Страви з баранини

Місце для рецептів з баранини, овечого молока, бринзи

Страви з баранини

Сообщение ram » 03 май 2013, 23:12

Рецепти баранини 
Баранина - улюблене м'ясо народів Сходу, де, крім знаменитих молочних ягнят, цінується м'ясо молодих баранів-кастратів або овець не старших 3-х років; воно світло-червоного кольору з білим, пружним жиром. Якщо присмак баранячого жиру для вас непривабливий, ретельно видаліть його. Баранину не можна готувати занадто довго: вона втрачає аромат і стає надто сухою і жорсткою, краще залишити її напівпрожаренною, рожевою і соковитою. Приготування баранини залежить від кулінарної традиції: на Сході м'ясо варять і тушкують з фініками і абрикосами, в рецептурі середземноморських страв обов'язкові оливкова олія, помідори, часник і вино, в північних регіонах надають перевагу печені з баранини з картоплею. Відмінними приправами до баранини стануть чебрець, орегано і майоран; смак жиру відбивається англійським м'ятним соусом на оцті. До баранини подають майже виключно червоні вина.
Більше 200 рецептів страв з баранини на сайті http://www.gotovim.ru/recepts/meat/ram/
ram
 
Сообщения: 39
Зарегистрирован: 06 апр 2012, 01:03

Re: Страви з баранини

Сообщение ram » 03 май 2013, 23:22

Баранину використовують переважно для смажених і тушкованих страв, рецептура яких різноманітна. Особливо смакує баранина в поєднанні з різними гострими приправами, спеціями, гарнірами, пряними травами.  Відмінне смажене м'ясо великим шматком готують із задньої частини туші.  Для шашликів використовують задню, спинно-лопаткову частини, особливо окіст, і ниркову частину, для відбивних котлет - задній відділ спинно-лопаткової частини.  Для пловів найбільш придатна м'якоть, знята з окосту, грудинка і спинно-лопаткова частина.  Рубані вироби готують з шийної і лопаткової частин.
ram
 
Сообщения: 39
Зарегистрирован: 06 апр 2012, 01:03

Re: Страви з баранини

Сообщение ram » 03 май 2013, 23:32

Палаючий ШАШЛИК з БАРАНИНИ 
Інгредієнти  на 6 персон: 800 г передньої частини баранячої туші, 6 невеликих помідорів, 18 печериць, 6 часточок часнику, 1 апельсин, 1 кавова ложечка крупної солі, 3 ст. ложки оцту, 1 склянка білого сухого вина, 1 ст. ложка цукрового піску, 1 ст. ложка суміші пряної приправи (чебрець, лавровий лист, базилік, розмарин), 50 г коньяку, 3 ст. ложки рослинної олії, сіль, чорний мелений перець.   

      Приготування 
Очистити і подрібнити часник; вичавити апельсин; баранину нарізати великими шматками.У миску покласти баранину з часником, соком апельсина, пряної приправою, крупною сіллю, чорним меленим перцем, білим сухим вином, оцтом і цукром, маринувати близько 6 годин.Очистити печериці, промити, обсушити; помідори розрізати навпіл. На 6 шампурів нанизати шматки баранини, шампіньйони і половинки помідорів, полити олією, помістити в дуже гарячий гриль на 12 - 15 хв. Коли мясо на шомпурах буде готове, розігріти коньяк, полити їм шашлики, підпалити і тут же подавати до столу.
ram
 
Сообщения: 39
Зарегистрирован: 06 апр 2012, 01:03

Re: Страви з баранини

Сообщение ram » 03 май 2013, 23:45

Мусака
Мусака - класична страва з баранини і національна грецька страва. Вона дещо нагадує запіканку. Вважають що мусака з'явилася дуже давно. У арабській кухонної книзі XIII століття зустрічається блюдо Магума, рецепт якого разюче нагадує класичний рецепт мусака. Ось кілька секретів приготування справжньої мусака. Баклажани потрібно розрізати уздовж навпіл, в декількох місцях проколоти їх виделкою, скропити оливковою олією і поставити в духовку хвилин на п'ятнадцять. Після цього вибрати запечену м'якоть і змішати з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, часником, петрушкою і прянощами. Одержаний овочевий фарш можна використовувати в якості одного з шарів мусака. А можна змішати овочевий та м'ясний фарш, додавши ще й пару яєць, і укласти однорідною масою у форму, вистеленную смужками баклажана. А якщо з них зробити "кришку", мусака вийде дуже соковитою. Обсмажуючи м'ясний фарш, добре додати склянку білого сухого вина і пів чайної ложки меленої кориці. Якщо поставити фарш на ніч у холодильник - він стане щільнішим і набуде більш яскравого смаку. Запікати мусака потрібно тільки в керамічному посуді. Пам'ятайте, що вже до запікання всі інгредієнти повинні бути готовими. З легкої руки одного грецького кухаря мусака стали готувати під білим соусом бешамель. До мусака - холодної або гарячої - подають свіжоприготований томатний соус. Його готують так: очищені від шкірки помідори потрібно змішати в блендері з часником і зеленню, посолити, поперчити, додати лимонний сік і трохи цукру. Багато народів перейняли у греків мусака і адаптували її під свій смак. Знаменита болгарська мусака - більш просте, швидке і економічне блюдо - виходить також і більш ситно, тому що в неї додають картоплю, капусту, кабачки і сметану. У турецькій мусака баклажани замінюють на цукіні або гарбуз, а також додають горох. У молдавську мусака входять кукурудза і яйце, в хорватську - гриби і локшина.
ram
 
Сообщения: 39
Зарегистрирован: 06 апр 2012, 01:03

Re: Страви з баранини

Сообщение ram » 03 май 2013, 23:52

Страви з баранини
Баранину люблять і готують в багатьох країнах. Вона необхідний характерний інгредієнт страв східної кухні. Грецька мусака, англійська пастуша запіканка і французьке жиго - визнана класика страв з баранини. Існує кілька секретів «поводження» з бараниною, щоб страви з цього м'яса вийшли соковитими і смачними.При обробленні баранини необхідно видалити плівку (вона тверда і неїстівна) і зрізати більшу частину зовнішнього жиру, інакше при готуванні він перешкоджатиме теплообміну. Трохи жиру все ж треба залишити, щоб м'ясо не вийшло надто жорстким. Жир повинен бути білим, без плям. Кожна частина туші барана має свої кулінарне застосування і спосіб обробки. Для тушкування підходять голяшка, рулька, лопатка, шия. Смажити на грилі і запікати краще корейку і окіст. Для плову та люля-кебаб використовується лопатка. Для рагу - голяшка, шия, грудинка, а для шашлику - нога. Баранину краще не пересмажувати, щоб м'ясо вийшло середньо- або слабопрожаренним. Средньопрожаренне готується 15-20 хв. при 245˚C (всередині шматка м'яса температура повинна бути 60-65˚C). М'ясо слабкого підсмажування виходить при температурі 54-57 ˚ C всередині шматка. Баранина, як ніяке інше м'ясо, любить маринади. Маринують її мінімум годину, а краще - 10-12 годин. Чим старше баран, тим довше процес маринування. Маринад зробить м'ясо більш соковитим, значно поліпшить його смак. До того ж замаринований шматок можна смажити до стану слабко просмаженого і не побоюючись, що вийде м'ясо з кров'ю.
Існує безліч варіантів маринадів: на основі рослинної олії, кисломолочних продуктів, овочів, оцту, лимонного соку, вина. Смак страв з баранини також поліпшать соуси - гранатовий, томатний, гірчичний. Баранячу ногу можна запекти в тісті - м'ясо буде більш соковитим. Для цього начиніть баранину фаршем із зелені, часнику, цибулі-шалот, хлібної м'якушки і яйця і запікайте 40 хв. при 200 ˚ C. Потім м'ясо охолодіть до кімнатної температури і загорніть в тісто, здобне або листкове. Баранячу ногу покладіть на змащений жиром деко швом вниз. Змастіть яйцем і запікайте 40 хв. Тісто має підрум'янитися.Щоб надати баранині пікантний смак, вже готове м'ясо можна обмазати сумішшю із зелені, спецій, діжонськой гірчиці, часнику і анчоусів або натерти сире м'ясо часником і посипати зеленню. А перш ніж помістити баранячу ногу або лопатку в духову шафу - зробити у м'ясі глибокі розрізи і вкласти в них зубчики часнику. До смаженої баранини можна подати желе з м'яти, червоної смородини.
ram
 
Сообщения: 39
Зарегистрирован: 06 апр 2012, 01:03

Re: Страви з баранини

Сообщение ram » 04 май 2013, 00:09

ШУРПА
смачне знайоме слово! Так що таке "шурпа"?
За консистенцією схоже на суп. По суті це і є м'ясний суп. Але як національна страва шурпа швидше друге, ніж перше. Це м'ясний насичений, густий і ароматний бульйон зі спеціями, який треба їсти в прикуску з добре розвареним м'ясом. У бульйоні варяться ще й овочі, але в шурпі вони грають роль гарніру. М'ясо, овочі і бульйон подається до столу окремо, в різному посуді. Неспішність приготування - запорука успіху.Шурпа буде смачнішою, коли вона буде томитися під кришкою, а не кипіти на великому вогні. Бараняче м'ясо при повільному приготуванні проявить себе благородними тонкими ароматами і смаками і навряд-чи знайдуться байдужі до цього аромату люди. Свіже бараняче м'ясо. До цього фактору шурпа вибаглива. Навіть з добре збереженого замороженого м'яса вийде вже не такий яскравий і насичений смак. Найсмачніша шурпа виходить тільки зі свіжого м'яса. Звичайно, шурпу можна приготувати зі свинини. Проте батьківщина шурпи там, де свинини не їдять.Так що при заміні м'яса вийде смачний м'ясний суп, але вже не шурпа. Для шурпи розмір має значення - чим більші будуть шматки м'яса, тим смачніше. Так що йдучи на ринок - треба точно знати яку кількість шурпи ви збираєтеся готувати. Бажано купити один великий шматок баранини з розрахунку 1 кг м'яса на кістці на 3л води. А тепер порахуйте - 1 гостю захочеться приблизно пів літра смачної шурпи. Є, звичайно, більш адаптовані під слов'янські смаки рецепти, де м'ясо закладається дрібними шматочками, овочі дробляться і подаються разом з бульйоном. У цьому випадку ми будемо мати наваристий і густий смак. Але якщо м'ясо закладено одним шматком - ми отримаємо більш тонкий, насичений, більш традиційний варіант вишуканого смаку. Справжня шурпа повинна мати тонкий вершковий аромат. З позиції релігії можна зрозуміти деякі тонкощі рецептів - ті овочі, які ми дістаємо з землі - брудні. Для того, що б очистити їх - мало просто почистити і помити їх. Треба ще й очистити вогнем - просмажити. А ті, які ми зриваємо з гілок-можна закладати в казан просто так. Зі спеціями демократія. Однозначно треба чорний перець, лавровий лист, цибулю, кінзу. Кріп, часник, кмин, корінь петрушки, болгарський перець, червоний стручковий перець є як б не обов'язковими, але тут вже вирішувати вам. 
Про приправи. За будь-яку приправу, яка не може самостійно вирости на грядці, покладену в шурпу треба тут же бити по руках! Маються на увазі всілякі підсилювачах смаку, кольору, запаху, Е ХХХ і т.д. Повірте, шурпа сама по собі має всі властивості ароматної, смачної страви. Не псуйте страву і не заважайте шурпі проявити себе. Ваші сусіди і так будуть вмиватися слиною з моменту початку приготування вами шурпи. І якщо ви правильно готуєте шурпу, смак і запах цієї страви не залишать байдужими вас і ваших гостей!
ram
 
Сообщения: 39
Зарегистрирован: 06 апр 2012, 01:03

Re: Страви з баранини

Сообщение док » 29 сен 2013, 00:43

Ягнятина користується заслуженою любов'ю гурманів не лише за ніжність і соковитість. Це унікальний по своїй універсальності вид м'яса, який визнають найкращим і чистим всі релігії світу.
док
 
Сообщения: 98
Зарегистрирован: 15 мар 2012, 00:21

Re: Страви з баранини

Сообщение док » 13 окт 2013, 23:46

15 октября этого года один из главных праздников всех мусульман Праздник жертвоприношения Курбан Байрам (или Ид уль-Адха, Ід аль-а́дха, ід аль-кабі́р, ід аль курба́н (араб. عيد الأضحى ‎), курбан-байра́м (тюрк.) )

Жертвенные молодые бараны на Курбан Байрам
Продаю молодых баранов на на праздник Курбан Байрам.
Андрей, +38 050 5606315, +38 093 4899003, +38 067 2846199
Здолбунов, Ровенская обл.
док
 
Сообщения: 98
Зарегистрирован: 15 мар 2012, 00:21

Re: Страви з баранини

Сообщение kravtchyk » 27 окт 2013, 22:47

Справжня « Чихиртма по- грузинськи » Чихиртма це суп з баранини або з м'яса свійської птиці ( курки , індички ) на яєчно - кислій основі .


Необхідні продукти
- 1,5 л води
- 500-750 г баранячої грудинки і м'яса задньої частини
- 3-4 яйця ( краще тільки жовтки)
- 4 ріпчасті цибулини
- 1 ст. ложка вершкового або топленого масла
- 3 ч. ложки кукурудзяного або пшеничного борошна
- 0,25 склянки лимонного соку , або 2 ст. ложки гранатового соку ( екстракту наршараб ), або 2 чайні ложки винного оцту , або 1,5-2 ст . ложки пюре тклапі (50 г)
- 2 ст. ложки рубаної зелені кінзи
- 1 селера (корінь і зелень)
- 1 петрушка (корінь і зелень)
- 10 горошин чорного перцю
- 0,5 ст. ложки кориці
- 1 ст. ложка рубленого базиліка
- 0,5 ст. ложки насіння коріандру
- 0,5 ст. ложки рубаного кропу
- 5-6 тичинок шафрану або їх настій
- 1 ст. ложка рубаної зелені м'яти
- сіль - за смаком.

Приготування чихиртми з баранини по- грузинськи
Баранину порубати на шматки розміром 3x5 см , залити 1,5 л хо лодної води і варити на середньому вогні протягом 1,5-2 год майже до повної готовності м'яса , давши википіти майже 0,5 л рідини. Потім м'ясо вийняти , промити окропом і злегка обсмажити з маслом і дрібно посіченою цибулею , не допускаючи його підсмажування до коричневого кольору. Потім процідити бульйон , знову покласти в нього баранину , посолити , додати перець і , поки м'ясо доводиться до повної готовності , приготувати борошняну заправ ку і яєчно - кислу суміш. Коли заправка і суміш готові , вийняти баранину з бульйону , ввести в нього заправку , прокип'ятити 5-7 хв , потім зняти бульйон з вогню і поступово ввести в нього яєчно - кислу суміш , весь час помішуючи чихиртму дерев'яною ложкою. Одночасно покласти прянощі і , продовжуючи помішувати , знову поставити бульйон на слабкий вогонь і прогріти , не даючи закипіти. Перед самою подачею на стіл знову опустити баранину в бульйон і прогріти суп 2-3 хв.
Приготування борошняної заправки: відлити 0,5 склянки бульйону , злегка остудити і розвести в ньому 2-3 ч. ложки борошна , додати до цієї суміші обсмажену цибулю , розмішати і дати постояти.
Приготування яєчно - кислої суміші: яйця або яєчні жовтки збити , додати до них 1-2 ч. ложки борошна , 0,5 склянки теп лого бульйону , розмішати , долити кислоту , знову розмішати.

Спробуйте . Це дійсно дуже смачно!

Рецепт наводиться за книгою

Боровская Элга. Вкусно, по-мужски! - М: Эксмо, 2008. - 256 с
«Шашлык не терпит женских рук». Сколько лет существует искусство приготовления пищи, столько лет длится негласный спор между мужчинами и женщинами - кто же готовит лучше и вкуснее». В этой книге предлагаются рецепты блюд, созданные мужчинами и приготовленные ими же. Полный джентльменский набор: первые, вторые, закусочные, сладкие блюда.
kravtchyk
 
Сообщения: 47
Зарегистрирован: 30 сен 2013, 22:32

Re: Страви з баранини

Сообщение kravtchyk » 28 окт 2013, 00:44

Як готується справжня « Бозартма по- грузинськи »
Бозартма - це суп з жирної баранини або з домашньої птиці ( курки , курчати , індички ) з невеликою кількістю рідини , якому притаманна легка кислинка . Основні і єдині овочі в бозартмі - це цибуля та помідори , а бозартма з птиці може бути і без помідорів : їх кислота замінюється частково або повністю гранатовим соком. Бульйон в бозартмі із за великої кількості цибулі та малої кількості води вельми концентрований і сприймається швидше як рідкуватий цибульний соус. Набір прянощів в бозартмі сильно змінюється залежно від виду ( ніжності ) м'яса - баранини , курки або курчати .

Бозартма з баранини по- грузинськи

Необхідні продукти
1,25 л води
- 500-750 г жирної баранини
- 5 головок ріпчатої цибулі
- 5 помідорів
- 1 ст. ложка топленого масла
- 1 ч. ложка меленого чорного перцю або 10 подрібнених горошин чорного перцю
- 3 ст. ложки рубаної зелені кінзи
- 0,5 головки часнику
- сіль за смаком

Приготування бозартми з баранини по- грузинськи

Баранину нарізати шматками розміром 3x4 см , залити холодною водою і варити 1 - 1,5 год під кришкою на помірному вогні , після чого м'ясо вийняти з бульйону , обсмажити з цибулею в олії , потушкувати до повної готовності , додати дрібно нарізані помідори , злегка притушити до повного виділення з них соку і знову залити залишками бульйону , посолити , потім заправити перцем , кінзою і довести до кипіння. Подавати гарячим.

Рецепт наводиться за книгою Боровская Элга. Вкусно, по-мужски! - М: Эксмо, 2008. - 256 с
kravtchyk
 
Сообщения: 47
Зарегистрирован: 30 сен 2013, 22:32

След.

Вернуться в Вівчарська кухня

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

cron