Салат з ніжним філе ягняти, мусом зі спаржі і кремом з козячого сиру
Шеф-кухар Тома ВАНС АН БЛЮІ
Тут центр уваги - мариноване в зернистій гірчиці і обсмажене філе ягняти, яке подається з легким салатом-мікс і повітряним мусом зі спаржі. Цю страву можна віднести як до категорії салатів, так і до гарячих закусок. Важкі компоненти - м'ясо і сир врівноважуються легкими складовими - спаржею і хрустким, свіжим листям сплату. В даному випадку дуже важливо вибрати «правильне» м'ясо. Я рекомендую використовувати філейну частину молочного (до 6 місяців) або вгодованого (до 12 місяців) ягняти. Це м'ясо буде непередавано ніжним. Чи не менш смачним буде і витримане підвішене м'ясо молодих ягнят. Пронизане найтоншими мармуровими прожилками, воно чудово виглядає на тарілці. Ягнятину можна готувати різними способами: маринувати, тушкувати в бульйоні або готувати на пару, запікати, смажити на грилі з приправами і без них. При правильній обробці вона збереже свої природний смак і ніжну текстуру, подарувавши гостю масу задоволення.
Вам знадобиться (в грамах)
Ягня (філе) - 50, гірчиця зерниста - 5, олія оливкова - 20, сир козячий Шавро - 15, вершки (45%) - 5, помідори конкасе -5, тісто спринг-рол -10, оцет бальзамічний випарений -5, салат -мікс -10, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком, мус з спаржі -15, кунжут чорний -3, чебрець свіжий (гілочка) - 1 шт.
ЯК ГОТУВАТИ
1. Філе ягняти обробити, замаринувати на 30 хвилин в зернистій гірчиці, обсмажити на сковороді на оливковій олії (10 г) до ступеня medium.
2. Зробити крем з козячого сиру: сир Шавро перемішати з вершками і помідорами
конкасе (2/4), нарізаними дрібними кубиками. З тіста спринг-рол зробити корзинку і три круглі шайби, випікати в духовці при 200 ° С до кремового кольору.
3. Прокласти кожну з випечених шайб шарами крему з козячого сиру, поставити їх один на одного і помістити на тарілку, декоровану випареним бальзамічним оцтом.
4. Салат-мікс з'єднати з помідорами конкасе (1/4), заправити оливковою олією (10г), сіллю, чорним меленим перцем, перемішати.
5. У підготовлену корзинку з тіста спринг-рол викласти салат-мікс.
6. У трикутну форму помістити мус з спаржі.
7. Зверху покласти помідор конкасе (1/4) і посипати чорним кунжутом. Форму зняти.
8. Нарізати обсмажене філе ягняти поперек волокон і розподілити на тарілці. Прикрасити свіжим чебрецем.
Давідка:
Шавро (Chavroux) - французький м'який непресований сир, який виготовляють з козячого молока. Найчастіше цей сир виробляється у формі невеликих пірамід, в продаж він надходить упакованим в спеціальні пластикові контейнери. Вага однієї сирної головки складає 150 г. Зверху його покриває тонка, гладка скоринка білого кольору. Він має м'яку, кремоподібну текстуру. Завдяки пікантному, вершковому смаку, він немов тане в роті. Як і більшість козячих сирів Шавро характеризується сильним молочним ароматом. Шавро є універсальним сиром. Його використовують для приготування різних салатів, соусів і паст.
Помідори конкассе (виявляється цедуже проста річ)
Конкассе - це французький термін, що позначає техніку шинкування. Стосовно до помідорів він означає, що овочі необхідно бланшувати, очистити від шкірки, позбавити від насіння і нарізати дрібними кубиками. Ось і все!
Тісто для Спрінг ролів виявляється також проста штука.
Смажені спринг роли це млинці. Тісто для них можна купити тільки в спеціалізованих магазинах, що не для всіх доступно. Не хвилюйтеся це також робиться дуже просто.
Для млинців потрібно мати:
• кукурудзяна олія
• яйце - 2 шт.
• борошно - 4 ст. л.
• крохмаль - 2 ст. л.
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ - з просіяного з крохмалем і сіллю борошна, яєць і 1 склянки води замісити рідке тісто. Дати постояти 30 хв. На сковороді розігріти трохи олії, вилити 1 ополоник тіста, круговим рухом розподілити його по всій поверхні сковороди, пекти 1 хв. Перевернути млинець на іншу сторону і готувати ще 30 сек. Так само спекти всі млинці. Чи не правда ми завжди так робимо навіть не знаючи що печемо спринг – роли.
І ще один екзотичний інгредієнт («бальзамік») - бальзамічний оцет.
Бальзамічний оцет - кисло-солодка приправа з витриманого в бочках виноградного сусла, винайдена в італійському місті Модена. Бальзамічний оцет - найбільш вишуканий, багатий смаковими обертонами і традиційно дорогий серед харчових оцтів. Незважаючи на назву «оцет», за способом приготування цу зовсім не оцет.
Аналог бальзамічного оцту на Кавказі і в Ірані називається дошаб.
Традиційний бальзамічний оцет має дуже темний колір, солодкий фруктовий аромат і густу консистенцію. Існує також спрощена (і дешевша) версія бальзамічного оцту, що виготовляється з оцту, приготованого на основі червоного вина. Такий бальзамічний оцет має світліший колір і відрізняється за смаком.
Бальзамічний оцет застосовують при приготуванні салатів, маринадів, десертів, а також супів. Кілька крапель цієї приправи відтіняють смак сиру, полуничного салату, звичайного омлету і навіть морозива.
На відміну від загальновідомого винного оцту, для якого готове вино залишається скисати, справжній бальзамик виготовляється з виноградного сусла (соку). Віджатий сік свіжого винограду (зазвичай білих сортів) уварюється до густоти, поки він не перетвориться в густий темний сироп.
Для витримування сиропу використовують бочки трьох видів: найменші - з ясена і дуба, середні - з каштана і вишні, а великі - з тутового дерева. Частина дозрілого бальзамічного оцту з найменшої бочки (10-20%) надходить на продаж, а звільний обсяг доповнюють з другої за величиною бочки, другу доливають з третьої і т. Д. Термін дозрівання оцту мінімум 3 роки, а кращі його сорти витримують до 100 років.
Справжній бальзамічний оцет темно-коричневого кольору, має складний аромат, природний кисло-солодкий смак виноградного соку збагачений присмаком деревини бочок.
Густіша по консистенції, ніж оцет, бальзамічна глазур може бути отримана як шляхом випарювання бальзамічного оцту, так і шляхом змішування оцту з загусниками (крохмаль, камедь). Для ароматизації глазурі використовуються, серед іншого, білий трюфель і пряні трави.