Використання баранячих субпродуктів

Місце для рецептів з баранини, овечого молока, бринзи

Re: Використання баранячих субпродуктів

Сообщение ram » 11 июн 2014, 20:48

А знаєте ви що:?
Субпродукти - це внутрішні органи і окремі частини туш забійних тварин, які після ветеринарно-санітарної експертизи обробляють і використовують як харчові продукти для людей і тварин, а також у фармацевтичних та технічних цілях. У середньому субпродукти становлять 10-18% маси тварини. З точки зору санітарії та якості продукту, обробка субпродуктів повинна бути завершена не пізніше ніж через 7 годин після забою, а для слизових субпродуктів - не пізніше як через 3 години. У результаті обробки, субпродукти повинні бути чистими, свіжими, без слизу, ознак псування, з відповідними субпродуктам кольором і запахом. По виду худоби субпродукти поділяють на яловичі, свинячі, баранячі і т. д. Козячі субпродукти прирівнюють до баранячих, а субпродукти від буйволів до яловичих.
Щодо харчової цінності субпродукти поділяються на дві категорії.
До першої категорії належать: язики, печінка, нирки, мізки, серце, діафрагми яловичі, свинячі, баранячі; мясокістні хвости яловичі і баранячі. До другої категорії - голови, легені, м'ясо стравоходу, калтики, селезінка, м'ясна обрізь всіх видів худоби, вим'я яловиче, вуха, трахеї яловичі і свинячі, рубці, сичуга яловичі і баранячі, ноги і путові суглоби, губи, книжки яловичі; ноги, хвости і шлунки свинячі.
Залежно від морфологічної будови, а, отже, в залежності від способу технологічної обробки субпродукти діляться на чотири групи:
• мясокостні: голови яловичі, хвости яловичі і баранячі;
• м'якушеві: язики, лівер (печінка, серце, легені, трахеї), нирки, вим'я яловиче, м'ясо стравоходу, селезінка, мізки, калтикі всіх видів худоби;
• слизові: рубці, сичуги яловичі і баранячі; книжки яловичі, шлунки свинячі;
• вовняні: голови свинячі в шкурі; губи яловичі; ноги свинячі; ноги і путові суглоби яловичі; вуха яловичі і свинячі; хвости свинячі.
ram
 
Сообщения: 39
Зарегистрирован: 06 апр 2012, 01:03

Re: Використання баранячих субпродуктів

Сообщение Lubco23 » 11 июн 2014, 23:16

А ось так обробляють субпродукти в промислових умовах

Обробка харчових субпродуктів
Субпродукти - це внутрішні органи і частини тварини, одержані при переробці худоби. Залежно від використання розрізняють харчові та технічні субпродукти.
Характеристика субпродуктів. Морфологічна будова субпродуктів різна. Так, кінцівки складаються в основному з кісткової і сполучної тканини, печінка, легені, мозок - з паренхіматозної, серце - з м'язової, сполучної і жирової. Особливості їх будови враховують при обробці.
Субпродукти умовно ділять на 4 групи:
- Мясокіскові - голови (без шкури, язиків і мозку), мясокостні хвости;
- М'якушеві - лівер (печінка, серце, легені, діафрагма, трахея в їх природному з'єднанні), нирки, селезінка, м'ясна обрізь, вим'я, язик, мізки, глотка з гортанню, калтик;
- Слизові (що мають слизову оболонку)-рубці, книжки і сичуги великої рогатої худоби, рубці дрібної рогатої худоби і свинячі шлунки;
- Вовняні - голови свинячі, баранячі (у шкурі) без язиків і мозку, путові суглоби великої рогатої худоби, ніжки свинячі і баранячі, губи яловичі, вуха свинячі і яловичі, хвости свинячі.
Використання субпродуктів. Залежно від морфологічного, хімічного складу і відповідно харчової цінності оброблені субпродукти поділяють на I і II категорії. Після обробки субпродукти, розсортовані за видами та найменуваннями, негайно направляють на охолодження або заморожування і, залежно від способу подальшого використання, на реалізацію або промислову переробку. Можлива їх переробка також у готові вироби безпосередньо після обробки в субпродуктовому цеху в парному стані .
Субпродукти займають значну питому вагу продукції, одержуваної при переробці сільськогосподарських тварин. Згідно з нормами вихід яловичих субпродуктів I і II категорії (без урахування деяких потенційно придатних до вживання на харчові цілі субпродуктів II категорії) становить до 20% до живої маси худоби (у тому числі близько 14% II категорії), свинячих-18 і 14, кінських - 16 і 10%. Субпродукти I категорії по харчової цінності рівноцінні, а по вітамінному і мінеральному складу деякі з них (печінка, нирки, мозок) навіть повноцінніше м'яса. Їх використовують самостійно або як компонент при виробництві широкого асортименту високоякісних ковбас, солоних м'ясопродуктів, паштетів, консервів, напівфабрикатів, других швидкозаморожених страв, делікатесних виробів. Деякі з них домінують в рецептурах дитячих, дієтичних і лікувальних м'ясопродуктів. Всі субпродукти є суттєвим джерелом білка, і більшість з них містить їх у такій же кількості, що й м'ясо. У багатьох субпродуктах II категорії, одержуваних з слизових і вовнових субпродуктів, переважає сполучна тканина, яка містить неповноцінний білок колаген (в ньому відсутня незамінна кислота - триптофан). Хоча субпродукти з підвищеним вмістом колагену поступаються м'язовій тканині по кращій збалансованості амінокислот і перетравлюваності ферментами шлунково-кишкового тракту, вони мають ряд позитивних властивостей. Присутність в їжі продуктів розпаду колагену (глютози, желатози) стимулює соковиділення і рухову функцію шлунка і кишечника, сприяє функції корисної кишкової мікрофлори. Тому за сучасними уявленнями сировину, яка містить сполучну тканину, відноситься до необхідних компонентів харчування. Введення в рецептури м'ясопродуктів тканин оброблених субпродуктів, в тому числі II категорії, таким чином, бажано і необхідно з точки зору їх раціонального використання. Використання субпродуктів для виробництва м'ясопродуктів більш рентабельно і раціонально в порівнянні з реалізацією їх у натуральному вигляді в охолодженому або замороженому стані.
Субпродукти безпосередньо після закінчення їх обробки в субпродуктовому цеху найменш засіяні мікрофлорою і, отже, знаходяться в найкращому санітарному стані Вони мають хороший смак, запах і колір. При виготовленні м'ясопродуктів переважно використовуються субпродукти в парному стані.

Технологія. Субпродукти, призначені для харчових цілей, повинні бути отримані від здорових тварин. Після відділення від туші та ветеринарної експертизи їх негайно обробляють. Відповідно до Правил ветеринарно-санітарної експертизи обробка субпродуктів, за винятком слизових, повинна бути завершена не пізніше ніж через 7 год, а слизових-через 3 год після забою, так як якість їх різко знижується: печінка і нирки темніють, ослизнюють і набувають неприємного запаху; подальша обробка їх значно ускладнюється (важче видалити волосся, щетину, слизову оболонку); вони втрачають товарний вигляд.
Загальна мета обробки субпродуктів - звільнення відкрові, вмісту шлунково-кишкового тракту, випадкових забруднень; відділення сторонніх прирізів, малоцінних тканин, утворень -волосся, щетина, слизова оболонка, кістки і т. п. і жирових відкладень. Для підвищення харчової цінності і полегшення технологічної обробки деякі субпродукти з незначною кількістю жирової тканини допускається не знежирювати, наприклад печінка, легені, селезінку, вим'я, м'ясну обрізь.
Обробка м'ясо-кісткових субпродуктів. Голови яловичі надходять без вух і шкури. Їх навішують на конвеєр голів (або вішала), де здійснюються ветеринарний огляд, витяг щитовидної та паращитовидної залоз, ретельна промивка голів зовні та з середини і витримка на конвеєрі до закінчення ветеринарно-санітарного огляду туші і видобутих з неї субпродуктів. Потім від голів відокремлюють язик разом з калтиком і роги. На окремих підприємствах витягують очі, які використовують для виготовлення лікувальних препаратів. У субпродуктовому цеху голови обробляють у такій послідовності: обрізання губ (якщо вони не відокремлені раніше), видалення залишків шкури і забруднень, обвалка нижньої щелепи, відділення нижньої щелепи і зачистка її від залишків м'яса, обвалка черепної коробки, разрубка голів на дві поздовжні половинки, витяг головного мозку, вилучення та очищення гіпофіза від неактивних тканин, поділ гіпофіза на передню і задню (разом з проміжною) частки, промивка головного мозку, м'яса і кісток. Мозок необхідно витягувати, не порушуючи оболонки, що захищає його від механічних і мікробних забруднень. Мозочок залишають разом з півкулями. На м'ясокомбінатах, де не організовано збір гіпофіза для медичних цілей, застосовують установку, в якій для вилучення мозку всередину черепної коробки вводиться вода під тиском. При цьому мізки витісняються через потиличні отвори без руйнування. Після обробки голів з обвалкою отримують (у % до маси голів до обробки в субпродуктовому цеху): головного м'яса - 34,0, мізків - 3,0, губ (без кістки) -4,7, головної кістки - 54,0, жиру (у тому числі подочного) -2,5, очей - 0,7, гіпофіза-0,001, втрат-1, 1.
Мясокостні хвости ретельно промивають водою (температура 30-40 ° С) під душем або в мийному барабані, видаляють залишки шкури і волосся і дають воді стекти протягом 20-З0 хв.
Обробка м'якотних субпродуктів. Язики надходять разом з під'язиковим м'ясом і калтиком, промиваються в перфорованих барабанах. Потім на столі відокремлюють калтик і під'язикове м'ясо, зачищають від плівок, знежирюють і укладають у витягнутому положенні на дека. Для використання язиків в ковбасному і консервному виробництвах з них додатково знімають ороговілу слизову оболонку в центрифузі (частота обертання 120 - 130 хв-1), куди подається вода температурою 70-80 ° С. Яловичі язики обробляють 3-4 хв, свинячі-1,5-2 хв, баранячі-1-1,5 хв. Язики вивантажують в холодну проточну воду, потім зрізують під'язикове м'ясо.
Лівер промивають холодною водою під душем або в мийному, барабані безперервної дії. Навішують за трахею на гачки, розташовані над столом, знежирюють і поділяють за столом на складові частини.
Печінку ретельно оглядають, так як в ній можуть бути, зародки глистів та мікрофлора (при фільтрації крові в організмі). При виявленні ущільнень або інших патологічних змін тканини видаляють уражені ділянки. Печінку зачищають від плівок, лімфатичних вузлів, знежирюють і промивають.
З легенів зрізають жир і прирізі м'язової тканини, поділяють на дві частини і промивають.
З серця обрізають жир, звільняють від сумки, розрізають і ретельно промивають.
З трахеї обрізають жир, відокремлюють діафрагму і промивають. Діафрагму разом з м'ясною обріззю знежирюють, звільняють від сторонніх тканин і забруднень, промивають.
На механізованих потокових лініях лівер промивають в мийних барабанах безперервної дії.
Селезінку обрізають, очищають від сторонніх тканин, розрізають на дві-три частини і ретельно промивають.
Нирки великої рогатої худоби та свиней звільняють від жирової капсули і оболонки, очищають від кровоносних судин.
Вим'я розрізають на кілька частин для кращого видалення молока з вивідних проток під час промивки.
Обробка слизових субпродуктів. Обробка слизових субпродуктів полягає в знежиренні, очищенні від забруднень і слизової оболонки. Відразу після видалення шлунки жуйних (яловичі і баранячі) після ветеринарного огляду поділяють на три частини: рубець (власне рубець, і сітка), книжку, сичуг. Рубці яловичі і баранячі надходять в субпродуктовий цех після попереднього знежирення, звільнення від вмісту і промивання. Їх рекомендується обробляти в підвішеному стані. У процесі розкриття та звільнення від вмісту рубець зрошують водою, ретельно промивають і очищають щіткою з внутрішньої і зовнішньої сторін на зонтичному столі або центрифузі при температурі води 35 ° С протягом 3-4 хв. На великих м'ясокомбінатах рубці обробляють на механізованій лінії. Рубці, що надходять з ванни з проточною водою, навішують в розтягнутому вигляді на гачки конвеєра, остаточно знежирюють і направляють в шпарильний чан для шпарення при 65-68 ° С протягом 5-8 хв, а потім в центрифуги МОС-ЗС для очищення. Мета шпарення - зменшити сили зчеплення слизового шару з підслизовим і механічну міцність останнього. Недошпарка або зашпарка призводять до погіршення якості і збільшенню тривалості обробки. Апарати для шпарення слизових субпродуктів забезпечуються терморегуляторами. Очищені рубці охолоджують у ванні з проточною водою і витримують на рамках з гачками для стікання. Книжки надходять в субпродуктові цех після попереднього знежирення, звільнення від вмісту і промивання. Їх додатково промивають у ванні з проточною водою або в центрифузі, потім шпарять в центрифузі або шпарильном чані (барабані) протягом 5 хв при температурі води 65 - 68 ° С і очищають від слизової оболонки в центрифузі. Далі книжки повторно промивають і охолоджують у ванні з водою, очищають від залишків слизової оболонки, залишають на 20-30 хв для стікання води.На м'ясокомбінаті встановлена поточно-чанізірованная лінія обробки книжок великого рогатогоско худоби. Ланцюговим транспортером їх подають під напрямні або фіксують у певному положенні, в якому вони підрізають ножами, потім подаються в бункер-дозатор, з якого вони передаються для багаторазової промивання й очищення в центрифугу, мийний барабан і через роздавальний пристрій в двосекційну центрифугу. Процеси завантаження центрифуги, обробки та перевантаження продукту з однієї зони центрифуги в іншу, охолодження в центрифузі і розвантаження здійснюються автоматично за заданою програмою. Якість обробки книжок на поточно-механізованої лінії висока і дозволяє використовувати їх на харчові цілі.
Сичуги великої рогатої худоби і свинячі шлунки, в цеху забою худоби і оброблення туш знежирюють, звільняють від вмісту і промивають так, щоб не допустити втрат ферменту. Тривалість промивки 3-5 с, напір струменя води - слабкий, температура води не повинна перевищувати 25 ° С (при дії високих температур фермент втрачає активність). У субпродуктовому цеху з сичугів і свинячих шлунків не пізніше, ніж через 45-60 хв після витягання з туші видаляють слизову оболонку, для чого сичуги телят розрізають уздовж, а свинячі шлунки надрізають. Потім їх надягають на дерев'яні болванки і ножем обережно зрізують слизову оболонку. Звільнені від слизової оболонки сичуги і шлунки промивають на центрифузі або у ванні. Якщо немає необхідності знімати слизову оболонку, їх ошпарюють, очищають, промивають.
Lubco23
 
Сообщения: 31
Зарегистрирован: 03 июн 2013, 18:45

Пред.

Вернуться в Вівчарська кухня

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron