Солене та копчене м'ясо

Місце для рецептів з баранини, овечого молока, бринзи

Солене та копчене м'ясо

Сообщение Lubco23 » 27 ноя 2013, 23:19

Соління м'яса

Посолка м'яса , сала та інших продуктів - один з найпоширеніших способів їх збереження в умовах плюсових температур. Посолка є також однією з технологічних операцій при виготовленні окостів , шинки , копченості та ін.. Консервуюча дія солі полягає в тому , що її наявність призводить до зневоднення присутніх у продукті мікроорганізмів. Врахуйте , що самі мікроорганізми , розвиток яких затримується сіллю , не знищуються . Тому посолка не може служити засобом знезараження м'яса . М'ясо, призначене для засолу , має бути тільки від здорових тварин , свіже і доброякісне.
Оптимальна температура засолу 2-4 ° C. При більш високій температурі одночасно з солінням можуть відбуватися процеси , що викликають псування м'яса. При температурах нижче оптимальної м'ясо та м'ясопродукти просолюється нерівномірно , повільно і недостатньо. При солінні м'ясо піддається впливу ферментів самої тканини. В результаті , просолюючись , м'ясо набуває більш ніжної , соковитої консистенції , приємного смаку і запаху , шинкового аромату.
При засолюванні в розсіл екстрагуються розчинні частини м'яса . Тому отримана солонина буде якіснішою і смачнішою , якщо розсіл використовується для засолу неодноразово . Адже тоді в розсіл з м'яса піде менше розчинних компонентів, що додають солоному м'ясу специфічного смаку. У домашніх умовах м'ясо та м'ясні продукти солять в простому і складному розсолах . При простому засолі використовується тільки сіль. Такий посол застосовують для консервування жирних м'ясопродуктів , в тому числі шпику ( сала) . У складний розсіл крім солі додають аскорбінову кислоту або її солі , цукор та інші компоненти - переважно прянощі. Куховарська сіль змінює природне забарвлення м'яса. Отже , для додання солонині природного рожевого кольору застосовують селітру і деякі інші солі азотної , а також азотистої кислоти. В даний час в промисловості селітру намагаються не використовувати, оскільки продукти її розкладання ( нітрити та нітрати ) вважаються отруйними. Однак у домашньому господарстві селітру ще застосовують . Тому наводимо склад посолочної суміші з селітрою з тією метою , щоб вказати гранично допустиму дозу її в розсолі. Краще ж її не застосовувати зовсім ! Отже , в розсіл , що складається з 10 л води , 1,6 кг солі , 100 г цукру , покласти можна не більше 0,05 г селітри. Не забудьте додати в розсіл чорний і запашний перець , лавровий лист , кмин , аніс , кардамон , коріандр , часник тощо. Воду для розсолу краще прокип'ятити , а сам розсіл профільтрувати . При наявності дуже хорошої , чистої, м'якої , без сторонніх запахів і присмаку водопровідної або артезіанської воді її не кип'ятити. Профільтрувати ж розсіл ніколи не заважає , так як в солі іноді попадаються нерозчинні включення (камінці , пісок , порода) .
М'ясо та м'ясопродукти обробляють трьома способами: сухим ( сухою сіллю або солоною гущею ) , мокрим ( в розсолі ) або змішаним.
Посол застосовують у двох цілях:
- Щоб зберегти м'ясо ( баранину, яловичину , птицю , дичину ) протягом тривалого часу при відсутності інших можливостей збереження ; таке призначення засолу при виготовленні солонини , рулетів , шпику і т. п.;
- Як допоміжну опрацію, необхідну для проведення наступних технологічних прийомів обробки - приготування ковбасних виробів , різних видів копченостей .

Заготівля солонини та інших солоних виробів з м'яса.
До приготування солонини зі свіжого м'яса слід вдаватися лише в крайніх випадках , коли немає інших можливостей для збереження його в натуральному стані , наприклад шляхом зберігання в замороженому вигляді. Якщо заморожене м'ясо практично не змінює своїх смакових і поживних якостей в процесі зберігання , то при посолі втрачається разом з соком частина (правда , невелика ) білкових і екстрактивних речовин , м'ясо стає сухим і жорстким. Але з іншого боку , посол м'яса є одним з дуже простих , доступних і надійних в домашніх умовах способів збереження м'яса протягом тривалого часу. Крім того , при наявності в господарстві сховища з льодом або , погреба можна звести до мінімуму небажані зміни в якості м'яса шляхом використання більш слабкої концентрації солі в посолочному розсолі і додавання прянощів .
Щоб забезпечити правильний посол і отримати доброякісні солоні продукти , які добре зберігаються тривалий час , необхідно дотримуватися наступної техніки посолу.
Існують три види засолу : сухий - натирання м'яса посолочной сумішшю , мокрий - занурення продукту в розсіл , змішаний - натирання м'яса сіллю , витримування в такому вигляді деякий час і подальша заливка розсолом.
Незалежно від виду застосовуваного засолу важливо стежити за тим , щоб м'ясо рівномірно просолювалося у всіх його частинах . З цією метою необхідно ретельно підготувати м'ясо перед послом : правильно надрубати кістки при виготовленні солонини , на кістках ретельно обробити «кишені» ( надрізи в м'язовій тканині м'яса) посолочною сумішшю і т. д.
Рівномірне просолювання продукту забезпечується також своєчасним і періодичним перекладанням окремих шматків м'яса в процесі посолу (верхні - вниз , нижні - вгору) , правильним положенням кусків зі шкіркою в посолочній тарі ( шкіркою вниз ) і дотриманням інших деталей техніки засолу , зазначених нижче.
Посолочні інгредієнти ( суміші). Для засолу вживають кухонну сіль , селітру ( калієву або натрієву ) , цукор , а також за бажанням для додання особливого аромату і смаку солоним виробам різні прянощі - лавровий лист , перець духмяний , гвоздику і т. д. Для посолу не можна застосовувати забруднену сторонніми домішками сіль , а також технічну сіль ; найбільш придатна харчова столова сіль . Помел солі має значення тільки при сухому засолі , для якого найбільше підходить сіль середнього помелу. Занадто велику сіль важко рівномірно розподілити і втерти в продукт , дуже дрібна сіль може утворити кірку на продукті , яка погано розчиняється в процесі засолу , що веде до нерівномірного просолювання м'яса і може викликати псування продукту .Розсіл можна готувати з харчової солі будь-якого помолу. Селітру застосовують з метою надання м'ясу і виробам з нього властивого м'ясним продуктам рожевого або червонуватого кольору. Крім того , селітра підсилює консервуючу дію солі. Можна використовувати як калієву , так і натрієву селітру , але в різних кількостях. Наприклад , якщо калієвої селітри потрібно 10 г , то натрієвої селітри беруть дещо менше - 8,5 г. Селітра повинна бути хімічно чистою, сухою , без сторонніх запахів. Технічна селітра , що вживається як добрив , для засолу непридатна .
Важливо , щоб взята для засолу кількість солі і селітри відповідало певним нормам , зазначеним у рецептурах тих чи інших продуктів. Надмірний надлишок солі погіршує і смак і консистенцію продукту ; точно так само шкідливий і надлишок селітри. При нестачі солі продукт може зіпсуватися , а при нестачі селітри - слабо забарвитися . Застосування селітри бажано , але не обов'язково , так як на смакові якості посоленого м'яса вона впливу не робить . Зазвичай до складу посолочной суміші або розсолу вводять невелику кількість цукру. Цукор потрібен для кращого прокрашування м'яса і додання більш приємного смаку солоним продуктам.
Для приготування розсолу у всіх випадках використовують тільки кип'ячену воду. Готовий розсіл фільтрують і обов'язково охолоджують до найнижчої температури , можливої в домашніх умовах. Взагалі слід пам'ятати , що температурний фактор при посолі м'яса є вирішальним для отримання якісної продукції. Тому для заготівлі солонини треба брати тільки добре охолоджене м'ясо , холодний розсіл , а посол і зберігання проводити при температурі , що не перевищує 4-6 ° C.
Тара . Краща тара для засолу м'яса - дубові та букові бочки. Цілком придатні і добре виготовлені осикові бочки , а також бочки з платана і граба . Основні вимоги до бочок - міцність , чистота і водонепроникність .Для приготування солонини можна використовувати як нову тару , так і вживану , за винятком бочок з-під гасу , фарб , солоної риби та інших сильно пахнуть речовин .
Нові бочки , а також бочки з-під овочевих маринадів , мочених фруктів і інших продуктів готують наступним чином . Спочатку очищають середину бочок щіткою або мітлою , потім її двічі миють окропом і наповнюють водою для відмочування . Бочки з-під квашеної капусти , солоних огірків необхідно перед вживанням ретельно вимити , обшпарити крутим окропом , а ще краще сильним паром , провітрити і відмочити . Щоб перевірити бочку на міцність , в неї наливають відро кип'ятку , швидко закривають отвір у кришці пробкою і сильно струшують. Пошкодження або щілини виявляються по виходить в цих місцях пари.

Джерело:
В. Онищенко. Копчение, вяление и соление мяса
Lubco23
 
Сообщения: 31
Зарегистрирован: 03 июн 2013, 18:45

Re: Солене та копчене м'ясо

Сообщение Lubco23 » 23 мар 2014, 00:44

Особливості різних видів палива для копчення мяса

Властивості диму , що утворюється при згоранні деревини , суттєво впливають на якість копчених продуктів. Кращим «паливом» вважаються засохлі гілки , тирса 9трачина) або стружка плодових дерев (яблуні , сливи , вишні) , вільхи , дуба , бука , осики , горіха та берези (тільки без кори , вона містить багато дьогтю) . Вишуканий смак і аромат додає доданий в кінці ялівець (можна разом з ягодами ) , хороші також верес , шавлія , розмарин, м'ята або лавр . Американці для копчення на барбекю використовують кукурудзяні « качани » і горіх - пекан , а китайці коптять яйця на тополиній тирсі . Втім, можна обійтися і без тирси. Наприклад , фіни досить оригінальним способом готують вдома свою знамениту рибу гарячого копчення - пальваттукала . Її кладуть на кору коптильного дерева і відправляють в духовку. Звичайно, доводиться постійно стежити, щоб трохи тліюча кора не зайнялася, зате риба виходить дуже смачною, з ніжним ароматом димку. Традиційно непридатними для копчення вважаються хвойні породи, оскільки їх смолисті речовини надають копченому продукту гіркуватий смак. Але не буває правил без винятків: скажімо у французькій Савойї ковбаски коптять в ялиновому диму , а в Шаранте мідій коптять виключно в диму соснових голок. Деревина в коптильні під час процесу копчення м'яса або риби повинна перебувати в стані активного тління при хорошому доступі повітря, коли виділяється прозорий , світлий дим і продукти при цьому добре видно. Для копчення, як правило , застосовуються тріски , стружки , тирсу і тонкі гілки.
Lubco23
 
Сообщения: 31
Зарегистрирован: 03 июн 2013, 18:45

Re: Солене та копчене м'ясо

Сообщение Lubco23 » 23 мар 2014, 00:56

Копчення м'яса
Копчення - обробка посолених і обсушених м'ясних продуктів димом, що утворюється при повільному згорянні дров і деревної тирси деяких порід дерева. Коптять як свинячі так і інші грудинки , корейки , окости , лопатки , ребра та ін , а також ковбасу та вироби з м'яса з салом ( рулети ). Консервуюча дія копчення обумовлюється частковим зневодненням продукту і бактерицидним впливом коптильного диму. У процесі копчення м'ясні продукти набувають приємного , неповторного аромату, вишуканого смаку, ніжну консистенцію , золотистий або коричневий колір і головне - здатність до тривалого зберігання . Кількість, температуру і склад диму регулюють підбором дров і тирси , їх вологістю , доступом повітря. У процесі подібної обробки коптильні речовини ( феноли , альдегіди ) вбивають мікрофлору на поверхні продукту . Маючи до того ж анти- окисні властивості , вони перешкоджають окисленню і прогорканию жиру при зберіганні продукту . Проникнення коптильних речовин диму в продукт прискорюється при його попередній посолці . Найбільш широко використовують в домашніх умовах два способи копчення : холодний і гарячий .
Холодне копчення характеризується більш тривалою обробкою , при якій продукти нагріваються незначно , оскільки знаходяться в атмосфері холодного (18-25 ° C) диму. Тривалість безперервного процесу копчення 2-3 доби, при копченні великих частин - до 7 діб. У процесі холодного копчення з продуктів поступово видаляється волога , підсихає їх поверхня , а коптильні речовини поступово проникають в середину продукту. У результаті такого копчення м'ясо або сало добре зневоднюється , набуває стійкий аромат, жир не витоплюється і не втрачається , поверхня стає сухою , злегка жирною. Продукти холодного копчення можуть зберігатися тривалий час. Однак якщо продукти , що піддаються обробці в холодному диму , містили мало жиру або були від старих тварин , копченості часто виходять грубими.
Гаряче копчення - більш швидкий спосіб і застосовується в домашніх умовах частіше. Тривалість його від 12 до 48 годин , температура диму 35-50 ° C. У цьому випадку вологи з продуктів видаляється порівняно мало , але вони добре просочуються жиром. Подібні копченості менш стійкі в зберіганні , але мають чудовий смак , запах і м'яку , соковиту консистенцію. Особливо смачні вони у відвареному вигляді і при приготуванні перших і других страв. Якщо після копчення продукти добре підсушити , то можна значно збільшити термін їх зберігання без погіршення якості. Спочатку домашньому «коптильнику » не завжди вдається точно витримати температурні режими , в результаті чого можуть вийти продукти проміжного копчення. Тільки не треба хвилюватися - з часом прийдуть навички і впевненість.
Lubco23
 
Сообщения: 31
Зарегистрирован: 03 июн 2013, 18:45

Re: Солене та копчене м'ясо

Сообщение Lubco23 » 23 мар 2014, 01:17

Копчена баранина

10 кг баранини , 12 г селітри , 400 г солі , перець за смаком

Задні частини баранини обробити, видаливши кістки ніг , ниркову частину і зайвий жир. Опустити в окріп , довести до кипіння , вийняти і дати просохнути. Сіль , селітру і перець змішати , потовкти і натерти цією сумішшю баранину. Укласти в посолочний посуд, придавивши зверху кришкою з вантажем , через 24 години прибрати в прохолодне місце і залишити баранину на 1,5-2 тижні. Протягом цього часу шматки баранини потрібно періодично перевертати , щоб сік рівномірно просочував все м'ясо .Якщо соку виявиться мало , приготувати розсіл з води і солі ( на 250 мл води 12 г солі) і холодним полити м'ясо, стежачи, щоб розсіл вбирався. Коптити баранину потрібно холодним способом, як яловичину.
Lubco23
 
Сообщения: 31
Зарегистрирован: 03 июн 2013, 18:45

Re: Солене та копчене м'ясо

Сообщение Lubco23 » 23 мар 2014, 01:27

Копчений баранячий окіст (окорок)
10 кг баранини (задня частина) , 12 г селітри , 30 г цукру , 4-5 лаврових листочків , 10 г червоного меленого перцю , 10 горошин чорного перцю , 800 г солі.
Задню частину баранячої тушки розрізати на кілька великих шматків , промити в проточній воді , просушити. Приготувати суміш з солі , цукру , червоного меленого перцю і селітри , висипати її на суху сковороду і підігріти на середньому вогні. Ще не охололою сумішшю натерти баранину з усіх боків, укласти шматки м'яса в посолочну ємність, перекладаючи лавровими листками і горошинами чорного перцю. Встановити гніт і залишити в прохолодному місці на 4 дні (не забуваючи перекладати шматки і натирати їх соком, що утворився) . Потім баранину дістати , злегка промити в проточній воді, підвісити для просушування в провітрюваному приміщенні на 1 день. Коптити холодним способом протягом 2-3 тижнів. Щоб м'ясо вийшло ніжним і м'яким , перед копченням баранину можна відварити протягом 30 хвилин на сильному вогні.
Lubco23
 
Сообщения: 31
Зарегистрирован: 03 июн 2013, 18:45

Re: Солене та копчене м'ясо

Сообщение Lubco23 » 23 мар 2014, 01:36

Бараний окорок по-шотландски

(старинный рецепт)

В Шотландии копченый бараний окорок готовят подобно ветчине и подают на завтрак холодным, на обед и ужин горячим с соусом из каперсов.

Перед копчением заднюю баранью ногу около двух недель выдерживают в рассоле, приготовленном из калийной селитры, поваренной соли, карамелизованного сахара, кориандра, душистого и черного перца, ежедневно переворачивая ее. Затем коптят легким дымом от торфа или дерева твердой породы от 10 до 14 дней, после чего погружают на 2 часа в маринад и потом отваривают.
Lubco23
 
Сообщения: 31
Зарегистрирован: 03 июн 2013, 18:45

Солене та копчене мясо

Сообщение AlexKotovkn » 08 авг 2015, 17:08

Так в Европе давно уже такой способ используется. В ресторанах приносят гранит, снизу конфорки, и мясо сырое, которое сам жаришь на свой вкус
AlexKotovkn
 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 04 авг 2015, 00:57

Солене та копчене мясо

Сообщение angelasa » 21 фев 2016, 11:57

что только я не пробовала, только что мясные танцы не танцевала 8 Он мясо воспринимает только в двух вариантах в детских сосисках "три поросенка" и садиковские котлеты с определенным соусом. Все другое, даже сваренное на мясном бульоне выплевывается к чертям.

Надо наверное побольше рыбы ему давать...
angelasa
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 08 фев 2016, 09:34
Откуда: Bahrain

Солене та копчене мясо

Сообщение Olgadic » 28 апр 2016, 18:15

Баранину готовлю постоянно, и разу не пришлось вымачивать, мясо без запаха, готовлю в рукаве, мягкое- губами есть можно.
Olgadic
 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 24 апр 2016, 18:32

Солене та копчене мясо

Сообщение Vasyabat » 20 ноя 2016, 12:58

Моя жена очень любит мясо с ананасами не подскажете как его приготовить правильно
Vasyabat
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 10 авг 2016, 11:47

След.

Вернуться в Вівчарська кухня

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron