Соління м'яса
Посолка м'яса , сала та інших продуктів - один з найпоширеніших способів їх збереження в умовах плюсових температур. Посолка є також однією з технологічних операцій при виготовленні окостів , шинки , копченості та ін.. Консервуюча дія солі полягає в тому , що її наявність призводить до зневоднення присутніх у продукті мікроорганізмів. Врахуйте , що самі мікроорганізми , розвиток яких затримується сіллю , не знищуються . Тому посолка не може служити засобом знезараження м'яса . М'ясо, призначене для засолу , має бути тільки від здорових тварин , свіже і доброякісне.
Оптимальна температура засолу 2-4 ° C. При більш високій температурі одночасно з солінням можуть відбуватися процеси , що викликають псування м'яса. При температурах нижче оптимальної м'ясо та м'ясопродукти просолюється нерівномірно , повільно і недостатньо. При солінні м'ясо піддається впливу ферментів самої тканини. В результаті , просолюючись , м'ясо набуває більш ніжної , соковитої консистенції , приємного смаку і запаху , шинкового аромату.
При засолюванні в розсіл екстрагуються розчинні частини м'яса . Тому отримана солонина буде якіснішою і смачнішою , якщо розсіл використовується для засолу неодноразово . Адже тоді в розсіл з м'яса піде менше розчинних компонентів, що додають солоному м'ясу специфічного смаку. У домашніх умовах м'ясо та м'ясні продукти солять в простому і складному розсолах . При простому засолі використовується тільки сіль. Такий посол застосовують для консервування жирних м'ясопродуктів , в тому числі шпику ( сала) . У складний розсіл крім солі додають аскорбінову кислоту або її солі , цукор та інші компоненти - переважно прянощі. Куховарська сіль змінює природне забарвлення м'яса. Отже , для додання солонині природного рожевого кольору застосовують селітру і деякі інші солі азотної , а також азотистої кислоти. В даний час в промисловості селітру намагаються не використовувати, оскільки продукти її розкладання ( нітрити та нітрати ) вважаються отруйними. Однак у домашньому господарстві селітру ще застосовують . Тому наводимо склад посолочної суміші з селітрою з тією метою , щоб вказати гранично допустиму дозу її в розсолі. Краще ж її не застосовувати зовсім ! Отже , в розсіл , що складається з 10 л води , 1,6 кг солі , 100 г цукру , покласти можна не більше 0,05 г селітри. Не забудьте додати в розсіл чорний і запашний перець , лавровий лист , кмин , аніс , кардамон , коріандр , часник тощо. Воду для розсолу краще прокип'ятити , а сам розсіл профільтрувати . При наявності дуже хорошої , чистої, м'якої , без сторонніх запахів і присмаку водопровідної або артезіанської воді її не кип'ятити. Профільтрувати ж розсіл ніколи не заважає , так як в солі іноді попадаються нерозчинні включення (камінці , пісок , порода) .
М'ясо та м'ясопродукти обробляють трьома способами: сухим ( сухою сіллю або солоною гущею ) , мокрим ( в розсолі ) або змішаним.
Посол застосовують у двох цілях:
- Щоб зберегти м'ясо ( баранину, яловичину , птицю , дичину ) протягом тривалого часу при відсутності інших можливостей збереження ; таке призначення засолу при виготовленні солонини , рулетів , шпику і т. п.;
- Як допоміжну опрацію, необхідну для проведення наступних технологічних прийомів обробки - приготування ковбасних виробів , різних видів копченостей .
Заготівля солонини та інших солоних виробів з м'яса.
До приготування солонини зі свіжого м'яса слід вдаватися лише в крайніх випадках , коли немає інших можливостей для збереження його в натуральному стані , наприклад шляхом зберігання в замороженому вигляді. Якщо заморожене м'ясо практично не змінює своїх смакових і поживних якостей в процесі зберігання , то при посолі втрачається разом з соком частина (правда , невелика ) білкових і екстрактивних речовин , м'ясо стає сухим і жорстким. Але з іншого боку , посол м'яса є одним з дуже простих , доступних і надійних в домашніх умовах способів збереження м'яса протягом тривалого часу. Крім того , при наявності в господарстві сховища з льодом або , погреба можна звести до мінімуму небажані зміни в якості м'яса шляхом використання більш слабкої концентрації солі в посолочному розсолі і додавання прянощів .
Щоб забезпечити правильний посол і отримати доброякісні солоні продукти , які добре зберігаються тривалий час , необхідно дотримуватися наступної техніки посолу.
Існують три види засолу : сухий - натирання м'яса посолочной сумішшю , мокрий - занурення продукту в розсіл , змішаний - натирання м'яса сіллю , витримування в такому вигляді деякий час і подальша заливка розсолом.
Незалежно від виду застосовуваного засолу важливо стежити за тим , щоб м'ясо рівномірно просолювалося у всіх його частинах . З цією метою необхідно ретельно підготувати м'ясо перед послом : правильно надрубати кістки при виготовленні солонини , на кістках ретельно обробити «кишені» ( надрізи в м'язовій тканині м'яса) посолочною сумішшю і т. д.
Рівномірне просолювання продукту забезпечується також своєчасним і періодичним перекладанням окремих шматків м'яса в процесі посолу (верхні - вниз , нижні - вгору) , правильним положенням кусків зі шкіркою в посолочній тарі ( шкіркою вниз ) і дотриманням інших деталей техніки засолу , зазначених нижче.
Посолочні інгредієнти ( суміші). Для засолу вживають кухонну сіль , селітру ( калієву або натрієву ) , цукор , а також за бажанням для додання особливого аромату і смаку солоним виробам різні прянощі - лавровий лист , перець духмяний , гвоздику і т. д. Для посолу не можна застосовувати забруднену сторонніми домішками сіль , а також технічну сіль ; найбільш придатна харчова столова сіль . Помел солі має значення тільки при сухому засолі , для якого найбільше підходить сіль середнього помелу. Занадто велику сіль важко рівномірно розподілити і втерти в продукт , дуже дрібна сіль може утворити кірку на продукті , яка погано розчиняється в процесі засолу , що веде до нерівномірного просолювання м'яса і може викликати псування продукту .Розсіл можна готувати з харчової солі будь-якого помолу. Селітру застосовують з метою надання м'ясу і виробам з нього властивого м'ясним продуктам рожевого або червонуватого кольору. Крім того , селітра підсилює консервуючу дію солі. Можна використовувати як калієву , так і натрієву селітру , але в різних кількостях. Наприклад , якщо калієвої селітри потрібно 10 г , то натрієвої селітри беруть дещо менше - 8,5 г. Селітра повинна бути хімічно чистою, сухою , без сторонніх запахів. Технічна селітра , що вживається як добрив , для засолу непридатна .
Важливо , щоб взята для засолу кількість солі і селітри відповідало певним нормам , зазначеним у рецептурах тих чи інших продуктів. Надмірний надлишок солі погіршує і смак і консистенцію продукту ; точно так само шкідливий і надлишок селітри. При нестачі солі продукт може зіпсуватися , а при нестачі селітри - слабо забарвитися . Застосування селітри бажано , але не обов'язково , так як на смакові якості посоленого м'яса вона впливу не робить . Зазвичай до складу посолочной суміші або розсолу вводять невелику кількість цукру. Цукор потрібен для кращого прокрашування м'яса і додання більш приємного смаку солоним продуктам.
Для приготування розсолу у всіх випадках використовують тільки кип'ячену воду. Готовий розсіл фільтрують і обов'язково охолоджують до найнижчої температури , можливої в домашніх умовах. Взагалі слід пам'ятати , що температурний фактор при посолі м'яса є вирішальним для отримання якісної продукції. Тому для заготівлі солонини треба брати тільки добре охолоджене м'ясо , холодний розсіл , а посол і зберігання проводити при температурі , що не перевищує 4-6 ° C.
Тара . Краща тара для засолу м'яса - дубові та букові бочки. Цілком придатні і добре виготовлені осикові бочки , а також бочки з платана і граба . Основні вимоги до бочок - міцність , чистота і водонепроникність .Для приготування солонини можна використовувати як нову тару , так і вживану , за винятком бочок з-під гасу , фарб , солоної риби та інших сильно пахнуть речовин .
Нові бочки , а також бочки з-під овочевих маринадів , мочених фруктів і інших продуктів готують наступним чином . Спочатку очищають середину бочок щіткою або мітлою , потім її двічі миють окропом і наповнюють водою для відмочування . Бочки з-під квашеної капусти , солоних огірків необхідно перед вживанням ретельно вимити , обшпарити крутим окропом , а ще краще сильним паром , провітрити і відмочити . Щоб перевірити бочку на міцність , в неї наливають відро кип'ятку , швидко закривають отвір у кришці пробкою і сильно струшують. Пошкодження або щілини виявляються по виходить в цих місцях пари.
Джерело:
В. Онищенко. Копчение, вяление и соление мяса