоком. Варити до готовності.
Протерти до консистенції пюре, посолити.
Сервіровка
Пюре із селери викласти на тарілку за допомогою сервірувальної форми.
У центр помістити жіголет з ягняти і полити соусом, в якому готувалася бараняча гомілка. Прикрасити чіпсами з баклажана, зеленню кінзи і часточками помідорів чері.
Lila
 
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 02 ноя 2013, 23:45

Re: М'ясо баранина. Найкращі страви від професіоналів

Сообщение Lila » 04 дек 2014, 22:58

КОРЕЙКА ЯГНЯТИ З СОУСОМ З ВИНОГРАДУ І ПОМІДОРІВ
Шеф-кухар Олександр ПІНЧУК
Корейка ягняти на кісточці - дуже соковитий стеqк. До цієї страви добре підходить гарнір з грибів та овочів і соус з помідорами чері і виноградом.

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /
Корейка ягняти: каре ягняти 200, часник 5, розмарин свіжий 5, олія оливкова 30, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком
Гарнір з грибів і овочів: фенхель 50, спаржа зелена 30, гриби білі 50, олія оливкова 30, інжир 30
Соус черрі з виноградом: помідори черрі 4 шт., виноград 20, базилік зелений (або кінза) 5, часник 5, розмарин свіжий 5, олія оливкова 30, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком
Сервіровка: корейка ягняти 160, мак відварений 50, гарнір з грибів і овочів 160,
соус черрі з виноградом 50

ЯК ГОТУВАТИ

Корейка ягняти

Каре ягняти замаринувати на 1-2 години в суміші подрібненого часнику і свіжого розмарину з оливковою олією. Посолити, поперчити і обсмажити на
грилі. Довести до потрібного ступеня прожарювання в духовці при температурі 180 ° С.

Гарнір з грибів і овочів
Фенхель і спаржу відварити. Фенхель нарізати і обсмажити разом з білими грибами в оливковій олії. Інжир розрізати на четвертинки.

Соус черрі з виноградом
Помідори черрі, ягоди винограду, зелений базилік (або кінзу), часник і свіжий розмарин крупно нарізати. Залити гарячою оливковою олією і довести до смаку сіллю і чорним меленим перцем.

Сервірування
Корейку панірувати у відварному маці і розрізати на порції. Викласти на тарілку гарнір з грибів і овочів. поруч помістити корейку ягняти, а по краях - соус черрі з віноградом.
Lila
 
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 02 ноя 2013, 23:45

Re: М'ясо баранина. Найкращі страви від професіоналів

Сообщение Lila » 04 дек 2014, 23:19

ТУШКОВАНА БАРАНИНА У БУЛЙОНІ З ОВОЧАМИ (БУГЛАМА)

Шеф-кухар Ельшан Шафієв

Буглама, або тушкована баранина в бульйоні з овочами, дуже проста в приготуванні, але при цьому неперевершена на смак. Це азербайджанська страва, яку в давні часи їли прямо руками. Ситна і в той же час легка, вона одночасно є прекрасною першою і чудовою другою стравою. До буглами традиційно подається мацоні з часником.

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /
Задня бараняча гомілка 1400, цибуля ріпчаста 400, перець болгарський (червоний і жовтий) 640, петрушка 160, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком, куркума4, чеснок4 зубчики, помідори бакинські 640, перець гострий на смак, алича сушена 4 шт. , вода 30, мацоні 50

ЯК ГОТУВАТИ
Баранячу гомілку обробити. Ріпчасту цибулю крупно нарізати. Червоний і жовтий солодкий перець нарізати великими часточками. Листя петрушки відокремити від стебел. Укласти на дно каструлі шар нарезаної ріпчастої цибулі, потім баранячу гомілку. Посипати сіллю, чорним меленим перцем і куркумою. Зверху покласти залишки ріпчастої цибулі, часточки солодкого перцю, листя петрушки, зубчики чоснику, цілі бакинські помідори, гострий перець і сушену аличу. Додати воду. Щільно закрити каструлю фольгою, поставити на плиту і залишити тушкуватися на 3-4 години

Готову бугламу посипати свіжою петрушкою, подавати з мацоні з розтертим чосником.


Довідка. Мацоні - це традиційний грузинський кисломолочний напій, що готується за спеціальною технологією з молока корів, кіз, овець, буйволиць або із суміші молока цих тварин. Зокрема, мацоні використовують як кисломолочна основа для деяких супів - літній легкий, без м'яса, круп і овочів.

Мацоні можна приготувати в домашніх умовах.
Нагрійте молоко (будь-яке) до 90 - 95 градусів, але не кип'ятіть - це дуже важливо! Остудіть молоко до температури 40 - 50 градусів.
Додайте в гаряче молоко закваску мацон. Якщо у Вас її немає, можна взяти жирний кефір або кислу сметану - на 0,5 л молока 1 ст.л. Перемішайте суміш, накрийте марлею і поставте в темне місце на 4 години. Не збовтувати й не турбуйте молоко. Важливо дотримуватися точно час закваски : якщо менше мацоні вийде дуже рідким, а якщо перетримати - мацоні вийде занадто кислим. Після поставте мацоні в холодильник на 8 годин.
Lila
 
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 02 ноя 2013, 23:45

Re: М'ясо баранина. Найкращі страви від професіоналів

Сообщение Lila » 04 дек 2014, 23:32

КОТЛЕТА ПО-ДОМАШНЬОМУ З ЗАПЕЧЕНИМ ЯБЛУКОМ

Шеф-кухар Ельшан Шафієв

Котлети можна знайти в меню будь-якого ресторану. Внесіть щось оригінальне в рецептуру і змініть подачу. Як гарнір цікаве запечене зелене
яблуко, яке завдяки своїй легкій кислинці призводить страву до правильного смакового балансу. А гарна презентація, як правило, завжди приваблює гостей.

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /
Фарш
: телятина 110, баранина 110, цибуля ріпчаста 40, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком
Котлети по-домашньому: фарш 250, олія оливкова 50
Яблуко запечене: яблуко зелене 150, соус «Наршараб» 25, базилік фіолетовий 3 Сервірування: яблуко запечене 160, котлети по-домашньому 170, соус Наршараб» 5
ЯК ГОТУВАТИ
Фарш

М'якоть телятини і баранини, ріпчасту цибулю пропустити через м'ясорубку. Додати сіль, чорний мелений перець і перемішати фарш до однорідної маси.

Котлети по-домашньому
З фаршу сформувати котлети і обсмажити до готовності на оливковій олії.

Яблуко запечене
У зеленого яблука зрізати верхівку і вийняти серцевину (не до кінця).
Запекти яблуко в духовці 10-15 хвилин при температурі 180 ° С.
У середину готового яблука залити соус «Наршараб», накрити зрізаною верхівкою і прикрасити гілочкою фіолетового базиліка.
Сервіровка
Викласти на блюдо запечене яблуко, поруч - котлети по-домашньому, прикрасити тарілку соусом «Наршараб».

Довідка. Азербайджанський гранатовий соус наршараб - це випарений гранатовий сік з додаванням спецій: цукру, коріандру, базиліку, кориці, меленого перцю і солі. Наршараб подають до птиці і м'яса, заправляють їм салати і додають у соуси. Його можна приготувати вдома.
Lila
 
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 02 ноя 2013, 23:45

Re: М'ясо баранина. Найкращі страви від професіоналів

Сообщение Lila » 04 дек 2014, 23:43

ГІЙМА-ХИНГАЛ (АЗЕРБАЙДЖАНСЬКА ПАСТА З БАРАНИНОЮ)

Ще одна страва від Ельшана Шафієва

ГІЙМА-ХИНГАЛ (паста з бараниною) - старовинне азербайджанське блюдо. Локшина зроблена на яєчній основі, що надає їй особливо приємний смак, з такого
тіста також можна робити пиріжки, пельмені та інші страви. Подварена, вона чудово поєднується з м'ясним фаршем, овочами і надає страві оригінальність.

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /
Тісто яєчне:
борошно пшеничне 150, яйце 1/2 шт., куркума 0,5
Фарш баранячий: баранина 250, цибуля ріпчаста 50, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком
ГІЙМА-ХИНГАЛ: тісто яєчне 200, сіль за смаком, олія оливкова 5, фарш баранячий 150, мацоні 50, часник 1 зубчик

ЯК ГОТУВАТИ
Тісто яєчне

Пшеничне борошно розтерти з яйцем, додати для кольору куркуму. Тісто розкачати завтовшки 1,5 мм і підсушити на плиті по 1 хвилині з кожної сторони, стежачи за тим, щоб воно не присмажилося.
Фарш баранячий
М'якоть баранини пропустити через м'ясорубку разом з ріпчастою цибулею. Обсмажити отриманий фарш, додати сіль і чорний мелений перець.
Гійма-Хингал
Яєчне тісто розрізати на ромби. Відварити в підсоленій воді 8-10 хв. У воду додати оливкове масло, щоб тісто не склеїлося.
Розкласти на тарілці у формі зірки. У центр викласти обсмажений з цибулею баранячий фарш. Подавати з мацоні з розтертим часником.
Lila
 
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 02 ноя 2013, 23:45

Пред.След.

Вернуться в Вівчарська кухня

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 4

cron