Виробництво сиру

Терміни та визначення понять по ДСТУ 4420:2005

           Підприємствам, установам, організаціям, технічним комітетам стандартизації, інформаційним службам, інформаційним центрам, що діють в Україні та причетних до сфери виробництва, зберігання та використання сиру  рекомендовано застосовувати терміни та визначення понять щодо виробництва сиру згідно . ДСТУ 4420:2005. Терміни, встановлені цим стандартом, рекомендовано застосовувати також в усіх видах нормативних документів, науково-технічній, довідковій та навчально-методичній літературі, що стосується сфери виробництва, зберігання та використання сиру.

       Стандартом для  кожного поняття встановлено один, а в окремих випадках - два застандартизовані терміни.

      У стандарті, як довідкові, подано англійські та російські  терміни-відповідники застандартизованих термінів, узяті з міжнародних та національних стандартів, словників та науково-технічної літератури.

Загальні поняття

     Сир - білковий харчовий продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико-хімічних факторів

      Сичужний сир - сир, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини під дією сичужного ферменту та закваски (заквашувального препарату)

       Твердість сиру - показник, що характеризує відношення масової частки вологи до безжирової основи сиру

       Твердий сир - сир, який визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального препарату), з чеддеризацією сирної маси або без неї, який пресують, з показником твердості від 51 % до 60 %

       Напівтвердий сир - сир, який визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального препарату), з добре розвиненим шаром слизу на поверхні сиру чи без нього, з чеддеризацією та підплавленям сирної маси, або без них, який пресують або самопресують, з показником твердості від 61 % до 69 %

       М'який сир - свіжий або визрілий сир, отриманий внас-ідок зсідання сиропридатної сировини під дією закваски (заквашувального препарату) з показником твердості більшим ніж 70 %

        Сухий сир - сир, який виробляють висушуванням у вигляді гранул або порошку

        Розсольний сир - сир, який частково або повністю визріває у розсолі

        Плавлений [пастоподібний] сир - сир, який отримують під час теплового оброблення суміші сирів та інших молочних продуктів з додаванням емульгаторів (стабілізаторів), солей-плавителів, з додаванням чи без додавання харчових добавок

        Свіжий сир (fresh cheese, свежий сыр) - сир, виготовлений без спеціальної стадії визрівання

        Визрілий сир (aged cheese,  зрелый сыр ) - сир, витриманий протягом певного проміжку  часу, за визначених температури та вологості повітря, які призводять до біохімічних змін, що характеризують конкретний вид сиру

        Білок сиру (cheese protein,  белок сыра ) - основний складник сухої речовини сиру, що   є сумішшю органічних високомолекулярних речовин, які містять азот та складаються з амінокислот, сполучених між собою пептидними зв'язками

        Сирний згусток (cheese curd) - молочно-білковий   гель,   який утворюється   із складових частин молока

        Сирне зерно (cheese grain) - ущільнені частинки сирного згустку, які утворюються після розрізання гелю, виділення сироватки і технологічного оброблення

        Сирний (пласт layered cheese, сырный пласт) - сирне   зерно,   сформоване в   пласт   заданих розмірів

        Сирна маса (cheese paste,  сырная маса) - напівфабрикат, який утворюється після фор-мування та самопресування сирного зерна або розрізання сирного пласту

         Тісто сиру; сирне тісто (Нд) (cheese body, тесто сыра) - частина сиру, що міститься під поверхневою кіркою

         Кірка сиру (cheese rind, корка сыра) - ущільнена поверхнева оболонка сиру

         Вічка сиру (cheese eyes, глазки сыра ) - порожнини у тісті сиру, які утворилися під час формування та

         Визрівання сиру (age of cheese, возраст сыра) - проміжок календарного часу, що його відраховують, починаючи з дати виготовлення до повного закінчення строку визрівання

         Строк придатності сиру до  споживання (cheese expiry date,  срок годности) - проміжок календарного часу, визначений  виробником сиру, протягом якого він гарантує споживачеві безпечність сиру для життя та здоров'я у разі додержання відповідних умов зберігання.     

Сировина та основні  матеріали

         Сиропридатна сировина (cheese raw material,  сыропригодное сырье) - сировина (молоко,  знежирене  молоко,  вершки, маслянка)  —  сприятливе  середовище  для розвитку  мікрофлори,  яку  використовують,  щоб виробляти  сир,  і  має  здатність  утворювати згусток  під  дією  молокозсідальних  ферментів  та закваски (заквашувального  препарату)  і відповідає  вимогам  чинних  нормативних документів

        Сировина для плавленого сиру (raw material for processed cheese,  сырье для плавленого сыра) - сири  різних  видів,  молочні  продукти,  харчові добавки  тваринного  та  рослинного  походження, а  також  смакові  наповнювачі,  що  підлягають механічному  та  термічному  оброблянню  під  час вироблення плавленого сиру

        Закваска для сиру; заквашувальний препарат (starter, starter cultures,закваска  для сыра) - одно-, або багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, що їх використовують для сквашування сиропридатної сировини під час вироблення сиру

        Гідролізована закваска для сиру (hydrolyzed starter for cheese, гидролизованная  закваска для сыра) - закваска,   виготовлена   з   додаванням   молокозсідальних ферментів

       Бактеріальний концентрат для сиру; бактерійний концентрат для сиру (bacterial concentrate for cheese,  бактериальный концентрат для сыра) - біомаса чистих  культур мікроорганізмів із вмістом життєздатних клітин не меншим ніж 10¹⁰ колонієутворювальних одиниць в 1 г (КУО), що її використовують, під час вироблення сиру

       Бактеріальний концентрат прямого внесення; бактерійний концентрат прямого внесення (bacterial concentrates for direct inoculation) - бактеріальний концентрат, призначений для безпосереднього внесення у сировину, під час вироблення сиру

       Молокозсідальний препарат (milk curdling preparation) - протеолітичний фермент або суміш ферментів тваринного,    рослинного    або    мікробіального походження, що утворює з молочної сировини сирний згусток

      Нормалізована суміш (standardized mix) - суміш сиропридатної сировини із заданим вмістом жиру та білка

Технологічні процеси виробництва сиру 

      Резервування сиропридатної сировини ( reservation of cheese raw material,  резервирование сыропригодного сырья) - зберігання очищеної і охолодженої сиропридатної сировини за температури від 2 °С до 6 °С протягом (12—24) год

      Визрівання сиропридатної сировини (ripening of cheese raw material, созревание сыропригодного   сырья) - процес біохімічного перетворювання, що відбувається у молочній сировині чи норма-лізованій суміші за температури від 8 °С до 12 °С протягом (10—14) год з внесенням або без внесення закваски (заквашувального препарату)

       Готування молока до зсідання (preparation of milk for curdling, подготовка молока к свертыванию ) - отримування нормалізованої суміші, встановлення необхідної температури, внесення закваски (заквашувального препарату) для сиру, хлориду кальцію, біологічних та хімічних компонентів, які використовують у сироробстві

       Нормалізація; нормалізування (standardization) - доведення хімічного складу суміші сиропридатної сировини до потрібного співвідношення білок-жир

       Зсідання нормалізованої суміші (curdling of standardized mix, свертывание нормализованной смеси) - перетворювання  нормалізованої  суміші  у сирний згусток під дією молокозсідальних ферментів та заквашувальних культур

       Розрізування сирного згустку (cutting of curd) - механічне руйнування сирного згустку, щоб підготувати його до отримування сирного зерна

      Синерезис (syneresis) - процес виділяння сироватки із сирного згустку

      Становлення сирного зерна (cheese grain formation, постановка сырного зерна ) - часткове оброблення розрізаного сирного згустку для отримання зерна визначеного розміру

      Обробляння сирного зерна; обсушуван ня сирного зерна (Нд) (cheese grain processing ,  обработка сырного зерна ; обсушка сырного зерна (Нд)) - вимішування сирного зерна у сироватці за визначеної температури

      Розкислювання сирного зерна (cheese grain deacidification) - внесення у суміш сирного зерна з сироваткою пастеризованої   води   для   доведення   рН   до заданої величини

      Чеддеризація; чеддеризування ( cheddaring, чеддеризация) - зміна  фізико-механічних  властивостей  сирної маси під дією молочної кислоти до утворення волокнисто-шаруватої структури

      Плавлення чеддеризованої сирної маси (melting of chadderized cheese paste, плавление чеддеризованной сырной массы) - пластифікування   чеддеризованої маси під пливом температури

      Формування сиру (moulding of cheese,формование сыра) - сукупність технологічних операцій, які спрямовані на отримання із сирного зерна чи сирного пласту головки сиру заданої форми і розмірів

       Самопресування сиру (self-pressing of cheese, самопрессование сыра) - щільнішання сирної маси під дією власної ваги

        Пресування сиру (pressing of cheese,прессование  сыра) - ущільнювання сирної маси під дією зовнішньої навантаги

        Соління сиру( salting of cheese) - витримування сиру в розчині хлориду натрію (кухонної солі), заданої концентрації або нанесення сухої солі на поверхню головки сиру, або внесення солі у суміш сирного зерна та сироватки

       Визрівання сиру (cheese ripening, созревание сыра) - процес біохімічного перетворювання білка і жиру в сирі за певних температурно-волого-вих режимів протягом певного часу для набування смако-ароматичних властивостей певного виду сиру

       Визрівання сирної суміші для плавленого сиру( ripening of cheese mix, созревание сырной смеси для плавленых сыров) - процес біохімічного перетворювання сирної суміші та окремих її складників під дією біо-логічно активних речовин і солей-плавителів протягом певного часу залежно від виду сиру

        Плавлення сирної суміші (melting of cheese mix,плавление сырной смеси) - пластифікування сирної суміші з солями-плавителями під дією температури

        Гомогенізація  розплавленої  сирної маси; гомогенізування розплавленої сирної маси (  homogenization of melted cheese paste,  гомогенизация расплавленной сырной массы) - механічне оброблення розплавленої сирної суміші для покращення емульгування жиру та отримання однорідної структури

         Копчення плавленого сиру (smoking of processed cheese,    копчение плавленого сыра ) - оброблення плавленого сиру димом від неповного спалювання деревини чи коптильним препаратом, щоб надати плавленому сиру специфічного запаху, смаку і кольору та підвищити стійкість під час його зберігання     

Показники якості сиру 

       Смак сиру (cheese flavor, вкус сыра)

       Запах сиру  (  cheese odour , запах сыра)

        Консистенція сиру  (cheese consistency, консистенция сыра) - показник якості сиру, який враховує комплекс його ознак: ступінь щільності, твердості, однорідності та відчуттів, що виникають під час збудження механічних та смакових рецепторів ротової порожнини

        Зовнішній вигляд сиру (cheese appearance, внешний вид сыра)

        Риунок сиру ( cut pattern of cheese, рисунок сычужного сыра) - вигляд сиру на розрізі, характеризований певною формою, кількістю, розміром та розміщенням вічок, або їх відсутністю

         Зіпсований сир (stinker cheese) - сир, який не відповідає за своїми фізико-хімічними, органолептичними та мікробіологічними показниками якості та безпечності вимогам чинних нормативних документів

         Сфальсифікований сир (adulterated cheese) - сир, виготовлений з порушенням якісного та кількісного складу компонентів нормалізованої суміші

Бібліографія 

1. ДСТУ 4420:2005 МОЛОЧНА ПРОМИСЛОВІСТЬ ВИРОБНИЦТВО СИРУ Терміни та визначення понять (МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ПРОИЗВОДСТВО СЫРА Термины и определения понятий, DAIRY INDUSTRY CHEESE PRODUCTION Terms and definitions of concepts)

2. ГОСТ 27599-88 Сыродельная промышленность. Термины и определения. Государственный комитет СССР по стандартам. Москва

3. ОСТ Р 51074-97 Продукти пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Госстандарт России. Москва

4. DICTIONARY OF DAIRY TERMINOLOGY. ELSEVIER SCIENTIFIG COMPANY AMSTERDAM/ OXFORD/ NEW YORK 1983 (Словник молочної термінології. Видавництво компанії наукової літератури Ельсевьє. Амстердам/Оксфорд/Нью-Йорк, 1983)

5. CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999 Codex general standard for cheese.

Статті баранина від ферми до столу

Овеча ферма Зелений Дуб

    Романівські вівці це унікальна генетично чиста і одна з найбільш перспективних порід в світі.   Вона має високу плодючість (зазвичай 3-4 ягнят за окіт)  і поліестричність.   Вівці здатні приходити в охоту і давати потомство в усі сезони року.
      Романівські барани найкращі стимулятори і пробники. Вони мають високе лібідо протягом всього року і здатні в  короткі терміни охоплювати більше овець, ніж барани інших порід.

    При промисловому схрещуванні  романівських овець з іншими породами в повній мірі проявляється гібридна сила при високій плодючості.

Садиба Зелений Дуб це: