Використання баранячих субпродуктів

[Lila]

Хочете спробувати приготувати селезінку? Ось рецепт для початку – флорентійський паштет з селезінки

Підготовка час: 30 хвилин
Готування час: 30 хвилин
Загальний час: 1 година
Склад:
Селезінка
Цибуля
Олія
Коньяк
Біле вино
Анчоуси філе (анчоуси – маленька солона рибка, яка має, куди більш відому нам назву – хамса)
Каперси (Замість каперсів іноді використовують недостиглі зелені зав'язі плодів настурції, також у маринованому вигляді).

Приготування:

Купіть селезінку теляти або ягняти . Зніміть шкірку і наріжте її та приготуйте фарш. Обсмажте цибулю в олії, а коли вона стане золотистою додати селезінку і полити її коньяком. Коли коньяк випарується додати біле вино і продовжите тушити, поки селезінка не втушиться близько половини. У цей момент до фаршу додати пасту з філе анчоусів і каперсів за смаком, і продовжити тушкувати, постійно помішуючи і додавати бульйон або біле вино по мірі випаровування, до готовності ( близько 10 хвилин).

Як тільки суміш буде готова, розкладіть її на тонко нарізаний хліб. .

[Angelina]

Салати з баранячими субпродуктами

Салат з баранячим легенями
500 г баранячих легень , 200 г майонезу , 5 цибулин , 2 ст. л . рослинної олії, 1 ч. л. чорного меленого перцю , 1 пучок зеленої цибулі , сіль за смаком.

Баранячі легені ретельно промити, замочити на 2 години, потім відварити в підсоленій воді. Ріпчасту цибулю нарізати кільцями і обсмажити в рослинній олії. Готові легені дрібно нарізати , змішати з обсмаженою цибулею, додати сіль і перець. Салат заправити майонезом і викласти гіркою в салатник, прикрасивши подрібненою зеленою цибулею.

Салат з баранячим серцем і сиром
200 г тушкованого баранячого серця, 100 г відвареного рису, 100 г сиру, 100 г сметании, 2 зубчики часнику, 2 цибулини, 1 столова ложка 3 %-ного оцту, 1 пучок зелені кінзи, сіль за смаком.
Скибочки баранячого серця змішати з тертою цибулею , полити оцтом , посолити і залишити на 20 хвилин. Потім додати рис,нарізаний кубиками сир, 1/2 пучка подрібненої зелені кінзи і перемішати. Салат викласти гіркою в салатник, полити сумішшю сметани і товченого часнику, прикрасити гілочками кінзи і подати до столу.

Салат з яловичої (баранячої) печінкою і грибами
200 г відвареної яловичої або баранячої печінки, 150 г сметании, 100 г маринованих грибів, 3 помідори, 2 огірки, 2 цибулини, 1 болгарський перець, 2 зубки часнику, 1/2 пучка петрушки, сік1/2 лимона , сіль за смаком.
Помідори , огірки і гриби нарізати скибочками , додати нарізану кубиками печінку, товчений часник, нарізані цибулю і болгарський перець, посолити і перемішати. Салат викласти гіркою в салатник, заправити сумішшю лимонного соку і сметани, прикрасити подрібненою зеленню петрушки і подати до столу.

[Angelina]

Суп з баранячої голови, ніжок і серця
200 г баранячого серця, 4 баранячі ніжки, 3 картоплини, 2 моркви, 2 цибулини , 1/2 голови барана, 1 пучок селери, сіль і чорний мелений перець за смаком.

Підготовлені голову , серце і ніжки барана нарубати шматками, покласти в каструлю , влити невелику кількість води і тушкувати протягом 20 хвилин. Потім залити гарячою водою, довести до кипіння, додати сіль, перець і варити протягом 3 годин, після чого покласти нарізані соломкою картоплю і моркву, нашатковану цибулю і варити ще протягом 20 хвилин. Додати в суп подрібнену зелень селери, довести до кипіння і подати до столу.

[Angelina]

Юшка з баранячих ніжок
Продукти: 1,5-2 кг баранячих ніжок, 50 мл оливкової олії, 2 яйця, 2 столових ложки 3 %-ного оцту, сіль і червоний мелений перець за смаком.

Кожну баранячу ніжку розрубати на 2 частини, натерти сіллю і червоним меленим перцем, покласти в каструлю, додати оливкове масло, налити 2-2,5 л води і варити до тих пыр, поки м'ясо не почне відділятися від кісток. Баранячі ніжки вийняти з бульйону, відокремити м'ясо від кісток. Бульйон процідити, довести до кипіння, покласти м'ясо, варити ще 15 хвилин, потім додати яйця, розмішати, влити оцет, довести до кипіння і подати до столу.

[Nina.dok]

Перші страви з баранини

Бульйон з баранячої голови і ніжок
1 бараняча голова, 4 баранячі ніжки, 3 зубчики часнику, 3 столові ложки. 3 %-ного оцту, 2 яєчних жовтки, сіль і чорний мелений перець за смаком.

Підготовлені баранячу голову і ніжки нарубати шматками, покласти в каструлю і залити холодною водою. Додати цілі зубчики часнику і варити протягом 3 годин, потім вийняти з бульйону, відокремити м'ясо від кісток. Бульйон процідити, додати сіль, перець, довести до кипіння, покласти шматки м'яса і варити на слабкому вогні ще протягом 20 хвилин. Приготувати суміш з яєчних жовтків і оцту, заправити цим соусом бульйон і подати до столу.

Суп " Ором "
2 л бульйону з баранини, 300 г баранини, 150 г щавлю, 50 г гороху,. 30 г рису, 3-4 картоплини, 2 ріпчаті цибулини, 1 морква, 1 пучок зелені кропу, 1 пучок зелені петрушки, 1 пучок зелені кінзи, 1 лавровий лист, 1/2 ч. л. чорного меленого перцю, 1/4 ч. л. червоного меленого перцю, сіль за смаком.

Для приготування фрикадельок м'ясо пропустити через м'ясорубку, додати нашатковану цибулю (використовувати 1 цибулину ), рис, сіль і червоний мелений перець. Фарш перемішати і сформувати з нього фрикадельки вагою 20-25 г. Бульйон довести до кипіння, покласти сіль, чорний мелений перець, лавровий лист, попередньо замоченийгорох. Варити протягом 35-40 хвилин, потім вийняти лавровий лист, покласти в суп фрикадельки, нарізані соломкою моркву і картоплю, нашатковану цибулю, через 10 хвилин додати рубаний шавель. Варити протягом 10 хвилин, після чого зняти з вогню, додати подрібнену зелень петрушки, кропу і кінзи і подати до столу.

Суп з баранини з горіхами і лимоном
300 г баранини. 4 ст. л . рису, 2 моркви, 2 ст. л . вершкового масла, 2 ст. л . подрібнених волоських горіхів, 1 цибулина, 1 корінь селери, 1/2 лимона, сіль і чорний мелений перець за смаком.

Баранину нарізати порційними шматками, посолити, поперчити, залити 2 л гарячої води і варити протягом 40 хвилин, потім додати нарізану соломкою моркву, нашатковані цибулю, корінь селери. Через 10 хвилин покласти обсмажений на вершковому маслі рис, варити ще протягом 15 хвилин, після чого додати волоські горіхи і очищений від шкірки і нарізаний тонкими скибочками лимон. Довести суп до готовності протягом 5-7 хвилин, потім подати до столу.

[kravtchyk]

Багато людей нирки викидають, а даремно. З них можна приготувати оригінальні смачні страви. Наприклад,

Баранячі нирки по - татарськи

Продукти: 500 г баранячих нирок, 80 г баранячого жиру, 3 цибулини, 2 ст. л . борошна, 1 склянка вершків, 1 стручок гострого перцю, сіль і червоний мелений перець за смаком.

Підготовлені баранячі нирки розрізати навпіл в довжину, потім розрізати впоперек на маленькі шматочки, обдати окропом, промити холодною водою і покласти в сковороду з розтопленим жиром. Обсмажувати протягом 5 хвилин, потім додати нарізану кільцями цибулю, подрібнений гострий перець, посолити, посипати червоним перцем, влитии вершки з розведеним в них борошном і тушкувати протягом 15-20 хвилин. Подавати до столу гарячим.

[kravtchyk]

Сьогодні свіжина, готуємо баранячу печінку

Шніцель з баранячої або яловичої печінки з родзинками
Продукти: 500 г баранячої (яловичої) печінки, 100 г родзинок, 100 мл рослинної олії, 2 ст. ложки молока, 2 стручки гострого перцю, 2 цибулини, 2 яйця, 2 ст. ложки борошна, сіль за смаком.

Печінку нарізати порційними шматками, посолити, змішати з тертою цибулею і дрібно нарізаним гострим перцем, покласти в сковороду, влити трохи води і тушкувати ротягом 10 хвилин, додавши рослинну олію. Яйця збити з молоком і борошном, додати сіль, родзинки, перемішати і покрити приготованим тістом тушковану печінку, після чого закрити сковороду кришкою і тримати страву на вогні до готовності протягом 10-12 хвилин.

[док]

Хасіб (хасид), або ковбаса з субпродуктів

Рис відварити по напівготовності в підсоленій воді , відкинути на друшляк , змішати з дрібно нарізаними субпродуктами, салом, цибулею, зеленню кінзи, посолити, поперчити, додати кмин. Отриманим фаршем начинити добре промиті кишки і відварити до готовності (приблизно 40 хвилин). Подавати хасиб з бульйоном або гарніром.
Необхідні продукти: кишки - 500 г, легені (або селезінка) - 200 г, серце - 200 г, сало – 50 г, ріпчаста цибуля - 3 шт., рис - 1 стакан, зелень кінзи - 0,5 пучка, кмин - на кінчику ножа, чорний мелений перець, сіль за смаком.

Хасіб (хасид), смажений з овочами
500 г хасиба, 100 г баранячого сала, 6 болгарських перців, 2 цибулини, 2 ч. л. 3 %-ного оцту, 1 ст. л . аджики, 1 пучок зелені сіль і чорний мелений перець за смаком.\

Болгарський перець, хасиб і сало нарізати великими шматками, цибулю - кільцями, нанизати упереміж на шампури, посолити, скропити оцтом, поперчити і обсмажити над розжареним вугіллям. Потім змастити аджикою, посипати подрібненою зеленню петрушки і подати гарячим до столу.

[Ромко]

Як швидко та легко очистити овечий або яловичий рубець (шлунок).

Телячий або баранячий шлунок дуже смачний, але перед тим як його приготувати потрібно добряче попрацювати щоб його вичистити. Знайшов на сайті http://ubabuli.com болгарський легкий спосіб чищення рубця. Беремо рубець старанно споліскуємо його. Намазуємо гашеним вапном. Чекаємо 2-5 хвилин. Потім легко і просто зіскрібаємо коричневу шкірку ножем. Ретельно миємо проточною водою і готово. Можна варити.

[Lubco23]

А ось так обробляють субпродукти в промислових умовах

Обробка харчових субпродуктів
Субпродукти - це внутрішні органи і частини тварини, одержані при переробці худоби. Залежно від використання розрізняють харчові та технічні субпродукти.
Характеристика субпродуктів. Морфологічна будова субпродуктів різна. Так, кінцівки складаються в основному з кісткової і сполучної тканини, печінка, легені, мозок - з паренхіматозної, серце - з м'язової, сполучної і жирової. Особливості їх будови враховують при обробці.
Субпродукти умовно ділять на 4 групи:
- Мясокіскові - голови (без шкури, язиків і мозку), мясокостні хвости;
- М'якушеві - лівер (печінка, серце, легені, діафрагма, трахея в їх природному з'єднанні), нирки, селезінка, м'ясна обрізь, вим'я, язик, мізки, глотка з гортанню, калтик;
- Слизові (що мають слизову оболонку)-рубці, книжки і сичуги великої рогатої худоби, рубці дрібної рогатої худоби і свинячі шлунки;
- Вовняні - голови свинячі, баранячі (у шкурі) без язиків і мозку, путові суглоби великої рогатої худоби, ніжки свинячі і баранячі, губи яловичі, вуха свинячі і яловичі, хвости свинячі.
Використання субпродуктів. Залежно від морфологічного, хімічного складу і відповідно харчової цінності оброблені субпродукти поділяють на I і II категорії. Після обробки субпродукти, розсортовані за видами та найменуваннями, негайно направляють на охолодження або заморожування і, залежно від способу подальшого використання, на реалізацію або промислову переробку. Можлива їх переробка також у готові вироби безпосередньо після обробки в субпродуктовому цеху в парному стані .
Субпродукти займають значну питому вагу продукції, одержуваної при переробці сільськогосподарських тварин. Згідно з нормами вихід яловичих субпродуктів I і II категорії (без урахування деяких потенційно придатних до вживання на харчові цілі субпродуктів II категорії) становить до 20% до живої маси худоби (у тому числі близько 14% II категорії), свинячих-18 і 14, кінських - 16 і 10%. Субпродукти I категорії по харчової цінності рівноцінні, а по вітамінному і мінеральному складу деякі з них (печінка, нирки, мозок) навіть повноцінніше м'яса. Їх використовують самостійно або як компонент при виробництві широкого асортименту високоякісних ковбас, солоних м'ясопродуктів, паштетів, консервів, напівфабрикатів, других швидкозаморожених страв, делікатесних виробів. Деякі з них домінують в рецептурах дитячих, дієтичних і лікувальних м'ясопродуктів. Всі субпродукти є суттєвим джерелом білка, і більшість з них містить їх у такій же кількості, що й м'ясо. У багатьох субпродуктах II категорії, одержуваних з слизових і вовнових субпродуктів, переважає сполучна тканина, яка містить неповноцінний білок колаген (в ньому відсутня незамінна кислота - триптофан). Хоча субпродукти з підвищеним вмістом колагену поступаються м'язовій тканині по кращій збалансованості амінокислот і перетравлюваності ферментами шлунково-кишкового тракту, вони мають ряд позитивних властивостей. Присутність в їжі продуктів розпаду колагену (глютози, желатози) стимулює соковиділення і рухову функцію шлунка і кишечника, сприяє функції корисної кишкової мікрофлори. Тому за сучасними уявленнями сировину, яка містить сполучну тканину, відноситься до необхідних компонентів харчування. Введення в рецептури м'ясопродуктів тканин оброблених субпродуктів, в тому числі II категорії, таким чином, бажано і необхідно з точки зору їх раціонального використання. Використання субпродуктів для виробництва м'ясопродуктів більш рентабельно і раціонально в порівнянні з реалізацією їх у натуральному вигляді в охолодженому або замороженому стані.
Субпродукти безпосередньо після закінчення їх обробки в субпродуктовому цеху найменш засіяні мікрофлорою і, отже, знаходяться в найкращому санітарному стані Вони мають хороший смак, запах і колір. При виготовленні м'ясопродуктів переважно використовуються субпродукти в парному стані.

Технологія. Субпродукти, призначені для харчових цілей, повинні бути отримані від здорових тварин. Після відділення від туші та ветеринарної експертизи їх негайно обробляють. Відповідно до Правил ветеринарно-санітарної експертизи обробка субпродуктів, за винятком слизових, повинна бути завершена не пізніше ніж через 7 год, а слизових-через 3 год після забою, так як якість їх різко знижується: печінка і нирки темніють, ослизнюють і набувають неприємного запаху; подальша обробка їх значно ускладнюється (важче видалити волосся, щетину, слизову оболонку); вони втрачають товарний вигляд.
Загальна мета обробки субпродуктів - звільнення відкрові, вмісту шлунково-кишкового тракту, випадкових забруднень; відділення сторонніх прирізів, малоцінних тканин, утворень -волосся, щетина, слизова оболонка, кістки і т. п. і жирових відкладень. Для підвищення харчової цінності і полегшення технологічної обробки деякі субпродукти з незначною кількістю жирової тканини допускається не знежирювати, наприклад печінка, легені, селезінку, вим'я, м'ясну обрізь.
Обробка м'ясо-кісткових субпродуктів. Голови яловичі надходять без вух і шкури. Їх навішують на конвеєр голів (або вішала), де здійснюються ветеринарний огляд, витяг щитовидної та паращитовидної залоз, ретельна промивка голів зовні та з середини і витримка на конвеєрі до закінчення ветеринарно-санітарного огляду туші і видобутих з неї субпродуктів. Потім від голів відокремлюють язик разом з калтиком і роги. На окремих підприємствах витягують очі, які використовують для виготовлення лікувальних препаратів. У субпродуктовому цеху голови обробляють у такій послідовності: обрізання губ (якщо вони не відокремлені раніше), видалення залишків шкури і забруднень, обвалка нижньої щелепи, відділення нижньої щелепи і зачистка її від залишків м'яса, обвалка черепної коробки, разрубка голів на дві поздовжні половинки, витяг головного мозку, вилучення та очищення гіпофіза від неактивних тканин, поділ гіпофіза на передню і задню (разом з проміжною) частки, промивка головного мозку, м'яса і кісток. Мозок необхідно витягувати, не порушуючи оболонки, що захищає його від механічних і мікробних забруднень. Мозочок залишають разом з півкулями. На м'ясокомбінатах, де не організовано збір гіпофіза для медичних цілей, застосовують установку, в якій для вилучення мозку всередину черепної коробки вводиться вода під тиском. При цьому мізки витісняються через потиличні отвори без руйнування. Після обробки голів з обвалкою отримують (у % до маси голів до обробки в субпродуктовому цеху): головного м'яса - 34,0, мізків - 3,0, губ (без кістки) -4,7, головної кістки - 54,0, жиру (у тому числі подочного) -2,5, очей - 0,7, гіпофіза-0,001, втрат-1, 1.
Мясокостні хвости ретельно промивають водою (температура 30-40 ° С) під душем або в мийному барабані, видаляють залишки шкури і волосся і дають воді стекти протягом 20-З0 хв.
Обробка м'якотних субпродуктів. Язики надходять разом з під'язиковим м'ясом і калтиком, промиваються в перфорованих барабанах. Потім на столі відокремлюють калтик і під'язикове м'ясо, зачищають від плівок, знежирюють і укладають у витягнутому положенні на дека. Для використання язиків в ковбасному і консервному виробництвах з них додатково знімають ороговілу слизову оболонку в центрифузі (частота обертання 120 - 130 хв-1), куди подається вода температурою 70-80 ° С. Яловичі язики обробляють 3-4 хв, свинячі-1,5-2 хв, баранячі-1-1,5 хв. Язики вивантажують в холодну проточну воду, потім зрізують під'язикове м'ясо.
Лівер промивають холодною водою під душем або в мийному, барабані безперервної дії. Навішують за трахею на гачки, розташовані над столом, знежирюють і поділяють за столом на складові частини.
Печінку ретельно оглядають, так як в ній можуть бути, зародки глистів та мікрофлора (при фільтрації крові в організмі). При виявленні ущільнень або інших патологічних змін тканини видаляють уражені ділянки. Печінку зачищають від плівок, лімфатичних вузлів, знежирюють і промивають.
З легенів зрізають жир і прирізі м'язової тканини, поділяють на дві частини і промивають.
З серця обрізають жир, звільняють від сумки, розрізають і ретельно промивають.
З трахеї обрізають жир, відокремлюють діафрагму і промивають. Діафрагму разом з м'ясною обріззю знежирюють, звільняють від сторонніх тканин і забруднень, промивають.
На механізованих потокових лініях лівер промивають в мийних барабанах безперервної дії.
Селезінку обрізають, очищають від сторонніх тканин, розрізають на дві-три частини і ретельно промивають.
Нирки великої рогатої худоби та свиней звільняють від жирової капсули і оболонки, очищають від кровоносних судин.
Вим'я розрізають на кілька частин для кращого видалення молока з вивідних проток під час промивки.
Обробка слизових субпродуктів. Обробка слизових субпродуктів полягає в знежиренні, очищенні від забруднень і слизової оболонки. Відразу після видалення шлунки жуйних (яловичі і баранячі) після ветеринарного огляду поділяють на три частини: рубець (власне рубець, і сітка), книжку, сичуг. Рубці яловичі і баранячі надходять в субпродуктовий цех після попереднього знежирення, звільнення від вмісту і промивання. Їх рекомендується обробляти в підвішеному стані. У процесі розкриття та звільнення від вмісту рубець зрошують водою, ретельно промивають і очищають щіткою з внутрішньої і зовнішньої сторін на зонтичному столі або центрифузі при температурі води 35 ° С протягом 3-4 хв. На великих м'ясокомбінатах рубці обробляють на механізованій лінії. Рубці, що надходять з ванни з проточною водою, навішують в розтягнутому вигляді на гачки конвеєра, остаточно знежирюють і направляють в шпарильний чан для шпарення при 65-68 ° С протягом 5-8 хв, а потім в центрифуги МОС-ЗС для очищення. Мета шпарення - зменшити сили зчеплення слизового шару з підслизовим і механічну міцність останнього. Недошпарка або зашпарка призводять до погіршення якості і збільшенню тривалості обробки. Апарати для шпарення слизових субпродуктів забезпечуються терморегуляторами. Очищені рубці охолоджують у ванні з проточною водою і витримують на рамках з гачками для стікання. Книжки надходять в субпродуктові цех після попереднього знежирення, звільнення від вмісту і промивання. Їх додатково промивають у ванні з проточною водою або в центрифузі, потім шпарять в центрифузі або шпарильном чані (барабані) протягом 5 хв при температурі води 65 - 68 ° С і очищають від слизової оболонки в центрифузі. Далі книжки повторно промивають і охолоджують у ванні з водою, очищають від залишків слизової оболонки, залишають на 20-30 хв для стікання води.На м'ясокомбінаті встановлена поточно-чанізірованная лінія обробки книжок великого рогатогоско худоби. Ланцюговим транспортером їх подають під напрямні або фіксують у певному положенні, в якому вони підрізають ножами, потім подаються в бункер-дозатор, з якого вони передаються для багаторазової промивання й очищення в центрифугу, мийний барабан і через роздавальний пристрій в двосекційну центрифугу. Процеси завантаження центрифуги, обробки та перевантаження продукту з однієї зони центрифуги в іншу, охолодження в центрифузі і розвантаження здійснюються автоматично за заданою програмою. Якість обробки книжок на поточно-механізованої лінії висока і дозволяє використовувати їх на харчові цілі.
Сичуги великої рогатої худоби і свинячі шлунки, в цеху забою худоби і оброблення туш знежирюють, звільняють від вмісту і промивають так, щоб не допустити втрат ферменту. Тривалість промивки 3-5 с, напір струменя води - слабкий, температура води не повинна перевищувати 25 ° С (при дії високих температур фермент втрачає активність). У субпродуктовому цеху з сичугів і свинячих шлунків не пізніше, ніж через 45-60 хв після витягання з туші видаляють слизову оболонку, для чого сичуги телят розрізають уздовж, а свинячі шлунки надрізають. Потім їх надягають на дерев'яні болванки і ножем обережно зрізують слизову оболонку. Звільнені від слизової оболонки сичуги і шлунки промивають на центрифузі або у ванні. Якщо немає необхідності знімати слизову оболонку, їх ошпарюють, очищають, промивають.