Використання баранячих субпродуктів

Місце для рецептів з баранини, овечого молока, бринзи

Використання баранячих субпродуктів

Сообщение Lubco23 » 22 сен 2013, 00:06

Субпродукти ягняти з шпинатом і весняними травами (грецький рецепт)


Нагрійте олію в товстостінній каструлі (казанку) та обсмажте субпродукти (серце, печінку, легені, зобну і підшлункову залози) протягом 6-7 хвилин до золотистого кольору. Потім додайте цибулю і смажте ще протягом 3-4 хвилин. Влийте вино і почекайте, поки воно не випарується. Додайте шпинат, приправте сіллю і перцем та посипте різними травами. Закрийте кришку і тушіть протягом 15 хвилин, поки вся рідина повністю не випарується. Нарешті, додайте добре віджатий лимонний сік і подавайте на стіл. Смачного!

Порцій 4
Час підготовки продуктів 15хвилин
Час приготування 25 хвилин
Інгредієнти
- 3/4 склянки оливкової олієі
- субпродукти одного ягняти (серце, печінка, легені, зобна і підшлункова залози ) порізати невеликими шматками (3-4 см)
- 7-8 зелених цибулин, дрібно нарізати
- 1/2 склянки сухого білого вина
- половина пучка кропу
- половина пучка петрушки
- 1/2 кг шпинату
- сіль
- мелений перець
- 1 лимон
http://www.argiro.com.gr/recipes/lambs-offal-with-spinach-and-spring-herbs
Lubco23
 
Сообщения: 31
Зарегистрирован: 03 июн 2013, 18:45

Re: Використання баранячих субпродуктів

Сообщение kardash » 22 сен 2013, 20:44

Найбільша коштовність серед субпродуктів - тимус теляти або ягняти .
В нашій країні вилочкова залоза теляти а тим більше ягняти (Thimus) не належить до харчової сировини. У кращому випадку її переробляють як ендокринно-ферментну сировину, ну а частіше цей ласий з оригінальним смаком шматочок на мясокомбінатах одразу йде на виробництво м'ясо-кісткового борошна, а при приватному подвірному забої на корм собакам.

Виділений з зобної залози препарат - тімокреодін - стимулює ріст молодого організму і розвиток його статевих залоз.
kardash
Администратор
 
Сообщения: 99
Зарегистрирован: 11 мар 2012, 23:28
Откуда: Здолбунів

Re: Використання баранячих субпродуктів

Сообщение kardash » 22 сен 2013, 21:17

Солодке м'ясо
- кулінарна назва для тимуса (також можна зустріти назву - солодке мясо горла, стравоходу або шиї ) або підшлункової залози (остагннє також називають солодким мясом серця, шлунка або живота). Найбільш популярним є тимус та підшлункова залоза теляти (RIS де Veau) і баранини (RIS d'Agneau ) (хоча також їдять солодке м'ясо яловичини і свинини). Часом називають "солодким м'ясом" різні інші їстівні залози , в тому числі привушну залозу (солодке м'ясо "щоки" або "вухо" ), під'язикових залоз (солодке м'ясо «язика " або" горла ") і яєчка. Солодке м'ясо "серця" має більш сферичну форму, а солодке м'ясо "горла" має більш циліндричну форму.

Основні етапи кулінарної підготовки солодкого мяса включають замочування в солоній воді (можна в молоці,), короткочасне відварювання , після чого видаляютьця зовнішні плівки . Після висихання і охолодженя панірування і обсмаження . Залози також використовуються для набивання або паштетів . Вони смажаться в багатьох латиноамериканських кухнях , наприклад, у аргентинській , і в в турецькій кухні .
kardash
Администратор
 
Сообщения: 99
Зарегистрирован: 11 мар 2012, 23:28
Откуда: Здолбунів

Re: Використання баранячих субпродуктів

Сообщение док » 22 сен 2013, 21:27

Солодке м'ясо (Sweetbreads) баранини є залози тимус і parathymus що знаходяться в шиї і над серцем молодого ягняти. У більшості ссавців вони добре розвинені лише в утробний період і в молодості, а потім атрофуються. Тому солодке м'ясо є у теляти, але його немає у корови. Залози мають ніжний смак з гладкою, м'якою текстурою і користуються великою популярністю у шеф-кухарів ресторанів багатьох країн.
Последний раз редактировалось док 22 сен 2013, 21:57, всего редактировалось 1 раз.
док
 
Сообщения: 98
Зарегистрирован: 15 мар 2012, 00:21

Re: Використання баранячих субпродуктів

Сообщение док » 22 сен 2013, 21:52

Тимус - зобна залоза
Невеликі залози внутрішньої секреції. Вони добре розвинені у молодих тварин та ембріонів і поступово редукують з настанням статевої зрілості організму. Збираються ці залози при обробленні туш телят, ягнят, лошат і поросят. У телят і поросят вони тягнуться вздовж дихального горла від гортані до початку грудної клітки, у лошат - лише до половини шиї.Ці залози являють собою дольчатий, неправильних обрисів, витягнутий в довжину орган сірувато-рожевого кольору. Від сполучно-тканинної оболонки залоз в глиб тіла відходять тонкі перегородки, що розділяють їх на численні часточки. У кожній часточці можна розрізнити поверхневий, більш темний корковий шар і внутрішню світлу мозкову речовину.

Загруднинна залоза (thymus) (тимус) — належить до центральних залоз імунного захисту, кровотворення, в якому відбувається диференціація Т-лімфоцитів, які проникли сюди з током крові з кісткового мозку. Тут виробляються регуляторні пептиди (тимозин, тимулін, тимопоетин), які забезпечують розмноження і дозрівання Т-лімфоцитів у центральних і периферійних органах кровотворення, а також низку біологічних активних речовин: інсуліноподібний фактор, який зменшує рівень цукру в крові, кальцитоніноподібний фактор, який знижує рівень кальцію в крові, та фактор росту, що забезпечує ріст тіла.
док
 
Сообщения: 98
Зарегистрирован: 15 мар 2012, 00:21

Re: Використання баранячих субпродуктів

Сообщение Lubco23 » 22 сен 2013, 22:00

Багато хто думає, що солодке м'ясо є кулінарною назвою для мізків телят. Але термін солодке м'ясо насправді це звучний псевдонім парної вилочкової залози і підшлункової залози молочних телят та ягнят. Кругла підшлункова залоза розташована близько серця є більш цінною, ніж трубчасті залози тимуса. Підшлункова залоза має більш ніжний смак і гладку текстуру.

Солодке м'ясо має ніжний смак, нагадує аромат мозку. Люди часто описують текстуру як "ніжну" і "вершкову" та " соковиту". Воно хрустке зовні а всередині залишається м'яким з м'ясним соком.

Приправа має бути простою: щось кисле, як лимон або каперси, з хорошою сіллю і мелений чорний перець. Кислотний компонент буде хорошим фоном що допоможе розкрити багатий смак. Подавати зі свіжими овочами та бобами і горохом.
Lubco23
 
Сообщения: 31
Зарегистрирован: 03 июн 2013, 18:45

Re: Використання баранячих субпродуктів

Сообщение док » 22 сен 2013, 23:13

Солодке м'ясо гриль http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Grilled-Sweetbreads-234665

Вихід 4 порції. Час приготування - 35 хв, загальний час з підготовкою – 1 година.
Обсмаження солодкого м'яса на грилі надає йому хрустку скоринку, що прекрасно гармонує з його вершковою, ніжною серединою. В Аргентині, солодке м'ясо, як правило, смажать цілком, але краще розділити на частини. Як і всі субпродукти, переконайтеся, що солодке м'ясо дуже свіже.

Інгредієнти
- 0,5 кг солодкого м'яса
- 1 склянка оцту
- 2 столові ложки солі
- 2 столові ложки оливкової олії

Підготовка

Добре промийте солодке м'ясо, а потім перекладіть в каструлю і додайте воду, оцет і сіль. Доведіть до кипіння на сильному вогні, потім зменшіть вогонь і варіть на повільному вогні 10 хвилин. Злийте солодке м'ясо в друшляк, потім додайте в миску льоду та холодної води, щоб охолодилося.

У той час як солодке м'ясо поступово остигає готуйте гриль з середньо-гарячим вугіллям (помірно сильний вогонь для газового грилю).

Злийте воду з солодкого м'яса, а потім висушіть і акуратно розділіть на приблизно 20 частин за допомогою пальців. Змастіть кусочки солодкого м'яса олією в мисці , потім надіньте на шампури (близько 5 штук на кожен). Приправте сіллю і перцем. Обсмажте до утворення румяної шкірочки від 5 до 7 хвилин. Перекладіть на блюдо і дайте постояти, прикривши фольгою 5 хвилин.
док
 
Сообщения: 98
Зарегистрирован: 15 мар 2012, 00:21

Re: Використання баранячих субпродуктів

Сообщение док » 22 сен 2013, 23:50

Як готують "солодке мясо"


Зобна і підшлункова залози теляти, ягняти ( Sweetbreads) вимочують у кілька змін в холодній воді протягом декількох годин, після чого варять на повільному вогні протягом декількох хвилин. Дати охолонути потім обрізати плівки та сухожилля, хрящі. Порізати на скибочки та обваляти в сухарях і обсмажити .
док
 
Сообщения: 98
Зарегистрирован: 15 мар 2012, 00:21

Re: Використання баранячих субпродуктів

Сообщение док » 28 сен 2013, 01:19

До субпродуктів відносяться будь-які з внутрішніх органів і нутрощі тварини. Часто ми мимоволі з задоволенням уплітаємо субпродукти кожен раз, коли їмо ковбасу (оболонка, як правило, зроблена з овечої, свинної або волової кишки), або популярний курячий чи печінковий паштет на тості, але здригаємося при думці про серце або мозок, сімяники. Хоча насправді менш популярні інші субпродукти можуть бути не тільки смачними , а також поживними та корисними.
У багатьох країнах Європи і Азії справедливо вважають, що жодна частина тварини вирощеної на м'ясо не має пропадати даремно. Як кажуть - ви можете з'їсти всю свиню крім вереску. Крім того, що цей підхід економічний, таке відношення демонструє певне поважне ставлення до тварин. Можна також стверджувати, що вживання в їжу всього від носа до хвоста тварини є більш екологічним підходом до вирощування тварин на м'ясо.

Язик, печінка, нирки, мозок, серце, хвіст, голова, ноги, легені, вуха, шлунок – все це субпродукти. Їх використовують для приготування найрізноманітніших страв. Язики варять, маринують, роблять з них холодець, печінку використовують для других страв, а також як начинку для пирогів. Вона чудова також просто обсмажена з додаванням великої кількості ріпчастої цибулі. З печінки виходять смачний паштет, який роблять з додаванням нежирних шматків м'яса або філе птиці. Нирки найчастіше додають в супи або другі страви, а також в пироги - теж як начинку. Із серця готують другі страви і паштети, а легені йдуть для начинки в пиріжки та налисники, часто разом з іншими субпродуктами - печінкою або серцем. Ноги, вуха і хвости - чудова основа для приготування заливного та холодцю. Спробуйте такі страви, як тушковане м'ясо з голови, зворушливо ніжний хвіст або м'яке і ніжне « солодке м'ясо» у вершковому соусі.
Страви з субпродуктів можна знайти в кожній кухні світу. Хтось вважає субпродукти вишуканим делікатесом, який несоромно подати на святковий стіл, інші навпаки, вважають їх шкідливими, неетичними і ні за яких умов не погодяться навіть покуштувати.
док
 
Сообщения: 98
Зарегистрирован: 15 мар 2012, 00:21

Re: Використання баранячих субпродуктів

Сообщение kravtchyk » 30 сен 2013, 22:59

Баранячі яйця поряд з сім'яниками биків і кнурів відносяться до категорії делікатесних продуктів. На основі баранячих яєць в арабських країнах готують найсмачніший плов , який прикрашається саме цим продуктом - їх кладуть на саме видне місце і пропонують найбільш почесним гостям .
Прискіпливо до споживання продуктів з мяса відносяться мусульмани.
Правова оцінка щодо вживання баранячих яєць
Вживання яєчок заколотих тварин є дозволеним для мусульман , оскільки немає заборони на це , а вихідне положення - дозволено . Тут діє також інший принцип - "Дія правил, що стосуються м'яса , поширюється і на все те , що причетне до м'яса , як жир , печінка , шлунок , серце, легені , селезінка , нирки , шия , яєчка , кінцівки, голова тощо" ( « Тахзіб аль - Мудаууана » 1/ 93 аль - Баразі'і а також « Мауахіб аль - Джаліль » 6/ 204).

На яєчка поширюється дія правил, що стосуються м'яса заколотих тварини. Тому яєчка тварин , м'ясо яких дозволено вживати , теж є дозволеними , а яєчка тварин , м'ясо яких заборонено вживати , є забороненими.

Важлива примітка: Якщо яєчка були відрізані від живого барана , наприклад , при кастрації , то вони вважаються мертвечиною і їх вживання стає забороненим.
kravtchyk
 
Сообщения: 47
Зарегистрирован: 30 сен 2013, 22:32

След.

Вернуться в Вівчарська кухня

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

cron