Сушена (в'ялена) баранина

Місце для рецептів з баранини, овечого молока, бринзи

Сушена (в'ялена) баранина

Сообщение kravtchyk » 06 окт 2013, 16:39

Сушена (в’ялена) баранина або яловичина (gueddid ) по марокканські
(рецепт з сайту http://moroccanfood.about.com/od/maindi ... -Jerky.htm)

Найбільш часто використовується баранина або яловичина, але м'ясо кози або верблюда також може бути використано.

Хоча деяка кількість марокканських сімей залишаються залежними від сушіння на сонці як методу збереження м'яса, багато хто продовжує робити так, тому що вони отримують задоволення від кулінарних традицій, пов'язаних з підготовкою та споживання страв, які приготовлені з ним. Ід аль-Адха , наприклад, час, коли багато марокканців готують gueddid з м'яса що залишилося від жертовного забою. Після правильного сушіння сушене м'ясо в подальшому може використовуватися для приготування страв замість свіжого м'яса.

Сушене м'ясо не важко зробити коли достатньо сонячного світла. Використовуйте свіже не заморожене м'ясо.

Продукти:
1,5 кг пісної яловичини або баранини
4 столові ложки насіння коріандру
2 столові ложки насіння кмину
1 головка часнику
1/4 чашки (60 г) солі
1/4 чашки (60 мл) оливкової олії
1/4 чашки (60 мл) оцту

Приготування:

1. Наріжте м'ясо довгими плоскими та вузькими смужками рівномірною товщини 5-8 мм. Акуратно очистіть від будь-якого жиру, адже ви хочете тільки пісне м'ясо. Вимийте нарізане смужками м'ясо, дайте стекти воді і обсушіть. Відкладіть в сторону.

2. Злегка обсмажте коріандр і кмин в сковороді на середньому вогні протягом декількох хвилин, до появи аромату. Подрібніть підсмажене насіння в ступці (або використовуйте млин для спецій) і висипте його в неметалеву досить велику миску для маринування м'яса.

3. Очистіть часник і розітріть його з сіллю в пасту . (В якості альтернативи, ви можете використовувати часникодавку або дуже дрібно нарізати часник.) Додати мелений часник в миску з коріандром і кмином.

4. Додати решту солі, оливкову олію і оцет. Добре перемішайте маринад.

5. Додайте м'ясо в маринад, помішуючи, щоб покрити м'ясо рівномірно і ретельно. Накрити кришкою і залишити м'ясо на ніч у прохолодному місці або в холодильнику.

6. Вранці наступного дня повісьте м'ясо на один або більше довгий шнур (між смужками заиште 5 см для провітрювання) таким чином, що вони можуть повісити , не торкаючись. (Якщо м'ясо легко ковзає по шнурку, зробіть петлю або вузол через кожен шматок м'яса щоб забезпечити фіксацію смуг в на місці, щоб вони не рухалися).

7. Повісьте м'яса на відкритому повітрі в сонячному місці (або, якщо йде дощ, у захищеному або критому приміщенні на відкритому повітрі, яке добре вентилюється). Щовечора, заносьте м'ясо і щоранку повертайте його на відкрите повітря. Продовжуйте робити це протягом одного-двох тижнів (більше, якщо негода протягом тривалого періоду) до повного висихання з м'яса. Висушене м'ясо буде трохи гнучким, але не повинна виділятися волога коли ви стиснете м'ясо між пальцями.

8. Після повного висихання, зберігати сухе м'ясо в герметичному контейнері або товстому пластиковому пакеті подалі від тепла та вогкості. Якщо ваші смужки сушеного м'яса надто довгі, ви можете розрізати їх на менші шматки для зручного зберігання

Метод сушіння в печі

Хоча рекомендується сушка на відкритому повітрі, можуть бути випадки, коли вам потрібно прискорити процес, або коли ви хочете зробити сушене м'ясо, але у вас немає місця на відкритому повітрі. Тоді можна використати сушіння м’яса в печі. Поріжте та замаринуйте м'ясо як описано вище.
Після того, як м'ясо мариноване протягом ночі, надіньте кожну смужку м'яса на зубочистку або короткі дерев'яні рожна. В духовці зробіть перекладини з дерева або дроту . На нижню полицю, помістіть великий шматок алюмінієвої фольги або піддон для випічки щоб зібрати краплі соку з м’яса .
Повісьте м'ясо заклавши зубочистки через рейки. Залиште місце між смугами м'ясо так, щоб повітря могло вільно циркулювати.
Увімкніть духовку на мінімальний нагрів (до 65C). Залиште м'ясо повільно сохнути протягом чотирьох годин або довше, поки м'ясо не стане сухим і твердим на дотик і волога не витискається. Вимкніть духовку, залиште дверцята прочиненими, і нехай м'ясо висить протягом ще 24 годин.

Видалити зубочистки з сушеного м'яса і зберігати в герметичному контейнері або пакеті.
kravtchyk
 
Сообщения: 47
Зарегистрирован: 30 сен 2013, 22:32

Re: Сушена (в'ялена) баранина

Сообщение ram » 09 окт 2013, 21:01

Як зробити солонину з серця (вялене серце)

Серцевий м’яз складається практично повністю з білка і містить дуже мало жиру. Тому це ідеальна сировина для виготовлення солонини (сухого м’яса). Візьміть 500-700 грам напівзамерзлого серця (його легше різати) і наріжте якомога тоншими скибочками. Приготуйте маринад з 1/2 склянки червоного винного оцту, 1 столова ложка кмину, 1 1/2 чайні ложки кайенского перцю (або іншого достатньо пекучого), 1 столова ложка солі, 2 чайні ложки чорного перцю. Маринуйте серце мінімум 12 годин. Вийміть з маринаду та обсушіть на паперовому рушникові перед сушкою. Якщо в вас є промислова сушка це чудово. Але можна використати духовку на мінімальній температурі з прочиненими дверцятами. М'ясо готове коли повністю висохне. Всі будуть насолоджуватися ним.
ram
 
Сообщения: 39
Зарегистрирован: 06 апр 2012, 01:03

Re: Сушена (в'ялена) баранина

Сообщение kardash » 25 ноя 2013, 22:05

Вялене бараняче серце.

Сам пробував - рекомендую. Серце баранчика розрізати , добре промити. Посолити , поперчити (перець чорний і паприка) . Солі брати більше ніж для смаження мяса. Витримати добу. Серце порізати впоперек на смужки 1-1, 5 см. Обсушити 1-2 год на повітрі і покласти сушити. Я використовую побутову сушарку для фруктів. При вентиляції і температурі 30-40 градусів через добу делікатес готовий. Виймаємо з сушарки і даємо витримку 1-2 дні для рівномірного розподілу залишків вологи по товщині.
Нарізаємо висушені смужки впоперек під кутом на шматочки товщиною 0,5 -1,0 мм (вони напівпрозорі) і смакуємо маленькими шматочками. Не зашкодить гальба хорошого пива. Супер!!!
kardash
Администратор
 
Сообщения: 92
Зарегистрирован: 11 мар 2012, 23:28
Откуда: Здолбунів

Re: Сушена (в'ялена) баранина

Сообщение kardash » 13 дек 2013, 02:02

В'ялене серце барана
Важливий момент - жир з верхівки серця необхідно акуратно зрізати :!:
kardash
Администратор
 
Сообщения: 92
Зарегистрирован: 11 мар 2012, 23:28
Откуда: Здолбунів

Сушена вялена баранина

Сообщение ArinaKew » 24 дек 2017, 21:27

Иврит меня порадовал Баранье мясо тяжело ,но очень вкусно
Думаю,что так можно сделать и говяжью лопатку
Калорий будет меньше и тоже очень вкусно,но не баранина
Теперь я реже вижу в продаже у нас баранину
ArinaKew
 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 23 дек 2017, 08:11
Откуда: Russia


Вернуться в Вівчарська кухня

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron