Страви з баранини

[Lila]

Таджин з помідорами
3 кг помідорів ,
1 кг баранини ,
100 мл рослинної олії,
1 пучок зелені петрушки ,
1 / 2 ч. л. меленого імбиру ,
1 / 4 ч. л. меленого шафрану ,
сіль за смаком.

М'ясо порізати на 10 шматків, покласти в каструлю, посолити, посипати імбиром і шафраном, влити рослинну олію і трохи води і тушкувати, помішуючи, до готовності. Потім вийняти з каструлі м'ясо, покласти в неї очищені від шкірки і розрізані на 4 частини помідори, додати подрібнену зелень петрушки і тушкувати, помішуючи, до загусання. Потім покласти м'ясо, тушкувати 10-15 хвилин, після чого подати страву до столу.

Солодкий таджин
1 кг баранини ,
1 кг гарбуза ,
50 мл рослинної олії ,
50 г топленого масла ,
50 г цукрової пудри ,
1 ч. л. борошна ,
1 часточка часнику ,
1 лимон ,
1 апельсин , 1/2 ч. л. кориці ,
1 / 2 ч. л. меленого шафрану ,
1 / 4 ч. л. меленого імбиру ,
сіль за смаком.

М'ясо нарізати невеликими шматками , натерти часником , посолити , посипати імбиром , шафраном , покласти в каструлю , додати рослинну олію, влити трохи води і тушкувати на повільному вогні до готовності. Потім додати розведене водою борошно і довести до кипіння. Гарбуз нарізати тонкими скибочками , покласти в глибоку сковородуі тушкувати, додаючи води і помішуючи, до повного випаровування рідини. Потім додати сіль, цукрову пудру, корицю, топлене масло і обсмажувати протягом 40 хвилин, не перестаючи мішати. М'ясо викласти на блюдо, зверху помістити гарбуз, полити соусом, що залишився від тушкування м'яса , прикрасити шматочками лимона і апельсина і подати до столу.

Таджин з овочами і родзинками
500 г баранини ,
100 г моркви ,
100 г ріпи ,
100 г кабачків ,
100 г помідорів ,
100 г родзинок ,
50 мл рослинного масла ,
3 цибулини ,
1 корінь селери ,
1 пучок зелені кропу ,1/2 пучка петрушки ,
1 ч. л. аджики ,
сік 1/2 лимона ,
1 / 2 ч. л. чорного меленого перцю ,
1/2 ч. л. червоного меленого перцю ,
сіль за смаком.

Баранину нарізати невеликими шматочками і обсмажити в рослинній олії до золотистого кольору. Потім посолити , поперчити , додати нарізані кубиками моркву , ріпу , кабачки , корінь селери , подрібнену цибулю і очищені від шкірки кусочки помідорів . Влити трохи води , тушкувати протягом 30 хвилин , після чого покласти попередньо замочений ізюм . Через 15 хвилин посипати страву подрібненою зеленню кропу і петрушки , додати аджику, заправити лимонним соком і подати до столу.

Таджин з яблуками
500 г баранини,
500 г зелених яблук,
2 ст. л . оливкової олії,
1 ч. л. Борошна,
1/2 ч. л. меленого шафрану,
1/2 ч. л. меленого імбиру,
сіль за смаком.

М'ясо нарізати великими шматками , покласти в каструлю , посолити , посипати шафраном та імбиром , додати оливкове масло , влити трохи води і тушкувати до готовності. Потім покласти очищені від шкірки і серцевини і розрізані навпіл яблука , влити трохи води і тушкувати протягом 7 хвилин , потім додати розведену в невеликій кількості води борошно і тушкувати 3-5 хвилин.

Таджин з айвою
500 г баранини
300 г айви
2 ст. л . цукру
2 ст. л . топленого масла
1/2 ч. л. меленого шафрану
мелений мускатний горіх на кінчику ножа
сіль за смаком.

Розрізати айву на 4 частини , посипати цукром , залити холодною водою і відварити до готовності. М'ясо нарізати маленькими шматочками і обсмажувати в топленому маслі протягом 5 хвилин , потім посолити , посипати шафраном і мускатним горіхом , влити трохи відвару айви і тушкувати на слабкому вогні протягом 20-30 хвилин. Потім покласти айву , влити трохи відвару , довести до кипіння і подати до столу.


Порада
Марокканська кухня страви якої виділяються різноманітністю і унікальним смаком , вимагає придбання спеціального посуду - таджіна. Цей посуд являє собою глиняну глибоку сковорідку, з конічною кришкою. Добрий таджин має мати товсте дно і стінки . Крім того , в його кришці є маленький отвір через який пара виходить назовні. Конусна форма кришки забезпечує безперервну циркуляцію вологи всередині посуду. Страви, приготовлені в таджині, відрізняються ніжністю, соковитістю та просякнуті ароматами кожного зі своїх інгредієнтів. Якщо використовувати цей посуд на газовій плиті, то необхідно ставити його на розсікач полум'я. Цей посуд не можна ставити в духовку.

[Angelina]

Таджин з баранини

Бараняча нога або лопатка ( порізана ) - 500 г.
Оливки , чорнослив і курага - по 8 шт.
Ізюм - 2 ст. л .
Червона цибуля - 2 шт.
Часник - 3 зубчики
Мед - 1 ст. л .
Зерна коріандру і кумин - по 2 ч. л.
Кориця - 1 паличка
Жжменя мигдалю
М'ята
Оливкова олія ,
сіль ,
перець ,
шафран ,
цедра апельсина

Кумин (зіра,зера, римський кмин, кмин, кумін, каммун, зар, затр) - трав'яниста рослина, вид роду Cuminum. Через схожість насіння кмину та зіри та їх назв в деяких мовах, в літературі їх часто плутають.

Необхідний спеціальний посуд – таджин.
Розігріти базу таджин ( сковорідку ), налити в неї олію і гарненько погріти. Прогріти в олії мигдаль. До цього його на ніч слід замочити в холодній воды і на ранок з нього легко знімається шкірка. Трохи вологий мигдаль в олії підсихає і стає золотим. Мигдаль вийняти і покласти на сковорідку порізану цибулю і часник , і як тільки вони теж стануть золотистими , додати ще три прянощі - кумін , паличку кориці і насіння коріандру. Прогріти прянощі до появи яскравого аромату, додати шафран (або куркуму ), це для для краси . Далі в соус йде баранина , нарізана шматочками. М'ясо потрібне хороше - нога, лопатка . М'ясо відразу просочується ароматами. Додати трохи води , зовсім дуже небагато , лише покрити вміст сковороди. Довести до кипіння , зменшити вогонь до мінімуму , закрити конічною кришкоюю і готувати десь години на півтори . За цей час м'ясо має стати м'яким , якщо не достатньо - тушкуйте ще . Потім, хвилин за двадцять до кінця, покласти сухофрукти - чорнослив , курагу , родзинки. Також оливки (можна ще і каперси та ще й апельсинову цедру для свіжості). А як все википить - посолити, поперчити і додти трохи меду. Якщо википіло занадто сильно, можна додати трохи води, але тоді краще потушити ще хвилин десять , щоб все перемішалося. Посипати м'ятою та мигдалем і подавати на стіл!!!

[Ромко]

Таджин - що це за чудо древньої теплотехніки?

Виявляється, що таджин (tajin) або тажин, це і рецепт приготування страви і спеціальний посуд для приготування цих страв. Хочу зараз поговорити про таджин як про посуд .
Всі знаємо, що чим довше томиться їжа на слабкому вогні, тим вона смачніша. Однак, якщо довго готувати їжу, волога з посудини швидко випаровується, блюдо стає сухим і часто підгорає . Здавна для глиняних горщиків були придумані найпростіші кришки, які, будучи щільно притертими до горловини посудини, почасти зберігали вологу всередині. Проте це не вирішувало проблему остаточно . Багато століть тому комусь спала на думку геніальна ідея - просто накрити один горщик іншим, перевернувши його догори дном. Ефект вийшов вражаючий . Водяна пара, піднімаючись з нижнього горщика, конденсировался на стінках верхнього, завжди більш холодного і конденсат струмками стікав назад у нижню посудину . В такий спосіб вдалося значно зменшити втрати вологи і збільшити час томління продуктів без їх пересушування! Ця ідея розвивалася протягом століть у різних народів Євразії і призвела до появи всіляких конічних і куполоподібних кришок для горщиків. Такі форми кераміки були поширені у слов'ян . Археологи їх найчастіше знаходять у древніх слов'янських поселеннях, особливо на території Німеччини, а також в землях балтійських слов'ян і в Трипіллі. У міру міграції предків сучасних слов'ян на південь , де в умовах жаркого клімату вода і паливо були гостродефіцитними ресурсами , цей спосіб ставав все більш корисним. До досконалості його в середні віки довели амазахі (бербери). Вони створили таджин , в якому процес конденсації пари відбувався максимально ефективно.
У таджіна нижній горщик перетворився у широку масивну тарілку (сковороду). А роль верхнього горщика виконує глиняний конус іноді з невеликою чашкою для води. У справжньому автентичному таджіні ця конічна кришка обов'язково виготовляється з неглазурованої гігроскопічної глини, випаровуючи потроху з зовнішньої поверхні вологу стінки конуса додатково охолоджуються. Стінки можуть бути гофрованими або прикрашеними рельєфним орнаментом - для збільшення поверхні випаровування зовні і поверхні конденсації всередині. А ось глазур (полива) , що закриває шпари зовсім не потрібна! Додатковим охолоджувачем є і налита в верхню чашку вода.
Знавці кажуть, що тепер в Марокко, Тунісі, Алжирі, Судані та Лівії, де проживають бербери, (не кажучи вже про супермаркети ) все рідше можна знайти виготовлений за всіма класичними правилами справжній таджин . Лавки завалені їх яскравими імітаціями для туристів, витіювато розписаними і наглухо глазурованими. Це так же само як і наш пристосований під споживчу сучасність старовинній керамічний пічний горщик.

Малюнок з сайту http://www.l-navigator.ru

tadjin 1.jpg (30.14 КБ) Просмотров: 11728

До теперішнього часу дійшли два основних варіанти таджина - марокканський , що відрізняється високою гостроконічною кришкою і туніський, з більш низькою, округленою кришкою.
Класичні таджини виготовляються із неглазурованої глини. У супермаркетах можна зустріти тажин з пательнею, зробленою з чавуну. Багато таджинів, виконуючі своє пряме утилітарне призначення, є творами мистецтва.
У чому полягає основна відмінність процесу приготування їжі в таджіні? Як вже говорилося основна родзинка - це висока конічна кришка, температура в верхній частині якої істотно нижча, ніж температура в пательні (сковороді). Тому рідина, що випаровується зі сковороди, конденсується у верхній частині кришки і стікає назад в сковороду. Це забезпечує соковитість приготовлених продуктів, збереження всіх ароматів і особливий смак приготовлених страв, особливо якщо вони готуються на вугіллі з димком.
Особливостями таджина є те, що страви готуються на протязі декількох годин на дуже маленькому вогні. Традиційно в таджинах готують на тліючому вугіллі багаття. Ставити глиняний таджин на відкритий вогонь (газова плита) не можна.

Можна переглянути відео - відеорецепт таджин від Андрія Бугайського : Відео Чоловіча Їжа.Тажін і Кус- Кус. Кухня ТВ http://www.youtube.com/watch?v=AuQlvguqSa4#t=35

[Lila]

Пастуший суп з сироватки і молодої баранини
Для приготування супу вам буде потрібно:
- баранина (бажано м'якоть задньої ноги) хоча годиться будь яка частина та кості - 1,0 -1,2 кг
- молочна сироватка-10-12 склянок
- вершкове масло - 1 шматочок (завбільшки з волоський горіх)
- сіль, перець - за смаком.
Наріжте м'ясо, натріть сіллю і витримайте кілька годин для дозрівання. Потім покладіть мясо в каструлю з сироваткою, повільно підігрійте і варіть до готовності. Ми використовуємо свіжу підсирну сироватку, для підкислення додаємо трохи кислої сироватки. Пропорції солодкої та кислої сироватки залежать від вашого смаку. При бажанні можете додати улюблені спеції (перець, лавровий лист, цибулину …) . М'ясо розподіліть порівну, покладіть в глибокі тарілки і залийте гарячим процідженим відваром. До кожної порції додайте потроху вершкового масла.
Ось і все! Дуже просто і смачно.