М'ясо баранина. Найкращі страви від професіоналів

[Lila]

БАКИНСЬКІЙ ПЛОВ
Шеф-кухар Ельшан Шафієв
Бакинській плов – національна страва, що готується на всіх святах. По-іншому його ще називають солодким пловом. Смачна, свіжа, легка, одночасно насичена страва дуже популярна.Тут, як і у всіх азербайджанських стравах, використовується топлене масло - воно надає плову особливий колорит. Так, якщо інші страви з-за дієтичних переваг гостей часто готуються на оливковій або рослинній олії, то в плові топлене масло замінювати іншим не рекомендується.

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /
Шафран 1, вода 55, рис 480, сіль за смаком, лаваш вірменський 1 шт., масло топлене 280, задня бараняча гомілка (охолоджена) 1200, перець чорний мелений за смаком, каштани 120, сухофрукти (родзинки, алича, чорнослив, курага) 600, цибуля ріпчаста 200, куркума 4
ЯК ГОТУВАТИ
Шафран замочити у воді на 4 години. . Рис відварити в підсоленій воді до напівготовності. На дно каструлі викласти лист вірменського лаваша і налити розтоплене масло (80 г). Викласти відварений до напівготовності рис і додати шафранову суміш для кольору і аромату (з розрахунку 1 г шафрану на 1,5 кг рису). Посуд щільно накрити кришкою і томити рис до готовності від 40 хвилин до 1 години. Він повинен вийти розсипчастим.
Задню баранячу гомілку обробити на мякоть, нарізати на 5-6 шматків, посолити, поперчити.
Каштани очистити. Сухофрукти (ізюм, аличу, чорнослив, курагу) промити і висушити. Ріпчасту цибулю нарізати напівкільцями.
Баранину відварити протягом 20 хвилин, потім обсмажити на топленому маслі (200 г) разом з нарізаною ріпчастою цибулею, каштанами та сухофруктами і тушкувати ще 20 хвилин. Додати куркуму. Готовий рис викласти гіркою в центр тарілки, по краях укласти баранину, сухофрукти і каштани.

[Lila]

ТЕВА КЕБАБ
Шеф-кухар Ельшан Шафієв

Тева-кебаб готується на сковороді і прямо так і подається. Рецепт цієї страви ніяк не змінений, він залишився таким же, яким був ще за часів наших бабусь. Це класична домашня страва, ситна і смачна. Готується вона просто, так що подавати її до столу можна хоч кожен день.

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /
Фарш баранячий: баранина охолоджена 200, цибуля ріпчаста 50, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком
Тева-кебаб: фарш баранячий 150, масло топлене 20, помідори бакинські 70, яйце 2 шт., кінза, кріп 5, сіль 2, перець чорний мелений 2

ЯК ГОТУВАТИ
Фарш баранячий
Баранину пропустити через м'ясорубку з ріпчастою цибулею, посолити, поперчити і добре перемішати.
Тева-кебаб
З баранячого фаршу сформувати три котлети. Обсмажити їх на топленому маслі з двох сторін. Бакинські помідори ошпарити, зняти шкірку, порізати на чотири частини і додати до котлет. Яйця збити разом з дрібно нарізаною зеленню (кінзою та кропом), сіллю і чорним меленим перцем.Отриману суміш залити в сковороду між котлетами і помідорами. Поставити сковороду з Тева-кебаб в духовку на 6 хвилин при температурі 180-200 ° С. Подавати гарячим.

[Lila]

1. КАРЕ ЯГНЯТИ
Шеф-кухар Андрій Тисячников

Мясо ягняти досить жирне і має специфічний запах. Добре подати його із зернами граната, які сприяють розщепленню жирів і відтіняють смак
ягнятини.Хорошим доповненням до неї є і часник. Можна також використовувати чебрець і розмарин - класичні доповнення як до молодої, так і до зрілої баранині.

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /
Каре ягняти 300, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком, цибуля ріпчаста 10, олія оливкова 10, перець болгарський 70, листя кінзи 2, зерна граната 20, цибуля червоний 50, часник 3, барбарис мелений 2

ЯК ГОТУВАТИ

• Каре ягня посолити, поперчити і замаринувати з ріпчастою цибулею на кілька годин.
• Полити оливковою олією і приготувати на мангалі. Викласти на тарілку.
• Перець болгарський обсмажити на мангалі викласти поруч з каре ягняти, посипати листям кінзи і зернами граната. Прикрасити нарізаною півкільцями червоною цибулею, запеченим зубчиком часнику і меленим барбарисом.

2. БАРАНЯЧА НІЖКАХ
Чим довше тушкувати це м'ясо, тим воно буде краще, так як в ногах тварини дуже багато мязів. Готувати ніжку потрібно з овочами, корінням і травами, щоб м'ясо наповнилося їх смаком і ароматом. Більше воно не вимагає ніяких додатків.

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /
Морква 50, цибуля ріпчаста 50, перець болгарський червоний 100, масло рослинне 30, часник 5, селера (стебло) 20, чебрець свіжий 1, м'ята суха 1, вода 1500, ніжка бараняча 350, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком, картопля 40, листя кропу 2, листя петрушки 2, листя кінзи 2
ЯК ГОТУВАТИ
• нарізану кубиками моркву, ріпчасту цибулю і болгарський перець обсмажити на олії (20 г). Додати часник, стебло селери, свіжий чебрець, м'яту, залити водою, покласти баранячу ніжку, посолити, поперчити і тушкувати до готовності (поки м'ясо не почне відходити від кістки).
• Картоплю відварити в шкірці, нарізати, обсмажити на олії (10 г).
• Баранячу ніжку з тушкованими овочами викласти на тарілку, поруч - обсмажену картоплю, зверху посипати сумішшю кропу, петрушки і кінзи.

[Lila]

КОРЕЙКА ЯГНЯТИ З ОВОЧЕВИМ СОТЕ І КАРТОПЛЯНИМ ПЮРЕ
Шеф-кухар Кирило МАРТИНЕНКО

М'ясо ягняти ніжне, тому краще його не пересушувати і прожарювати до стану medium або rose. На гарнір добрі овочі та картопля.

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /
На 4 порції: цибуля ріпчаста 100, баклажани 200, перець болгарський 80, цукіні 160, масло рослинне 60, помідори 200, чебрець 1 гілочка, розмарин 5 гілочок, корейка ягняти 1200, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком, пюре картопляне 600 , цибуля фрі 40

ЯК ГОТУВАТИ

• Приготувати овочеве соте:
овочі (цибуля ріпчаста, баклажани, болгарський перець, цукіні) нарізати великими кубиками; обсмажити на олії (20 г) цибулю, додати баклажани, обсмажити;
додати болгарський перець і цукіні, готувати 3-4 хвилини, потім додати протерті помідори, приправити тимяном і розмарином (1 гілочка).
•Корейку ягняти посолити, поперчити, змастити рослинною олією, обсмажити на грилі цілком (ступінь прожарювання medium або rose). На тарілку викласти овочеве соте, картопляне пюре і корейку, нарізану на порції. Прикрасити розмарином (4 гілочки) і цибулею фрі.

[Lila]

Думаю слід пояснити деякі професійні терміни.
Варіанти прожарювання стейків бувають такі
-Blue (BL) - м'ясо готується на сильному вогні до утворення скоринки, всередині стейк залишається сирим і холодним
-Rare - м'ясо обсмажується по хвилині з кожної сторони, є підсмажена кірочка, всередині стейк червоний.
-Medium Rare (MR) - обсмажується по дві хвилини з кожного боку, всередині стейк червоний
-Medium (M) - готується протягом 10-12 хвилин, стейк виходить дуже соковитим, кров усередині звертається. Мясо на розріз виглядає сируватим, виділяється злегка рожевий сік, волокна на розрізі-рожеві.
-Medium Well (MW) - готується протягом 15 хвилин, при розрізанні виділяється трохи прозорого соку.
-Well Done (W) - готовиться 18 хвилин, виділення м'ясного соку намає.
-Very Well (VW) - готується протягом 20-25 хвилин, максимальна ступінь прожарювання-м'ясо виходить сухим.
Тепер ви можете похизуватися перед друзями глибокими кулінарними знаннями - "Друже, це стейк Very Wel, ти зіпсував мясо. Треба смажити до Medium Wel" !.

[Lila]

КОРЕЙКА ЯГНЯТИ НА ГРИЛІ
Пропонує шеф-кухар Валерій Конов
Корейку ягняти ідеально смажити на грилі. Обов'язково потрібно залишати жировий прошарок, щоб м'ясо вийшло соковитим, і ніжним. Як доповнення до нього чудова мостарда – фруктове варення з гірчицею.

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /
Корейка ягняти 210, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком, олія оливкова 20, гірчиця 50, мостарда 30, картопля печена 100, оцет бальзамічний випарений 3, салат радічіо 15, розмарин 1 гілочка, петрушка 2, перець рожевий горошком 0,5
ЯК ГОТУВАТИ
Корейку ягняти посолити, поперчити, змастити оливковою олією і гірчицею, обсмажити з двох сторін на грилі (ступінь прожарювання medium).
Викласти корейку на блюдо, поряд покласти мостарду і печену картоплю.
Прикрасити блюдо випареним бальзамічним оцтом, салатом радічіо, розмарином, рубаною петрушкою і рожевим перцем.


Мостарда (італ. Mostarda) італійська кухня - соус з фруктів, маринованих в гірчиці і сироп.. Мостарда використовується як гарнір до відварного м'яса і як соус до сиру. Є безліч рецептів її приготування.
Ось один для прикладу:
Інгредієнти - 2 яблука; 3 груші; 1/2 частина не зовсім дозрілої дині; 10 жовтих слив; 8 червоних слив; 3 персика; 4 інжиру; 25 дрібних цукатів і 2 великих; 1 літр води; 900 гр. цукрового піску; 1/2 літра сухого білого вина; 30 гр. сухої гірчиці.

Приготування

Приготуйте сироп. Для цього всипте цукор, влийте воду в каструлю і тримайте все на слабкому вогні. Коли сироп почне кипіти, залиште його на вогні ще близько 15 хвилин. Попередньо вимийте і очистіть фрукти і ягоди, великі поріжте на частини. Покладіть їх у сироп і влийте туди вино. Варіть все, поки фрукти будуть майже готові, всипте гірчичний порошок, помішуючи ложкою. Через кілька хвилин зніміть з вогню. Фрукти розкладіть в банки і залийте зверху сиропом. Краще проварити мостарду (уже в банках) на водяній бані близько 40 хвилин. Остудіть і закрийте кришками. Вживати через 2 місяці.

Перець рожевий (Piperis pink piperis), Бразильський перець.

Його швидше можна вважати далеким родичем фісташок, ніж перців будь-якого виду. Смак і аромат рожевого перцю нагадує імбир, але при цьому він більш м'який, без зайвої гостроти, з м'яко-пряними нотками анісу, ментолу, родзинок, цитрусових і ялівцю.У кулінарії використовують як цілі, так і мелені горошини рожевого перцю. У силу свого м'якого смаку та аромату, а також відсутності пекучості, він підходить практично до всіх продуктів
Є у цієї спеції і недолік - рожевий перець токсичний і при значному перевищенні норми закладки може викликати алергічні реакції.

Салат радічіо або радіччо є різновидом цикорію, який належить до родини Айстрові. Селекціонери вивели багато підвидів цикорію салатного, до яких належить і салат радічіо. Ендівідій або цикорій стали культивувати в середземноморському регіоні ще в античні часи. Підвид цикорію салат радічіо був виведений в XV столітті бельгійським агрономом.

[Lila]

БАРАНИНА «КАВАЛЬЕРО»
Шеф-кухар Габріель АЛГАРІН ВЕГА
Смажене м'ясо з димком, гострі соуси і соковиті овочі - що ще потрібно для гарної вечері?

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /
Каре ягняти 390, сіль за смаком, перець чорний мелений за смаком, салат з капусти 60
Салат з капусти: капуста білокачанна 100, морква 20, ананас консервований 60, сік персика консервований 20, майонез 20, цукор 4, перець білий мелений за смаком, сіль за смаком
ЯК ГОТУВАТИ
Каре ягняти посолити, поперчити і відразу смажити на грилі на решітці. Подавати з соусами «Аргентинський», «чімічурі» і салатом з капусти.
Салат з капусти
• Свіжу білокачанну капусту нашаткувати, моркву натерти на крупній тертці. Додати шматочки ананаса, сік персика, майонез, цукор, білий перець і сіль. Все перемішати.


Соус «Аргентинський» гострий
• У блендері змішати червоний перець чилі, солодкий червоний перець, Рослинну олію, білу ріпчасту цибулю, оцет, сіль, перець. Додати халапеньйо.
Соус «чімічурі»
• Петрушку, зелений і червоний болгарський перець, цибуля, часник, лавровий лист, сухий базилік, орегано, білий перець і свіжий червоний базилік пропустити через м'ясорубку, додати рослинну олію.


Халапеньйо (ісп. Jalapeño) – сорт середніх розмірів перець чилі, який цінується за відчуття при його поїданні від «теплого» до «гарячого». Плоди перцю в середньому мають довжину від 5 до 9 см і збираються зеленими. Вирощують цей сорт в Мексиці. Після закінчення сезону зростання стручки починають червоніти. Почервонілі плоди вважаються більш низькоякісними, ніж зелен. Червоні плоди використовують для приготування чіпотле.

[Lila]

БАРАНЯЧІ РЕБЕРЦЯ НА ГРИЛІ З ПОМІДОРАМИ І КАРТОПЛЕЮ
Шеф-кухар Андрій Шинкевич

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /
Реберця баранячі 190, сіль 1, перець чорний мелений 0,1, олія оливкова 9, розмарин 1, шавлія 1, базилік 1, часник 2, помідор фарширований 55, картопля запечена 40, салати фрізе, лоло-росса 2
Фарширований помідор: помідор 40, баклажан 10, сіль 2, олія оливкова 3
Картопля запечена: картопля 34, сіль 1, перець чорний мелений 0,05, олія оливкова 5
ЯК ГОТУВАТИ
• Баранячі реберця посолити, поперчити, скропити оливковою олією (5 г) і смажити на грилі.
Окремо дрібно порізати трави (розмарин, шавлія, базилік) і часник, з'єднати з оливковою олією (4 г).
• На тарілку викласти фарширований помідор, поруч – запечену картоплю і баранячі реберця.
• Декорувати листочками салатів фрізе, лоло-росса і сумішшю з трав і часнику.
Фарширований помідор
• Помідор промити, зрізати верхівку і видалити серцевину з насінням.
• Баклажан нарізати кубиками, посолити і обсмажити на оливковій олії до готовності.
• Потім баклажан укласти всередину помідора і запекти до готовності.
Картопля запечена
• Картоплю очистити, нарізати шматочками і запекти до готовності з сіллю, перцем і оливковою олією.

[Lila]

ЗАПЕЧЕННА З СИРОМ ПАРМЕЗАНОМ БАРАНЯЧА КОРЕЙКА І КАРТОПЛЯ «АННА»
Міхаель Бенке

ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ / в грамах /
Масло вершкове 50, чебрець 12, сіль за смаком, сир пармезан 60, картопля 100, помідори 50, цибуля-шалот 0,5, часник 0,5, петрушка 0,5, горіхи кедрові 15, базилік 20, олія оливкова 20, баранина (корейка) 200, олія рослинна 5, перець 0,5, шпинат (припущений) 10, лаванда 10

ЯК ГОТУВАТИ

Приготувати картоплю «Анна»: в маленькій сковороді розтопити вершкове масло (45 г), ввести нарізану чебрець (10 г), сіль, натертий пармезан (30 г); укласти нарізану кружальцями картоплю в два шари і смажити з двох сторін.
Часточки помідора без шкіри і насіння злегка обсмажити на вершковому маслі (5 г) з додаванням нарізаних кубиками цибулі-шалот, часнику, а також солі і петрушки.
Приготувати соус «Песто»: подрібнити кедрові горіхи в блендері разом з рубаним базиліком, оливковою олією, тертим пармезаном (20 г).
Баранину обсмажити на рослинній олії, довести до потрібного ступеня прожарювання в духовці, зверху змастити соусом «Песто», посипати пармезаном (10 г), перцем і запікати протягом 10 хвилин при 170 ° С.
У центр тарілки помістити картоплю, ближче до краю викласти припущенний шпинат. Зверху і поруч поставити баранину, викласти підготовлені помідори.
Прикрасити чебрецем (2 г) і лавандою. Декорувати соусом, що залишився від смаження баранини.

[док]

Lila дякую за цікаві рецепти приготування баранини.

Продам молоду баранину - м'ясо смачне і корисне для здоров'я. Молода баранина (ягнятина) користується заслуженою повагою у гурманів не лише за ніжність і соковитість. Це унікальний вид м'яса, який споконвіку визнають найкращим і чистим всі релігії світу.
Регулярне вживання баранячого м'яса - хороша профілактика запобігання хвороб серця і судин, попередження розвитку атеросклерозу . М'ясні бульйони на основі баранини корисні людям, які страждають гастритом зі зниженою кислотністю. Це м'ясо легко засвоюється і рекомендується хворим на анемію. Баранина рекомендується при діабеті, сприяє роботі підшлункової залози, в ній є мінерали для підтримки серцево-судинної системи, наявність фтору попереджає карієс зубів, а для щитовидної залози є йод. Баранячий жир має ідеальне для запобігання атеросклерозу співвідношення омега-3 і омега-6 жирних кислот. Особливо якщо баранина, як наша, вирощена на зеленому кормі.

Також пропонуємо кури м’ясні, кури супові, молоді мясні цесарки індики та курячі яйця з домашньої ферми.

Адреса: Україна, Рівненська обл., Здолбунівський р-н, с. Зелений Дуб

Телефони: +38 03652 24661, +38 050 5606315, +38 093 4899003, +38 067 2846199
E-mail: kardash_and@rambler.ru
Сайт http://www.vivci.kardash.com.ua